Leite e Derivados Flashcards
O __ é uma forma de leite utilizada para amamentar até __ dias pós-parto. É um produto mais __ e __. Tem um sabor __ e propriedades __.
É rico em vitamina __ e proteínas como __ e __.
Tem um baixo conteúdo de __ e de ___
colostro..8
viscoso..amarelo
amargo..laxativas
A..albuminas..globulinas
caseínas..lactose
O leite __ é o que contém maiores quantidades de lactose
humano
Em termos nutricionais temos que: o leite de veado é o que contém maior quantidade de __ e menor de __ (quantidade igual ao do leite __), o leite de cavalo contém mais __, o leite de __ e de baleia é o que contém mais gordura
minerais..proteína
humano
água…ovelha
O leite é constituído por __% de água e __% são HC, Lip, Prot e minerais. O seu pH é de ___
87..13
6,6
Em termos de reações com ___, quando o leite reage com a caseína, este __ e forma aglomerados __, e quando reage com whey permanece em ___
ácidos..coagula..sólidos
suspensão
O leite fornece ___ de alto valor biológico, tem presente a ___, vitaminas do complexo __ e __ e ainda o ___
proteínas..lactose
B..A..cálcio
O leite não fornece HC __, vitamina __, __ e ___, o __ e a ___
complexos
C..E..D
ferro
fibra
Em termos de glícidos, a __ está presente no leite
lactose
Em relação à aplicação industrial do leite, é feita a utilização de componentes específicos como a caseína, que __ o conteúdo nutricional e é extraída por __/___ enzimática. Esta melhora a __ e é utilizada em alternativas ao ___
aumenta
acidificação/precipitação
palatibilidade
queijo
Em relação à aplicação industrial do leite, é feita a utilização de componentes específicos como os caseinatos, que são __/___, obtidos através da __ por adição de __, __ e ___, que, por sua vez, são ___ em água.
Os caseinatos estão presentes em __ proteicas, __, ___, __, __ e produtos de ___
emulsificantes/estabilizantes
caseína
cálcio..sódio..potássio
solúveis
barras..molhos..toppings
sopas..batidos..pastelaria
Em relação à aplicação industrial do leite, é feita a utilização de componentes específicos como a __, que atua como agente de cor em sobremesas ___
lactose..congeladas
Em relação à aplicação industrial do leite, é feita a utilização de componentes específicos como proteínas __ em __ e __ proteicas
whey..bebidas..barras
O leite é composto por __g de HC, __g de Lip, __g de Prot, __g de água e __ de outros
4,9
1,6
3,3
89,1
1,1
Em relação à classificação do leite sujeito a um tratamento térmico temos o leite __, leite __, leite __e leite ___
crú..pasteurizado
UHT..esterilizado
O leite pasteurizado é sujeito a um tratamento térmico de temperaturas mínimas de __ºC durante __s. Destrói ___, __ e __. Inativa ___ responsáveis pelo odor e ranço
72..15
bactérias..fungos..leveduras
enzimas
O leite UHT é __ ou __ e sujeito a um tratamento térmico de um mínimo de __ºC durante _-_segundos. É __ e embalado
filtrado..centrifugado
135..2-3
homogeneizado
O leite esterilizado é __, ___ e __ acondicionado. É tratado por aquecimento (__-__ºC) para eliminar a __ __ durante __ a __ minutos
centrifugado
homogeneizado
hermeticamente
115-120
flora microbiana
15-20
Quanto a classificação do leite consoante a matéria gorda temos leite __ ou gordo, leite meio-gordo e leite __ ou magro
inteiro..desnatado
Quanto ao processamento tecnológico temos leite __, leite __, leite em __ e ___
evaporado..condensado
pó..leitelho
No leite evaporado __% da água é evaporada. É feito em vácuo a __-__ºC. Tem __% de gordura, ___% de sólidos e pode ser fortificado com vitamina __
60
54-60
7,5
25,5
D
No leite condensado __% da água é evaporada, __% do açúcar é adicionado, __% é gordura e __% são sólidos
50
15
8
28
O leite em pó é produzido a partir de qualquer um dos tipo de leite __ __ e neste ocorre eliminação __ da água (<__% humidade)
meio gordo
total
5
O leitelho, também conhecido como __, é obtido através da ___
“buttermilk”
manteiga
Em relação às variedades comerciais do leite, este pode sofrer alterações quanto ao seu __, à sua __ (sem lactose, reduzido em lactose..) ou ainda ___ (omega-3, fibras..)
sabor
composição
suplementado
Quanto à conservação do leite
Antes de abrir o leite PASTEURIZADO deve estar no __ e o UHT à temperatura __. Depois de abrir o ____ deve ficar na embalagem de origem e o ___ no frigorífico.
