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Ciências da Alimentação > Gorduras > Flashcards

Gorduras Flashcards

1
Q

As gorduras têm um efeito shortenning que enfraquece a __ de __

A

rede de glúten

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2
Q

A gordura transporta a vitamina __, __e __ e o ___

A

A
D
E
potássio (K)

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3
Q

As gorduras líquidas são extraída de pressão a __ , seguida da ___ e adição de solventes. Depois de extraídas podem ser refinadas ou não refinadas

A

frio
prensagem

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4
Q

A fração de ácido oleico presente no azeite varia de __-__%, sendo o principal AG o ómega-__, e este é tanto maior quanto mais __ a T

A

55-83
9
baixa

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5
Q

Os AGS presente no azeite são o ácido __ (12%) e o ácido ___ (2%)

A

palmítico
linoleico

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6
Q

Os PUFAs constituem cerca de __-__% do azeite

A

4 a 20

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7
Q

O azeite possui tocoferóis totais (vit ___) que tem um elevado poder ___

A

E
antiOx

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8
Q

O azeite possui compostos fenólicos que são __, ___ e ___

A

antiOx
anti-inflamatórios
anti trombóticos

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9
Q

O azeite possui __ que garante estabilidade oxidativa do óleo e anti-___

A

esqualeno
tumoridade (cólon e pele)

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10
Q

O azeite possui esteróis vegetais que reduzem o __, são anti-__, anti-__, anti-___ e são ___

A

LDL-c
inflamatórios
cancri
aterogenecidade
antiOx

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11
Q

O azeite virgem extra possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

A

0,8

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12
Q

O azeite virgem possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

A

2

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13
Q

O azeite virgem lampante/corrente possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

A

2

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14
Q

O azeite refinado possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

A

0,3

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15
Q

O azeite possui uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior a __%

A

1

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16
Q

O óleo de milho garante um sabor mais __ e é obtido a partir do __ do grão

A

intenso
endosperma

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17
Q

O óleo de linhaça tem um elevado teor em AG__ e não deve ser utilizado para cozinhar, temperar ou fritar

A

MI

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18
Q

O óleo de canola/colza é rico em n-__ e AG__. Tem um baixo teor em AG__

A

3
MI
S

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19
Q

O óleo de sésamo é rico em AG__

A

MI

20
Q

O óleo de girassol é rico em AG__

A

PI

21
Q

O óleo de soja tem um elevado teor de AG__

A

PI

22
Q

A nata é um __ de gordura, de __ densidade, que se acumula à superfície do leite quando em ___

A

depósito
baixa
repousi

23
Q

Industrialmente a nata é obtida por __ + ___ e ____

A

centrifugação
maturação
homogeneizição

24
Q

A nata é composta por gordura __ (30-40%), água, proteínas e HC (2,1g de __)

A

saturada
lactose

25
Q

O processo de formação de manteiga é o seguinte: ___ -> ___ -> ___ -> ___

A

pasteurização
centrifugação
coagulação refrigeração

26
Q

A manteiga tem __g de lípidos e __mg de colesterol

A

81,8
230

27
Q

Na manteiga magra há adição de __ e __ deve ter um máx de __% de MG

A

água e espessantes
41

28
Q

Na camada superior da manteiga clarificada há formação de uma espuma por causa da ___, na camada média está a gordura da manteiga em forma de __ e na camada inferior resíduos __

A

proteína
óleo
sólidos

29
Q

A margarina / creme vegetais é feita a partir da mistura de __ de origem vegetal e gordura ___

A

óleos
láctea

30
Q

A margarina / creme vegetal tem __ a __% de MG

A

70
80

31
Q

Na margarina / creme vegetal há adição de água, espessantes e vitaminas __, __ e ___

A

A
D
E

32
Q

Na margarina / creme vegetal há recurso à __ e esta tem um elevado teor de AG __ e ___, de __ e gorduras ___

A

hidrogenação
Insaturados/ poli
fitoesteróis
trans

33
Q

A hidrogenação é o processo de __ de gorduras ___. Satura parcialmente as cadeias de AG das moléculas de AG__ com ___

A

solidificação…líquida
PI..H

34
Q

No processo de hidrogenação algumas ligações transformam-se em ___

A

trans

35
Q

A CE impõe o máximo de __g de AG trans por 100g de gordura nos alimentos

A

2

36
Q

O shortening é a capacidade de uma gordura __, ___ ou __ a estrutura dos componentes dos alimentos de forma a adquirirem propriedades desejáveis

A

lubrificar
enfraquecer
encurtar

37
Q

A margarina shortenning é uma gordura sólida obtida por ___ e a sua origem é 100% em óleos ___

A

hidrogenação
vegetais

38
Q

A banha tem origem na gordura __, é rica em AG__ e AG__ e tem uma boa resistência à tempera (__ºC)

A

suína
S
MI
210

39
Q

A manteiga de cacau é obtida a partir dos __/__ de cacau, tem elevado teor de AG__, é frágil abaixo de __º

A

grãos/sementes
S
20

40
Q

A manteiga de amendoim é um creme obtido a partir da __ de amendoim

A

centrifugação

41
Q

O óleo de coco possui ácido __ (12:0), que pode ser classificado como AG cadeia média e longa

A

láurico

42
Q

40 a 50% do óleo de coco são a vitamina __ e __

A

E
polifenóis

43
Q

O ponto de fusão do óleo de coco é aos __º

A

20

44
Q

O consumo de óleo de coco está associado ao aumento de ___

A

LDL

45
Q

As gorduras sólidas devem ficar armazenadas na refrigeração durante __ semanas, congeladas durante __ anos e as gorduras vegetais hidrogenadas à Tamb durante __ meses

A

2
2
3

46
Q

A T de resistência do azeite é entre __ e ___ºC

A

210
220

Ciências da Alimentação (13 decks)

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