L'épluchage et les autres actions préliminaires sur les fruits et légumes

Question 1

Quels sont les légumes à éplucher avant lavage ?

Answer 1

.plucher avant lavage : la plupart des légumes feuilles (salades, choux etc.), les légumes fleurs et les légumes bourgeons (choux fleurs, brocolis, etc.), les légumes racines ou tubercules (carottes, navets, pommes de terre, etc.), les champignons, les bulbes (échalotes, oignons, etc.), les haricots.

Question 2

Quels sont les légumes à éplucher après lavage ?

Answer 2

éplucher après lavage : les fruits, les légumes fruits (les concombres, courgettes, aubergines, tomates etc.).

Question 3

Citer d’autres actions complémentaires préliminaires ?

Answer 3

Certains légumes ont besoin d’une préparation complémentaire telle qu’être :

• Dégorgés : pour les concombres, les courgettes, les aubergines.
• Tournés : les artichauts sont tournés pour être épluchés. Leur tige doit être cassée pour ôter les filaments, puis après avoir ôté les premières feuilles, ils sont parés au couteau avant d’être citronnés.
• écossés : les haricots secs primeurs, les fèves, les petits pois.
• écussonnés : les asperges doivent être écussonnées, c’est-à-dire qu’on leur ôte les petites écailles qui sont proches de la tête.
• Sassés : pour les crosnes ou les pommes de terre primeurs de petit calibre.
• Citronnés : pour les avocats, les artichauts (cela évite l’oxydation).
• Effilandrés : les crosnes, le céleri branche, le fenouil, les artichauts, les blettes.
• Effilés : les haricots verts, les haricots gourmands.
• équeutés : les épinards, l’oseille, le cresson, le persil et les herbes feuilles.
• Mondés : les tomates, les poivrons, les pêches, les raisins, les châtaignes, les noix, les fèves.
• Trempés : les haricots secs nécessitent un trempage plus ou moins long et se fait en enceinte réfrigérée.