Hoofdstuk 9 Vinificatie Rode Wijn Rose Flashcards
Welk proces is standaard bij rode wijn?
Mlf
Hoe ziet het fruit eruit voor vergisting voor de meeste rode wijn? Mbt steel en voorbereiding?
Ontsteeld en gekneusd
Wat is macération à froid?
Koude inwerking
Druiven weken op lage temperatuur
Wanneer in proces macération a froid?
Na kneuzing, voor vergisting
Wat is doel macération à froid?
De extractie van kleur en smaakstoffen
Tannine is beter oplosbaar in alcohokhoudende vloeistoffen en komt in dit stadium nog niet makkelijk vrij
Wat is de vergistingstemperatuur van rode wijn?
20-32graden
Hoe kan de wijnmaker invloed uitoefenen op de hoeveelheid kleur, tannine en smaak?
Door preciese sturing temperatuur tijdens vergisting
Waarom mag tenperatuur niet boven 35 graden komen met vergisting?
Gaat gist dood
Winder heb je minder extractie tijdens vergisting?
Temperatuur verlagen op het eind tijdens vergisting
Wat is de hoed?
Laag van vruchtvlees en schillen op de oppervlakte tijdens vergisting van rode wijn
Waarom hoed bewerken?
Om kleur smaak en tannine te krijgeb
Welke methodes om hoed te bewerken?
Onderdompelen
Overpompen
Oversteken en terugpompen
Roterende gistingstanks
Hoe ziet onderdompel proces eruit?
Mechanische peddels gebruiken
Zeer effectief voor ontrekken van kleur en tannine
Waarom niet te stevig of te vaak onderdompelen? Met name aan het eind van de vergisting?
Tannine laat zich dan makkelijker extraheren waardoor wijn bitter en drogend kan worden
Waarom overpompen?
Hoed bewerken
Warmte kwijt raken
Zuurstof toevoegen
Hoe ziet overpompen eruit?
Onderkant van de tank aftappen en boven in de tank terug pompen
Waarom oversteken en terugpompen?
Warmte kwijt raken
Hoed bewerken
Hoe ziet overpompen en terugpompen eruit?
Gistende sap wordt naar een andere tank gepompt met achterlating van de hoed. Daarna sap weer terugpompen maar dan boven op de hoed
Waarom wordt overpompen en terugpompen vaak maar 1 of 2 keer gedaan?
Door sterke extractie
Hoe ziet roterende gistingtank eruit?
Roterende horizontale tank
Sap blijft continu in aanmerking met schillen
Hoe ziet vergistingstank eruit?
Bovenkant ooen
Materiaal kan zijn: rvs, beton, hout
Waarom vergisting in houten vaten niet praktisch voor wijn?
Hierin bijna onmogelijk om voldoende contact tussen schil en sap te bewerkstelligen
Wat levert nog meer extractie van tannine op?
Extractie na vergisting
Wat is perswijn?
Na inweking tapt de wijnmaker de afloopwijn af, waarna de overgebleven pulplaag geperst wordt wat perswijn oplevert
Waarvoor worden latere persingen gebruikt bij perswijn?
Om kleur en tannine van de uiteindelijke blend te corrigeren
Wat is het doel van vergisting van hele trossen?
Zuurstofvrije omgeving creëren
Wat is belangrijk bij hele trossen vergisting?
Dat de druivensteelrjes volledig rijp zijn.
Als dat niet zo is kan tannine in de steeltjes de wijn een ongewenste bittere smaak bezorgen
Wat is het gevolg van gebrek aan zuurstof (hele tros vergisting) bij vergisting?
De druiven produceren een beetje alcohol in hun cellen zonder dat er gist aan te pas komt & er wordt een fruitige aroma in de druif gevormd die de wijn unieke kenmerken geeft
Wat is intracellulaire vergisting?
Hele tros druiven produceren een beetje alcohol in hun cellen zonder dat er gist aan te pas komt (dit gebeurt als er geen zuurstof bij komt met hele trossen)
Welke 3 heletrosvergistings technieken?
Macération carbonique
Macération semi carbonique
Hele trossen met gekneusd fruit
Wat is macération carbonique?
