Gorduras Flashcards
As gorduras têm um efeito shortenning que enfraquece a __ de __
rede de glúten
A gordura transporta a vitamina __, __e __ e o ___
A
D
E
potássio (K)
As gorduras líquidas são extraída de pressão a __ , seguida da ___ e adição de solventes. Depois de extraídas podem ser refinadas ou não refinadas
frio
prensagem
A fração de ácido oleico presente no azeite varia de __-__%, sendo o principal AG o ómega-__, e este é tanto maior quanto mais __ a T
55-83
9
baixa
Os AGS presente no azeite são o ácido __ (12%) e o ácido ___ (2%)
palmítico
linoleico
Os PUFAs constituem cerca de __-__% do azeite
4 a 20
O azeite possui tocoferóis totais (vit ___) que tem um elevado poder ___
E
antiOx
O azeite possui compostos fenólicos que são __, ___ e ___
antiOx
anti-inflamatórios
anti trombóticos
O azeite possui __ que garante estabilidade oxidativa do óleo e anti-___
esqualeno
tumoridade (cólon e pele)
O azeite possui esteróis vegetais que reduzem o __, são anti-__, anti-__, anti-___ e são ___
LDL-c
inflamatórios
cancri
aterogenecidade
antiOx
O azeite virgem extra possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%
0,8
O azeite virgem possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%
2
O azeite virgem lampante/corrente possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%
2
O azeite refinado possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%
0,3
O azeite possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%
1
O óleo de milho garante um sabor mais __ e é obtido a partir do __ do grão
intenso
endosperma
O óleo de linhaça tem um elevado teor em AG__ e não deve ser utilizado para cozinhar, temperar ou fritar
MI
O óleo de canola/colza é rico em n-__ e AG__. Tem um baixo teor em AG__
3
MI
S
O óleo de sésamo é rico em AG__
MI
O óleo de girassol é rico em AG__
PI
O óleo de soja tem um elevado teor de AG__
PI
A nata é um __ de gordura, de __ densidade, que se acumula à superfície do leite quando em ___
depósito
baixa
repousi
Industrialmente a nata é obtida por __ + ___ e ____
centrifugação
maturação
homogeneizição
A nata é composta por gordura __ (30-40%), água, proteínas e HC (2,1g de __)
saturada
lactose
O processo de formação de manteiga é o seguinte: ___ -> ___ -> ___ -> ___
pasteurização
centrifugação
coagulação refrigeração
A manteiga tem __g de lípidos e __mg de colesterol
81,8
230
Na manteiga magra há adição de __ e __ deve ter um máx de __% de MG
água e espessantes
41
Na camada superior da manteiga clarificada há formação de uma espuma por causa da ___, na camada média está a gordura da manteiga em forma de __ e na camada inferior resíduos __
proteína
óleo
sólidos
A margarina / creme vegetais é feita a partir da mistura de __ de origem vegetal e gordura ___
óleos
láctea
A margarina / creme vegetal tem __ a __% de MG
70
80
Na margarina / creme vegetal há adição de água, espessantes e vitaminas __, __ e ___
A
D
E
Na margarina / creme vegetal há recurso à __ e esta tem um elevado teor de AG __ e ___, de __ e gorduras ___
hidrogenação
Insaturados/ poli
fitoesteróis
trans
A hidrogenação é o processo de __ de gorduras ___. Satura parcialmente as cadeias de AG das moléculas de AG__ com ___
solidificação…líquida
PI..H
No processo de hidrogenação algumas ligações transformam-se em ___
trans
A CE impõe o máximo de __g de AG trans por 100g de gordura nos alimentos
2
O shortening é a capacidade de uma gordura __, ___ ou __ a estrutura dos componentes dos alimentos de forma a adquirirem propriedades desejáveis
lubrificar
enfraquecer
encurtar
A margarina shortenning é uma gordura sólida obtida por ___ e a sua origem é 100% em óleos ___
hidrogenação
vegetais
A banha tem origem na gordura __, é rica em AG__ e AG__ e tem uma boa resistência à tempera (__ºC)
suína
S
MI
210
A manteiga de cacau é obtida a partir dos __/__ de cacau, tem elevado teor de AG__, é frágil abaixo de __º
grãos/sementes
S
20
A manteiga de amendoim é um creme obtido a partir da __ de amendoim
centrifugação
O óleo de coco possui ácido __ (12:0), que pode ser classificado como AG cadeia média e longa
láurico
40 a 50% do óleo de coco são a vitamina __ e __
E
polifenóis
O ponto de fusão do óleo de coco é aos __º
20
O consumo de óleo de coco está associado ao aumento de ___
LDL
As gorduras sólidas devem ficar armazenadas na refrigeração durante __ semanas, congeladas durante __ anos e as gorduras vegetais hidrogenadas à Tamb durante __ meses
2
2
3
A T de resistência do azeite é entre __ e ___ºC
210
220
