Carne

Question 1

O que comemos quando ingerimos carne é o músculo, ou seja, as __ ___. Dentro destas estão as miofibrilhas de __ e de __

Answer 1

fibras musculares
actina
miosina

Question 2

O tecido conjuntivo da carne que ingerimos é __, em maior quantidade, __ e ___

Answer 2

colagénio
reticulina
elastina

Question 3

Para além do músculo e do tecido conjuntivo, quando comemos carne também ingerimos gordura, que pode ser __ (debaixo da pele, fácil de __ e de ___) ou ___

Answer 3

subcutânea
identificar..remover
intramuscular

Question 4

Animais mais jovens têm a gordura mais __ e os adultos têm a gordura mais __, devido à existência de ___

Answer 4

branca
amarela
carotenoides

Question 5

As carnes vermelhas têm mais __. Alguns exemplos são a __, a __, o __ e o ___

Answer 5

gordura
vaca
vitela
borrego
cabrito

Question 6

As carnes brancas são mais __. Dentro destas estão incluídas as __ à excessão do ___

Answer 6

magras
aves
pato

Question 7

A ___ é responsável pela cor do músculo

Answer 7

mioglobina

Question 8

Dentro do mesmo animal podemos ter partes da carne mais escura –> partes com __ mioglobina, ou seja, são mais ___

Answer 8

mais
exercitadas

Question 9

Substâncias como a ___, a __ e o __ __ fornecem aroma e sabor tão mais intensos consoante a sua quantidade

Answer 9

creatina
creatinina
ácido úrico

Question 10

As características organolépticas da carne são a sua ___, a sua consistência (espécie, idade, condições de __, tipo de __ e quantidade de __ __) e o cheiro (idade, musculatura, atividade __ e libertação de compostos __)

Answer 10

cor
abate
músculo
tecido conjuntivo
metabólica
voláteis

Question 11

Uma carne boa não tem __, nem ___ e têm um __ característico

Answer 11

manchas
viscosidade
cheiro

Question 12

Os animais mais velhos têm osso mais __ e ___, enquanto os dos mais novos são __ e menos ___

Answer 12

duros…quebradiços
maleáveis
quebradiços

Question 13

Após __ a __h do abate, o animal morto ganha __ __ (rigidez cadavérica). Com o tempo o pH __ e há um ___ das fibras

Answer 13

6…24
rigor mortis
diminui
rompimento

Question 14

Para podermos consumir a carne esta é sujeita a um processo de envelhecimento/___, o qual consiste que a carcaça fique pendurada numa sala fria a __ºC e humidade __%. Este processo melhora a textura e sabor

Answer 14

maturação
2…70

Question 15

Em alguma situações, durante a rigor mortis, embrulha-se a carne em vácuo, o que impede a __ e a perda de __

Answer 15

desidratação
peso

Question 16

As carnes têm classificação comerciais consonate a zona de onde são do animal: natureza __, __, __ ou ____

Answer 16

muscular
gordura
tendões
ossos

Question 17

O tempo de cozedura da 1º categoria é __ e o método é através de __, __ ou _____

Answer 17

rápido
fritar
gralhar
assar

Question 18

O tempo de cozedura da 2º categoria é __ e o método é através de __, ou _____

Answer 18

médio
estufar..guisar

Question 19

O tempo de cozedura da 3º categoria é __ e o método é através de ____

Answer 19

prolongado
cozer

Question 20

A carne é composta por água, proteína de alto valor __ (fornece todos os aa essenciais), gordura saturada e insaturada (___), vitaminas do complexo B e minerais como o __, __ e ___

Answer 20

biológico
subcutânea
Fe
Zn
P

Question 21

A carne não tem glícidos porque, como o pH __ e não há ___ (rigor mortis) a glicose dentro do músculo é transformada em __ ___

Answer 21

diminui
O2
ácido lático

Question 22

A charcutaria é rica em __ e ___ e também contém ___, que ajuda a manter a coloração cor-de-rosa e a conserva contra microorganismos

Answer 22

gordura
sódio
nitritos

Question 23

Os modos de conservação da carne são através da refrigeração - mantém as características ___ - e através da congelação - maior __ de conservação, no entanto podemos ter alterações da estrutura dos ___, perda de __ e também __ de gorduras

Answer 23

organoléticas
tempo
tecidos
água
oxidação

Question 24

Durante a confeção..:
1. Proteínas musculares __ e __ (miosina a __ e actina entre __ e __º)
2. Tecido conjutivo fica mais __ (__º-__º) - partem-se as moléculas de ___
3. Gordura __, penetra nas fibras e lubrifica carne, logo esta fica mais macia

Answer 24

desnaturam
endurecem
55
70..80
macio
52..68
colagénio
derrete

Question 25

Quanto mais velho for o animal __ quantidade de colagénio terá.

Answer 25

maior

Question 26

Em relação ao colagénio:
A __º inicia a desnaturação
A 58ºC __ e __
A ___º quebra, gelatina

Answer 26

52
quebra
encolhe
68

Question 27

As aminas __ produzem-se quando a carne esta a ___ temperaturas, resulta numa reação de aa + __ e __. Formas de ultrapassar estes obstáculos são marinadas __, __ e ___

Answer 27

heterocíclicas
altas
creatina
creatinina
ácidas
frutas
hortícolas

Question 28

Tudo o que fica esturricado ganha o composto de ___ aromáticos policíclicos. Estes provêm do __/__ e de temperaturas __

Answer 28

hidrocarbonetos
fumo
gordura
altas

Question 29

As ___ são outro tipo de composto tóxico presente na ___ e que resulta de aa + __

Answer 29

nitrosaminas
charcutaria
nitritos

Question 30

A recomendação diária de carne são de __ a __ porções diárias, o que equivale a __g de crua e __g cozinhada

Answer 30

1,5
4,5
30
25

Question 31

É recomendado a ingestão de <__ porções semanalmente de carnes vermelhas, <__ de processadas, ___ de carnes brancas e > __ de peixe/pescado

Answer 31

2
1
2
2