Gaan alleen maar ongekneusde trossen in tank. Tank wordt met co2 gevuld om zuurstof te verwijderen. Hierdoor komt intracellulaire vergisting op gang.
Als alcohol% 2% bereikt, barsten schillen open en komt sap vrij.
Druiven worden nu vaak geperst om sap van schil te verwijderen. Daarna alcoholische vergisting zonder schil
Schillen barsten door co2 toevoeging
Vergisting zonder schil
Ontrekt kleur aan druiven maar onttrekt weinig tannine
Wat voor wijnen levert macération carbonique op?
Zachte fruitige wijnen
Tonen van kirsch banaan kauwgom en kaneel
Wat is macération semi-carbonique?
Tank niet met co2 gevuld
Tank worden gevuld met hele trossen waardoor druiven onder in tank door gewicht open splijten. Komt sap vrij
Omgevingssgist doet sap laten vergisten waardoor co2 ontstaat. Die vult de tank waardoor overige druiven macération carbonique ondergaan
Als diendruiven beginnen te barsten en sap vrijkomt, wordt alles geperst en wordt vergisting afgerond zonder schillen
Schillen barsten door gewicht druiven
Welke wijnen door macération semi-carbonique gemaakt?
Pinot noir top segment hoewel alcoholische vergisting dan wel op schillen plaatsvindt. In dat geval wordt eerst ondergedompeld. Toenemende mate van macération carbonique vindt plaats tot alle druiven kapot zijn
Vergisting door hele trossen met gekneusd fruit. Hoe gaat dit?
Mengen van hele trossen met gekneusde druiven in vergistingstank aan het begin van de vergisting.
Trossen zijn niet omgeven door co2
Trossen liggen grotendeels onder gekneusde druiven en worden zo tegen zuurstof beschermd.
Hierdoor intracellulaire vergisting
Door regelmatig onderdompelen hoed worden de hele trossen steeds meer gekneusd gedurende de vergisting
Meer carbonique kenmerken door aandeel hele trossen aan het begin van de vergisting te verhogen
3 vergistingstechnieken voor hele trossen. Voor wat voor soort wijnen zorgen zij? Kenmerken per techniek
Macération carbonique: zacht en fruitige wijnen
Macération semi- carbonique: frisse wijnen en verzachtende tannines
Hele trossen met gekneusd fruit: zijdezacht, levendig, fris, fruit
Welke opties voor rijping?
Bijna alle rood ondergaat mlf
Eikenhout staven snippers vat rijping
Profiteren vaak minder van periode op de lie omdat smaak en textuur rode wijn al robuuster is
Wat is mengen en waarom?
Mengen van 2 of meer druivenrassen. Is gebruikelijk.
Gedaan om bepaalde aspecten van de wijn te verbeteren of in balans te brengen zoals kleir, body, tannine, zuurgehalte of smaak
Kan ook mengen van wijnen die gerijpt zijn in eikenhouten vaten van verschillende leeftijd en grootte en met verschillende mate van toasting
Waarom klaring of stabilisatie?
Voor helderheid van stabiliteit van de wijn
Waarom vermijden sommige wijnmakers klaring en stabilisatie?
Vinden dat het de structuur van de wijn beschadigd
Wanneer vindt er vanzelf een geleidelijke bezinking plaats?
Wijnen die lange tijd rijpen voor botteling. Deze worden helderder zonder filtratie
Hoe zien de landen eruit waar vaak goedkope rode wijn vandaan komt?
En Welke druivenrassen zijn dit vaak?
Warm zonnig en drooflg
Carbernet sauvignon
Merlot
Syrah
Grenache
Welke wijn wordt bijna niet gebruikt voor goedkope rode wijn en waarom niet?
Pinot noir
Lastig te telen en heeft liever koel klimaat
Kan moeilijk voldoende kleur en tannine geven voor hoge opbrengsten
Wat is anaeroob verwerking?
Zonder zuurstof
Hoe kan je anaeroob verwerking toepassen?
Door so2 gehele proces op peil te houden
Welk middel moet vaak toegevoegd worden bij goedkope rode wijnen uit warme klimaten voor productie?
Wijnsteenzuur om zuurgehalte te verhogen. Soms inweking voorsfgaand aan de vergisting
Op hoeveel graden vergisten voor goedkope rode wijn?
