Kohlenhydrate

Question 1

KH (Saccharide) Einteilung

Answer 1

• Monosaccharide: Glicose, Fructose, Galctose
  -Disaccharide: Maltose ( G+G), Laktose (G+ Galactose), Saccharose ( Glucose + Fructose)

Question 2

Oligosaccharide

Answer 2

-Bestehen aus bis zu 10 glocosidisch verknüpften Monosaccharidresten
Z.B: Dextrine (entstehen als Zwischenprodukt beim Stärkeabbau), Raffinose (Trisaccharid aus je einem Mokekül Glukose, Fructose, Galaktose), z.B: schwer wasserlöslich (verschiedene Kohlsorten, Leguminosen und Cerealien, Stachyose (Tetrasaccharid aus 2 Molekülen Galaktose und je einem Molekül Glucose und Fructose) z.B Leguminosen, Artischoken, Kerne von Erdbeere, Kiwi, Weintrauben), Oligofructose

Question 3

Stärke Bestandteil

Answer 3

• Amylose 25%, löslich
  -Amylopektin 75% unlöslich

Question 4

Retrogradation

Answer 4

-eine nicht umkehrbare Zustandsänderung der Stärkemakromoleküle; Z.B Stärkepudding weisen nach einer gewissen Zeit der Zubereitung wasserabscheidung und Risse (Altbackwerden)

Question 5

Modifizierte Stärke

Answer 5

• auch Instantstärke, Kaltquellende Stärke, vorverkleisterte Stärke oder quellstärke genannt.
  -Modifizierte Stärke wird aus natürliche Stärke gewonnen.
  A) Chemisch Veränderung—> durch die Behandlung mit Säuren, Laugen (Kennzeichnung als Zusatzstoff E Nummer)
  B) Physikalisch Veränderung—> durch Hitze oder Druck, enzymatische Spltung (Kennzeichnung als Stärke)

Question 6

Modifizierte Stärke Anwendung / Native Stärke

Answer 6

-modifizierte Stärke sind Hitze- und Kältestabil als die native Stärke
- Verdickungsmittel für : Backwaren, Süßwaren, Sirup und Getränke
-Instantprodukte
- Soßen, Dressings
-Mayonnaise