Carne Flashcards
O que comemos quando ingerimos carne é o músculo, ou seja, as __ ___. Dentro destas estão as miofibrilhas de __ e de __
fibras musculares
actina
miosina
O tecido conjuntivo da carne que ingerimos é __, em maior quantidade, __ e ___
colagénio
reticulina
elastina
Para além do músculo e do tecido conjuntivo, quando comemos carne também ingerimos gordura, que pode ser __ (debaixo da pele, fácil de __ e de ___) ou ___
subcutânea
identificar..remover
intramuscular
Animais mais jovens têm a gordura mais __ e os adultos têm a gordura mais __, devido à existência de ___
branca
amarela
carotenoides
As carnes vermelhas têm mais __. Alguns exemplos são a __, a __, o __ e o ___
gordura
vaca
vitela
borrego
cabrito
As carnes brancas são mais __. Dentro destas estão incluídas as __ à excessão do ___
magras
aves
pato
A ___ é responsável pela cor do músculo
mioglobina
Dentro do mesmo animal podemos ter partes da carne mais escura –> partes com __ mioglobina, ou seja, são mais ___
mais
exercitadas
Substâncias como a ___, a __ e o __ __ fornecem aroma e sabor tão mais intensos consoante a sua quantidade
creatina
creatinina
ácido úrico
As características organolépticas da carne são a sua ___, a sua consistência (espécie, idade, condições de __, tipo de __ e quantidade de __ __) e o cheiro (idade, musculatura, atividade __ e libertação de compostos __)
cor
abate
músculo
tecido conjuntivo
metabólica
voláteis
Uma carne boa não tem __, nem ___ e têm um __ característico
manchas
viscosidade
cheiro
Os animais mais velhos têm osso mais __ e ___, enquanto os dos mais novos são __ e menos ___
duros…quebradiços
maleáveis
quebradiços
Após __ a __h do abate, o animal morto ganha __ __ (rigidez cadavérica). Com o tempo o pH __ e há um ___ das fibras
6…24
rigor mortis
diminui
rompimento
Para podermos consumir a carne esta é sujeita a um processo de envelhecimento/___, o qual consiste que a carcaça fique pendurada numa sala fria a __ºC e humidade __%. Este processo melhora a textura e sabor
maturação
2…70
Em alguma situações, durante a rigor mortis, embrulha-se a carne em vácuo, o que impede a __ e a perda de __
desidratação
peso
As carnes têm classificação comerciais consonate a zona de onde são do animal: natureza __, __, __ ou ____
muscular
gordura
tendões
ossos
O tempo de cozedura da 1º categoria é __ e o método é através de __, __ ou _____
rápido
fritar
gralhar
assar
O tempo de cozedura da 2º categoria é __ e o método é através de __, ou _____
médio
estufar..guisar
O tempo de cozedura da 3º categoria é __ e o método é através de ____
prolongado
cozer
A carne é composta por água, proteína de alto valor __ (fornece todos os aa essenciais), gordura saturada e insaturada (___), vitaminas do complexo B e minerais como o __, __ e ___
biológico
subcutânea
Fe
Zn
P
A carne não tem glícidos porque, como o pH __ e não há ___ (rigor mortis) a glicose dentro do músculo é transformada em __ ___
diminui
O2
ácido lático
A charcutaria é rica em __ e ___ e também contém ___, que ajuda a manter a coloração cor-de-rosa e a conserva contra microorganismos
gordura
sódio
nitritos
Os modos de conservação da carne são através da refrigeração - mantém as características ___ - e através da congelação - maior __ de conservação, no entanto podemos ter alterações da estrutura dos ___, perda de __ e também __ de gorduras
organoléticas
tempo
tecidos
água
oxidação
Durante a confeção..:
1. Proteínas musculares __ e __ (miosina a __ e actina entre __ e __º)
2. Tecido conjutivo fica mais __ (__º-__º) - partem-se as moléculas de ___
3. Gordura __, penetra nas fibras e lubrifica carne, logo esta fica mais macia
desnaturam
endurecem
55
70..80
macio
52..68
colagénio
derrete
Quanto mais velho for o animal __ quantidade de colagénio terá.
maior
Em relação ao colagénio:
A __º inicia a desnaturação
A 58ºC __ e __
A ___º quebra, gelatina
52
quebra
encolhe
68
As aminas __ produzem-se quando a carne esta a ___ temperaturas, resulta numa reação de aa + __ e __. Formas de ultrapassar estes obstáculos são marinadas __, __ e ___
heterocíclicas
altas
creatina
creatinina
ácidas
frutas
hortícolas
Tudo o que fica esturricado ganha o composto de ___ aromáticos policíclicos. Estes provêm do __/__ e de temperaturas __
hidrocarbonetos
fumo
gordura
altas
As ___ são outro tipo de composto tóxico presente na ___ e que resulta de aa + __
nitrosaminas
charcutaria
nitritos
A recomendação diária de carne são de __ a __ porções diárias, o que equivale a __g de crua e __g cozinhada
1,5
4,5
30
25
É recomendado a ingestão de <__ porções semanalmente de carnes vermelhas, <__ de processadas, ___ de carnes brancas e > __ de peixe/pescado
2
1
2
2
