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Ciências da Alimentação > Leite e Derivados > Flashcards

Leite e Derivados Flashcards

1
Q

O __ é uma forma de leite utilizada para amamentar até __ dias pós-parto. É um produto mais __ e __. Tem um sabor __ e propriedades __.
É rico em vitamina __ e proteínas como __ e __.
Tem um baixo conteúdo de __ e de ___

A

colostro..8
viscoso..amarelo
amargo..laxativas
A..albuminas..globulinas
caseínas..lactose

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2
Q

O leite __ é o que contém maiores quantidades de lactose

A

humano

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3
Q

Em termos nutricionais temos que: o leite de veado é o que contém maior quantidade de __ e menor de __ (quantidade igual ao do leite __), o leite de cavalo contém mais __, o leite de __ e de baleia é o que contém mais gordura

A

minerais..proteína
humano
água…ovelha

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4
Q

O leite é constituído por __% de água e __% são HC, Lip, Prot e minerais. O seu pH é de ___

A

87..13
6,6

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5
Q

Em termos de reações com ___, quando o leite reage com a caseína, este __ e forma aglomerados __, e quando reage com whey permanece em ___

A

ácidos..coagula..sólidos
suspensão

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6
Q

O leite fornece ___ de alto valor biológico, tem presente a ___, vitaminas do complexo __ e __ e ainda o ___

A

proteínas..lactose
B..A..cálcio

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7
Q

O leite não fornece HC __, vitamina __, __ e ___, o __ e a ___

A

complexos
C..E..D
ferro
fibra

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8
Q

Em termos de glícidos, a __ está presente no leite

A

lactose

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9
Q

Em relação à aplicação industrial do leite, é feita a utilização de componentes específicos como a caseína, que __ o conteúdo nutricional e é extraída por __/___ enzimática. Esta melhora a __ e é utilizada em alternativas ao ___

A

aumenta
acidificação/precipitação
palatibilidade
queijo

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10
Q

Em relação à aplicação industrial do leite, é feita a utilização de componentes específicos como os caseinatos, que são __/___, obtidos através da __ por adição de __, __ e ___, que, por sua vez, são ___ em água.
Os caseinatos estão presentes em __ proteicas, __, ___, __, __ e produtos de ___

A

emulsificantes/estabilizantes
caseína
cálcio..sódio..potássio
solúveis
barras..molhos..toppings
sopas..batidos..pastelaria

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11
Q

Em relação à aplicação industrial do leite, é feita a utilização de componentes específicos como a __, que atua como agente de cor em sobremesas ___

A

lactose..congeladas

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12
Q

Em relação à aplicação industrial do leite, é feita a utilização de componentes específicos como proteínas __ em __ e __ proteicas

A

whey..bebidas..barras

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13
Q

O leite é composto por __g de HC, __g de Lip, __g de Prot, __g de água e __ de outros

A

4,9
1,6
3,3
89,1
1,1

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14
Q

Em relação à classificação do leite sujeito a um tratamento térmico temos o leite __, leite __, leite __e leite ___

A

crú..pasteurizado
UHT..esterilizado

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15
Q

O leite pasteurizado é sujeito a um tratamento térmico de temperaturas mínimas de __ºC durante __s. Destrói ___, __ e __. Inativa ___ responsáveis pelo odor e ranço

A

72..15
bactérias..fungos..leveduras
enzimas

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16
Q

O leite UHT é __ ou __ e sujeito a um tratamento térmico de um mínimo de __ºC durante _-_segundos. É __ e embalado

A

filtrado..centrifugado
135..2-3
homogeneizado

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17
Q

O leite esterilizado é __, ___ e __ acondicionado. É tratado por aquecimento (__-__ºC) para eliminar a __ __ durante __ a __ minutos

A

centrifugado
homogeneizado
hermeticamente
115-120
flora microbiana
15-20

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18
Q

Quanto a classificação do leite consoante a matéria gorda temos leite __ ou gordo, leite meio-gordo e leite __ ou magro

A

inteiro..desnatado

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19
Q

Quanto ao processamento tecnológico temos leite __, leite __, leite em __ e ___

A

evaporado..condensado
pó..leitelho

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20
Q

No leite evaporado __% da água é evaporada. É feito em vácuo a __-__ºC. Tem __% de gordura, ___% de sólidos e pode ser fortificado com vitamina __

A

60
54-60
7,5
25,5
D

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21
Q

No leite condensado __% da água é evaporada, __% do açúcar é adicionado, __% é gordura e __% são sólidos

A

50
15
8
28

22
Q

O leite em pó é produzido a partir de qualquer um dos tipo de leite __ __ e neste ocorre eliminação __ da água (<__% humidade)

A

meio gordo
total
5

23
Q

O leitelho, também conhecido como __, é obtido através da ___

A

“buttermilk”
manteiga

24
Q

Em relação às variedades comerciais do leite, este pode sofrer alterações quanto ao seu __, à sua __ (sem lactose, reduzido em lactose..) ou ainda ___ (omega-3, fibras..)