O leite __ tem uma duração de 2 semanas e o ___ até 6 meses
frigorífico
ambiente
pasteurizado
UHT
pasteurizado
UHT
O iogurte é um produto __ obtido por __ láctea, realizado por bactérias
coagulado..fermentação
Quanto à sua classificação de matéria gorda o iogurte pode ser gordo (__%), meio gordo (mín. __% e máx. __%) e magro (máx. __%)
3,5
1,5…1,8
0,3
Quanto à composição nutricional do iogurte, é muito semelhante à do __, tem proteínas + facilmente __, tem um menor teor de ___, é um __ e pobre em vitamina __ e __
leite
digeríveis
lactose
probiótico
B6
B12
O queijo é um produto __ ou __, A sua consistência é variável e é obtido por __ e __ do leite.
fresco..curado
coagulação..dessoramento
Quanto à sua cura o queijo pode ser __, __ ou curado pela ação de __
fresco
curado
bolores
O queijo fresco sofre ___ e fermentação __. Não é submetido a um processo de ___
coagulação
láctea
cura
O queijo curado sofre __ e fermentação __. É mantido durante um período de tempo a condições determinadas de __, __ e __.
coagulação
láctea
temperatura
humidade
ventilação
O quejo curado pela ação de bolores sofre __ e fermentação __. Tem como característica a proliferação de __ específicos no __ e/ou __ do queijo
coagulação
láctea
bolores
interior
superfície
Quanto à classificação da sua consistência o queijo pode ser __ (máx. 51% humidade), __ __ (51%-61% humidade), __ __ (61% a 69% humidade) e __ __ (>69% humidade)
extraduro
pasta dura
pasta semimole
pasta mole
Quanto à sua MG, o queijo pode ser muito gordo (__% ou +), gordo (__%-__%), meio gordo (__ a __%), pouco gordo (__ a __%) ou magro ( __% ou menos)
60
45..60
25..45
10..25
10
Um caneca de leite tem __ml, 2 fatias de queijo têm cerca de __G, 1 iogurte líquido tem __g e 1/4 de queijo fresco tem __g
250
40
200
50
As natas são obtidas através do __. A sua MG > __%
leite..12
Quanto à sua classificação, as natas podem ser: nata não __, nata __, nata para __ ou __, nata __/crème fraiche, natas __, natas __ ___ e natas sem ___
maturada
maturada
bater…batidas
fresca
pasteurizadas
ultra pasteurizadas
lactose
As natas não maturada não são ___ e são classificadas quanto ao seu tratamento __ ( pasteurizada, UHT ou esterilizada)
fermentadas
térmico
A nata maturada é previamente __ e __ por bactérias __ específicas
pasteurizada
acidificada
lácticas
A nata para bater ou batida pode ser __ ou não e tem um mínimo de MG de __%
maturada
28
As nata ultra pasteurizadas podem ser para bater (__%-__% gordura), de culinária (__-__% gordura) ou light (__-__% gordura)
30-35
18-22
10-12
A manteiga é um produto __, obtido exclusivamente do leite de __ ou da sua __. Apresenta-se sob a forma de __ sólida e maleável
butiroso
vaca
nata
emulsão
O Kefir é um produto obtido a partir da ___ do leite. Tem __% a __% de álcool
fermentação
0,7..2
Os grãos de soja, da bebida de soja, são __, __ e ___ antes ou depois de cozinhados.
demolhados
triturado
coados
Quanto ao processo industrial da bebida de soja: Os grãos são demolhados a __ºC durante __h. E sofrem uma cozedura rápida a __-__ºC. Sendo depois __
65..1
80…100..triturados
O tofu é __ da bebida de soja. Tem presente __ de ___. A congelação modifica as suas ___
coalhado
sulfato de cálcio
propriedades
A bebida de aveia é um bom substituto do leite em __
sobremesas
A alternativa vegetal ao queijo possui gordura de __, __, corantes, aromas …
coco..amido
Em termos de gordura, o leite tem presente __, __ agarrados às proteínas (lipoproteínas), ácidos gordos de cadeia __ e ___
triglicéridos
fosfolípidos
curta
colesterol
O leite é constituídos por __% de gordura saturada, __% de monoinsaturada e __% de poli
66
30
4
É recomendado a ingestão de __ a __ porções de leite e derivados
2..3