22 tot 25 graden
Hoe kan je fruitige wijn met laag tanninegehalte maken? En waar wordt dit breed ingezet?
Macération carbonique of macération semi-carbonique. Vaak bij goedkope wijnen van grenache.
Breed ingezet voor basis beaujolais
Hoe ziet vatrijping eruit bij goedkope rode wijn?
Vaten doen vaak al voor 2e of 3e keer dienst als er vatrijping wordt gebruikt. Vaak houtsnippers
Nieuwe vaten vaak voor wijnen van hoge kwaliteit
Waarom stabiliseren?
Dan veranderd wijn op langzame voorspelbare manier
Hoe risico oxidatie verminderen bij bottelen?
So2 gehalte aanvullen bij bottelen
Noem 2 rassen die hetzelfde zijn als cabernet sauvignon maar anders heten
Tempranillo - spanje
Sangiovese - italie
Eigenschappen cabernet sauvignon
Dikke schil Daardoor veel kleur, smaak, tannine Rijpt laat Moeite om volledig rijp te worden Drogende tannine Groene smaken Haute médoc in Bordeaux Stevige tannine Ceder en zwarte bessen aroma’s Met leeftijd zachtere tannines Vaak gemengd met merlot Ook in zuiden van frankrijk, italie (sangiovese) en spanje (temprannilo) Steeltjes worden vaak verwijderd (droog) Diep van kleur Vergisting 26-30graden Hoog tannine daardoor hoedberwerking vermeden Rijping eikenhout of fles Gemiddeld tot volle body 12-18 maanden rijping Mengen belangrijk
Waar cabernet sauvignon buiten europa? Hoe smaakt het?
Meer rijpheid
Veel body
Rijp zwarte bes en kers
Zachte tannine
Californie: napa valley Australie: coonawarra, margaret river Nieuw zeeland: hawke bay Zuid afrika: stellenbosch Chili: colchague valley
Op hoeveel manieren kan rose gemaakt worden en welke?
3:
Directe persing: blauwe druiven kneuzen en persen. Kleuren aan schillen ontrekken. Resultaat: delicaat gekleurde rose
Korte inweking: blauwe druiven kneuzen en inweken om smaak en kleur te onttrekken. Duur inwerking hangt af van hoeveel kleur en tannine de wijnmaker wil onttrekken. Begin van vergisting, dan wordt sfloopsap van schillen gehaald en opnlage temperatuur vergist
Mengen: kleine hoeveelheid rood aan witte toevoegen. In EU niet toegestaan (alleen voor rose champagne)
Eigenschappen merlot
Bordeaux
Loopt eerder uit
Saint emillion
Pomerol
Druiven ontsteeld en gekneusd
Schillen zijn soepeler
Aroma’s van toast vanille en kruidnagel, pruimen
12-18 maanden rijpen
2 soorten:
1: druiven laat mogelijk oogsten. Maximale intensiteit kleur, fruit, zachte fluwelen tannines, nieuw eiken. Frankrijk. Nieuwe wereldlanden
2; druiven eerder oogsten, gemiddeld body en alcohol, hoger zuurgehalte, meer fris en rood fruit. Dit is voornamelijk in bordeaux
Wat is voordeel van druiven met soepele schillen?
Minder sterke extractie vergisting nodig. Meelot is soepeler dan cabernet sauvignon bijvoorbeeld
Eigenschappen pinot noir
Loopt vroeg uit
Vroeg rijpend
Dunne schil
Oud ras
Veel klonen
Licht en fruitig
Rode kers tot conplex en aards
Specerijen en bosgrond
Lastig om kleur en tannine uit schillen te trekken. Daarom belangrijk extractie te minimaliseren zonder het sap uit te putten. Anders aroma’s deels verloren
Koele en gematigde klimaten
Bourgogne
Licht. Uitgesproken zuurgraad
Hint van eiken
Cote d’or hebben grote intensiteit en complexiteit
Stevige tannine en specerijen
Risico in koele jaren dat druiven niet rijp worden wat vegetale tonen oplevert
Vergistingstemperatuur boven 30 graden
Vaak geen inweking na vergisting
12-24maandennrijpen
Door lange rijping vaak keuze niet nieuw vat vanwege overheersing hout
Vaak niet gemengd met andere druivenrassen maar wel met bv andere vaten
Bosgrond paddestoel door flesontwikkeling
Wat is het gevolg van vergisting op hoge temperatuur (boven 30 graden) voor wijn?
