Les actions préliminaires sur les coquillages Flashcards
Quelles sont les étapes de préparation des moules ?
- Laver les moules . grande eau en les brassant et les gratter pour ôter le byssus (les filaments qui les retiennent au rocher). Si elles sont cuites entières.
- Les égoutter simplement en les retirant à la main de la calotte remplie d’eau.
Les moules peuvent être également ouvertes crues au couteau pour une dégustation en plateau de fruits de mer : placer la moule pointe vers soi. Le muscle se trouve aux 2/3 de la coquille du côté le plus arrondi.
- Pointer un petit couteau aux . vers le haut du coté arrondi.
- Glisser le coté tranchant vers soi pour couper le muscle.
- Basculer la coquille ce qui fera rompre le muscle vers la valve ou le couper à l’aide du couteau s’il résiste.
- Jeter leur premi.re eau et les placer directement sur un plateau de glace pilée.
Que faire pour les coques ?
Les coques : ces coquillages sont très sablonneux. Ils nécessitent d’être trempés dans plusieurs eaux successives salées à 10 % pendant plusieurs heures. Les égoutter délicatement sans les brasser pour qu’elles se débarrassent le plus possible de leur sable, en les prenant entre les doigts avant de les replacer dans une nouvelle eau.
Quelle attention avoir pour les huitres ?
La préparation des coquillages plats ou huitres plates ?
La préparation des oursins ?
La préparation des coquilles saint jacques ?
La préparation des calamars, seiches et encornets ?
- Détacher la tête du corps et retirer les entrailles. La seiche comporte un os central qu’il faut également retirer.
- Vider la poche d’encre.
- Retirer les nageoires et les peaux brunes.
- Laver et rincer à l’eau claire. Égoutter et placer les cornets sur une plaque recouverte de papier absorbant
Pour les têtes, détacher le bec et sectionner les yeux. Pour les grosses pièces, la chair peut être attendrie à la batte.
