Cereais Flashcards
Os cereais são constituídos pelo __ (12,5%), ___ (2,5%) e ___ (85%)
farelo
gérmen
endosperma
Os cereais são constituídos por amido, __, açúcar, __ (1,5% a 2%), __ (1,5% a 2%) e __ (8 a 17%)
proteína
gordura
minerais
humidade
A amilopectina absorve __ água e são moléculas maiores. A amilose absorve __ água e as suas moléculas ___
mais
menos
aglomeram
No arroz integral o __ não é removido
farelo
O arroz aromático tem compostos __
voláteis
O arroz pigmentado contém __
antocianinas
Um arroz fica mais solto se tiver menor percentagem de __
amilopectina
Uma lavagem prévia de arroz vaporizado remove o __
amido
A aveia não tem ___. Contém mais gordura que o ___. É rica em HC não __ (os beta-__). Tem compostos ___ e antioxidantes
glúten
trigo
digeríveis..glucanos
fenólicos
A cevada serve para a produção de ___.
malte
5% da cevada é constituída por pentosanos e glucanos que fornecem propriedades de __ e agregação de ___
gelatinação..colesterol
O centeio dá-se em solos mais __ e pobres.
Tem HC característicos (7% pentosanos que conferem 8x mais ___).
ácidos..água
O centeio promove controlo do __ e uma digestão __.
apetite..lenta
Exemplos de pseudocereais são a __, o trigo __, o ama___, o mill__ e o sor___
quinoa
sarraceno
amarento
millet
sorgo
A farinha menos __ é mais rica em __
refinada..nutrientes
O glúten é constituído por: 90% de ___, 8% de __ e 2% de ____
proteínas
lípidos
HC
O glúten tem características de __, __ e __ garantidas pela gliadina e pela gluterina
plasticidade, elasticidade
estabilidade
As leveduras são __ vivos, que produzem gás (___)
microorganismos..etanol
O uso de melhorantes no pão industrial permite que este faça uma retenção de ___, tenha ___, garante frescura, oxidação e redução do ___, branqueamento, decomposição de componentes, garante volume e uma textura da massa
gases
estabilidade
glúten
A gordura, na farinha para bolos, atrasa/enfraquece a formação de ____
glúten
O ponto de fusão da manteiga é a __ºC, enquanto a da margarina está entre 39º-__º e a da banha é a __ºc. O óleo não tem ponto de fusão
20
43
30
O bicabornato de sódio precisa de um __ para reagir
ácido
1 mão de massa/arroz equivale a __g cru e a __g cozinhado
35..110
2 mãos de cereais equivale a __g
35
A batata doce tem aquela cor devido à sua quantidade de ___ (3900)
caroteno
Comparativamente à batata branca, a batata doce tem ___ vitamina C
mais
A coloração verde da batata deve-se a um alcaloide tóxico a ___ (sabor amargo; substância que a batata produz em resposta à agressão)
solanina
Podemos dividir as batatas em 2 tipos: __ e ___
farinhenta..cerosas
As batatas farinhentas são mais apropriadas para fazer __ ou ___, ou também para assar ou ____
puré..sopas
fritar
As batatas farinhentas têm certas características devido ao seu valor __ de amido (__ a ___%), fazendo com que as células rebentem mais ___
elevado
20..22
facilmente
As batatas cerosas têm um teor de amido mais __ ( __ a __%), e portanto não rebentam ___ e são também mais ricas em ____.
baixo
16..18
facilmente
amilopectina
Também podemos encontrar batatas multiuso, têm um teor de amido intermédio (__ a __%)
18..20
Quando cozinhamos batatas com pele elas tendem a ficar com um IG mais __ e um maior teor de ___
baixo
fibra
Ao descascar as batatas e as mergulharmos em água iremos provocar perda de vit__ e de ___
C..potássio
Em relação aos cereais e derivados e tubérculos a recomendação é se __ a __ porções diárias, que corresponde a __g de batata
4..11
125