Wordt meer kleur, smaak en tannine onttrokken
Waar pinot noir?
Duitsland: baden
Frankrijk: Bourgogne, Cote d’or
Californie: Los carneros en sonoma
Nieuw zeeland: marlborough en central otago
Australie: yarra valley, mornington peninsula, tasmanie
Zuid afrika: walker bay
Chili: casablanca valley
Wat gebeurt er met de smaak als je hele trossen laat meevergisten?
Versterkt smaak rood fruit en bloemigheid
Wanneer maximale extractie?
Bij weinig kleur uit de schillen. Dit doen om meer kleur te krijgen
Hoe kan je meer kleur en smaak onttrekken bij vergisting?
Hoge temperatuur
Kenmerken syrah
Druiven zijn klein Dikke donkere schil Worden niet rijp in koel klimaat Gemiddeld body Peper Fris zwart fruit Fluwelig wijn Veel body Intense smaken Heel rijp zwart fruit Tonen van zoethout Hoog tannine Geschikt voor lange oudering Mindere locaties produceren vaak wijnen met groene tonen Warme en hete locaties intens rijpe wijnen met veel body en hoge alcohol
Waar syrah?
Noordelijke rhone
Côte Rôtie en hermitage: wijnen met meer body en smaken van bessen en peper.
Languedoc en roussillon: wijn gemengd vaak met granche, mourvedre, carignan, cinsault. Rijpere smaken en tannine
Australie: hunter vakley, barossa valey, aards. Zwart fruit
Koelere gebieden: great southern, geelong, heathcote: slankere peperige wijnen
Chili, zuid afrika, nieuw zeeland (hawkes bay), vs (washington state)
Kenmerken grenache:
Laat rijpend Warm of heet geteeld Hoge tolerantie voorndroogte Zoete druif Dunne schil Volle body Zachte tannine Rood fruit smaken In spanje belangrijke mengwijn van priorat en rioja Kruidig Veel body Hoog alcoholgehalte Wordt ontsteeld en gekneusd Inweking voor vergisting is gebruikelijk Vergisting vaak in open gistingstanks Voorzichtig hoedbewerking zoals onderdompeling Meestal aan eind van vergisting van schillen gehaald Grote vaten Meestal gemengd
Waar grenache?
Spanje rioja en priorat In rioja baja vaak gemengd met tempranillo Navarra in spanje Zuidelijke rhone Chateauneuf du pape Vaak gemengd met syrah en mourvèdre en cinsault Langeduedoc roussilon Australie: barossa valley, mc laren vale
Wat is batonnâge?
Bâtonnage is het roeren van de, gistende, most tijdens de vinificatie. Het gistbezinksel komt zo beter in contact met de wijn en de gisting zal optimaler verlopen. Het resultaat is een smaakvolle en rondere wijn.
Wat kan je doen om de wijn helder te maken?
3 mogelijkheden met zelfde doel:
Klaren (eiwit of gelatine toevoegen, deeltjes zakken)
Filteren (zeven of centrifuge voor snelle manier)
Oversteken
Let op: klaren en filteren is met name bij witte wijn en minder vaak bij rose. Oversteken vindt vaak plaats voor mlf en na mlf (dus vaak 2x bij rode wijn omdat witte wijn vaak geen mlf heeft)
Waarom stabiliseren?
na de gisting bevat de wijn een niet te onderschatten populatie micro-organismen. De aanwezigheid van bacteriën of gist kan biologische stoornissen veroorzaken na het bottelen: er kan koolzuurgas vrijkomen en de wijn kan abnormaal gaan sprankelen, de aroma’s kunnen wijzigen, er kan zich azijnzuur vormen en de wijn met andere woorden naar azijn doen smaken. Het filteren zorgt ervoor dat de kiemen worden gereduceerd dankzij een filter die het overgrote deel van de micro-organismen tegenhoudt.