A

sabor
composição
suplementado

25
Q

Quanto à conservação do leite
Antes de abrir o leite PASTEURIZADO deve estar no __ e o UHT à temperatura __. Depois de abrir o ____ deve ficar na embalagem de origem e o ___ no frigorífico.
O leite __ tem uma duração de 2 semanas e o ___ até 6 meses

A

frigorífico
ambiente
pasteurizado
UHT
pasteurizado
UHT

26
Q

O iogurte é um produto __ obtido por __ láctea, realizado por bactérias

A

coagulado..fermentação

27
Q

Quanto à sua classificação de matéria gorda o iogurte pode ser gordo (__%), meio gordo (mín. __% e máx. __%) e magro (máx. __%)

A

3,5
1,5…1,8
0,3

28
Q

Quanto à composição nutricional do iogurte, é muito semelhante à do __, tem proteínas + facilmente __, tem um menor teor de ___, é um __ e pobre em vitamina __ e __

A

leite
digeríveis
lactose
probiótico
B6
B12

29
Q

O queijo é um produto __ ou __, A sua consistência é variável e é obtido por __ e __ do leite.

A

fresco..curado
coagulação..dessoramento

30
Q

Quanto à sua cura o queijo pode ser __, __ ou curado pela ação de __

A

fresco
curado
bolores

31
Q

O queijo fresco sofre ___ e fermentação __. Não é submetido a um processo de ___

A

coagulação
láctea
cura

32
Q

O queijo curado sofre __ e fermentação __. É mantido durante um período de tempo a condições determinadas de __, __ e __.

A

coagulação
láctea
temperatura
humidade
ventilação

33
Q

O quejo curado pela ação de bolores sofre __ e fermentação __. Tem como característica a proliferação de __ específicos no __ e/ou __ do queijo

A

coagulação
láctea
bolores
interior
superfície

34
Q

Quanto à classificação da sua consistência o queijo pode ser __ (máx. 51% humidade), __ __ (51%-61% humidade), __ __ (61% a 69% humidade) e __ __ (>69% humidade)

A

extraduro
pasta dura
pasta semimole
pasta mole

35
Q

Quanto à sua MG, o queijo pode ser muito gordo (__% ou +), gordo (__%-__%), meio gordo (__ a __%), pouco gordo (__ a __%) ou magro ( __% ou menos)

A

60
45..60
25..45
10..25
10

36
Q

Um caneca de leite tem __ml, 2 fatias de queijo têm cerca de __G, 1 iogurte líquido tem __g e 1/4 de queijo fresco tem __g

A

250
40
200
50

37
Q

As natas são obtidas através do __. A sua MG > __%

A

leite..12

38
Q

Quanto à sua classificação, as natas podem ser: nata não __, nata __, nata para __ ou __, nata __/crème fraiche, natas __, natas __ ___ e natas sem ___

A

maturada
maturada
bater…batidas
fresca
pasteurizadas
ultra pasteurizadas
lactose

39
Q

As natas não maturada não são ___ e são classificadas quanto ao seu tratamento __ ( pasteurizada, UHT ou esterilizada)

A

fermentadas
térmico

40
Q

A nata maturada é previamente __ e __ por bactérias __ específicas

A

pasteurizada
acidificada
lácticas

41
Q

A nata para bater ou batida pode ser __ ou não e tem um mínimo de MG de __%

A

maturada
28

42
Q

As nata ultra pasteurizadas podem ser para bater (__%-__% gordura), de culinária (__-__% gordura) ou light (__-__% gordura)

A

30-35
18-22
10-12

43
Q

A manteiga é um produto __, obtido exclusivamente do leite de __ ou da sua __. Apresenta-se sob a forma de __ sólida e maleável

A

butiroso
vaca
nata
emulsão

44
Q

O Kefir é um produto obtido a partir da ___ do leite. Tem __% a __% de álcool

A

fermentação
0,7..2

45
Q

Os grãos de soja, da bebida de soja, são __, __ e ___ antes ou depois de cozinhados.

A

demolhados
triturado
coados

46
Q

Quanto ao processo industrial da bebida de soja: Os grãos são demolhados a __ºC durante __h. E sofrem uma cozedura rápida a __-__ºC. Sendo depois __

A

65..1
80…100..triturados

47
Q

O tofu é __ da bebida de soja. Tem presente __ de ___. A congelação modifica as suas ___

A

coalhado
sulfato de cálcio
propriedades

48
Q

A bebida de aveia é um bom substituto do leite em __

A

sobremesas

49
Q

A alternativa vegetal ao queijo possui gordura de __, __, corantes, aromas …

A

coco..amido

50
Q

Em termos de gordura, o leite tem presente __, __ agarrados às proteínas (lipoproteínas), ácidos gordos de cadeia __ e ___

A

triglicéridos
fosfolípidos
curta
colesterol

51
Q

O leite é constituídos por __% de gordura saturada, __% de monoinsaturada e __% de poli

A

66
30
4

52
Q

É recomendado a ingestão de __ a __ porções de leite e derivados

A

2..3

Ciências da Alimentação (13 decks)

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