Hoofdstuk 41 Mousserende Wijn Flashcards
Hoe moet het suiker gehalte zijn in druiven voor mousserend?
Laag
De tweede vergisting zorgt voor
Belletjes en verhoogt alcohol % met 1,2-1,3%
Waarom willen wijnmakers vaak still droge basis wijn maken van 10-11% als basis voor mousserend?
2e vergisting verhoogt alcohol% met 1,2-1,3%
Hoe moet het zuurgehalte zijn voor mousserend?
Hoog
Welke eigenschappen mogen de primaire smaken niet hebben? Hoe moet fruit ontwikkeld zijn?
Geen groene, plantaardige kenmerken
Waarom zijn warme gebieden lastig voor mousserend?
In warme gebieden kan suikergehalte snel stijgen en zuurgehalte snel dalen
Hoe kan je de balans tussen suiker en zuur in warme gebieden op orde krijgen voor mousserend?
Vroeg plukken voor niet te veel suiker en nog wel zuur
Hoe worden de druiven geoogst?
Met de hand geplukt
Waar vindt machinale oogst plaats? En waarom daar wel machinaal en niet met de hand?
In warme gebieden voor goedkope mousserende wijn.
Beter dan handmatig in warme gebieden omdat het sneller gaat en zo snelheid voordat de druiven te veel suiker opbouwen en hun zuur verliezen
Wat is belangrijk bij persen mbt timing?
Zo snel mogelijk bij aankomst druiven
Waarom moet persen voorzichtig gebeuren? En op welke manier daarom vaak gedaan?
Om extractie van kleur en tannine tot minimum te beperken.
Hele trossen helpen hier bij
Waarom geen kneuzing?
Contact tussen de schillen en sap minimaal te houden
Wat is een EU wetgeving mbt persen? Wat geeft die aan?
Per gebied hoe hard je mag persen en de hoeveelheid sap die geperst mag worden
Welke 5 methodes voor mousserende wijn?
1: traditionele methode
2: transfer methode
3: tankmethode
4: astimethode
5: koolzuurinjectie
Wat zijn de grootste verschillen tussen de 5 methoden om mousserende wijn te maken?
1: Traditioneel: tweede vergisting in de fles
2: transfer methode: vanaf renuage anders tov traditioneel. Remuage en dégorgement wordt omzeild. Gehele inhoud van fles wordt geleegd in tank en wordt liquer d’expédition aan toegevoegd en wordt gebotteld in nieuwe flessen
3: tankmethode: gericht op primaire fruit basis wijn. Prosecco. Eerste vergisting op rvs tank, tweede vergisting in afgesloten tank met voedingsstoffen voor gist en klaringsmiddel. Co2 voert druk op, filtering en onder druk gebotteld
4: astimethode: voor zoet mousserend. Maar 1 vergisting. Sap wordt gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Wordt verwarmd en vergisting voltrekt zich in druktank. Als vergisting op gang is dan tank sluiten zodat co2 niet weg kan. Vergisting gaat door tot alcohol 7% is en wordt dan verkoeld om vroegtijdig te stoppen. Onder druk Gefilterd voor gist
5: koolzuurinjectie: co2 in stille wijn spuiten en onder druk bottelen. Goedkoopst. Fruitige wijn
Noem de suiker gehaltes van: Brut nature/naturherb Extra brut/ extra herb Brut/bruto/herb Extra sec / extra dru / extra trocken Sec/ dry/ seco/ trocken Demi sec/ medium dry Doux/dulce/sweet/mild
Brut nature/naturherb/zero dosage: 0-3g/L
Extra brut/extra herb: 0-6g/L
Brut/herb: 0-12g/L
Extra sec/extra dry/ extra trocken: 12-17g/L
Sec/dry/ trocken: 17-32g/L
Demi sec/medium dry/ halbtrocken: 32-50g/L
Doux/dulce/sweet/mild: >50g/L
Wat staat er op etiket van mousserende wijn volgens traditionele methode?
Methode traditionelle
In welke fles vindt 2e vergisting plaats bij traditionele methode?
In fles waarin hij verkocht wordt
Welke methode is meest gebruikt voor mousserend in hoger prijssegment?
Traditionele methode
Nadelen van traditionele methode
Kostbaar, tijdrovend
Welke stappen voor traditionele methode? 7 stappen
1: basiswijn maken
2: blenden
3: 2e alcoholische vergisting
4: gistautolyse
5: remuage
6: dégorgement en aanbrengen kurk
7: flesrijping
Hoe gaat stap 1 bij traditionele methode? Basiswijn maken
Eerste alcoholische vergisting in rvs tank op temperatuur gestuurd. Sommigen gebruiken nog eiken vaten of foeders.
Wijnmaker beslist of toepassen mlf en/of houtrijping
Wat zijn typische basiswijn kenmerken voor mousserend?
Volledig droog, neutrale smaken en hoog zuur
Wanneer worden de meeste basiswijnen gebruikt? Gemeten vanaf de oogst
1 jaar na de oogst
Wat zijn reservewijnen?
Opgeslagen wijnen voor de toekomst. Bv basiswijn voor langere periode opslaan bv paar jaar
Waarin spelen reservewijnen een belangrijke rol?
Blendproces
Beschrijf stap 2 blenden bij traditionele methode.
3 antwoorden
Om bepaalde huisstijl smaak jaar in jaar out te creëren. Hiervoor is blenden belangrijk.
Mengen van wijnen van verschillende wijngaarden, druivenrassen en of oogstjaren.
1: Geeft consistentie
2: Kan ook voor balans verbeteren
3: Kan conplexiteit van de wijn verhogen
Wat geeft chardonnay mee tijdens blenden?
Blend citrus fruit
Finesse
Bewaarpotentieel
Wat geeft pinot noir mee met blenden?
Aroma’s en smaken van rood fruit
Meer body dan bv chardonnay
Beschrijf derde stap van traditionele methode
Tweede alcoholische vergisting
Als blend gemaakt is liquer de tirage toevoegen.
Fles afsluiten met krookurk met plastic capsule
Flessen horizontaal opslaan in kelders. Koele constante temperatuur
Langzame vergisting
Alcoholgehalte stijgt met 1,2-1,3% en co2 die gist produceert lost op in belletjes
Gas creëert druk van 5-6 atmosfeer
Wat is liquer de tirage?
Toevoegen voor tweede alcoholische vergisting Is mengel van: -wijn -suiker -gist -voedingsstoffen voor gist -klaringsmiddel
Beschrijf stap 4 traditionele methode
Gistautolyse
Gebeurt na 2e alcoholische vergisting.
Gist gaat dood en verzamelt zich als kie onder in de fles
In loop van de maanden vallen deze dode gistcellen uit elkaar en geven chemische stoffen af aan wijn. Dit heet autolyse.
Deze stoffen dragen bij aan smaak vd wijn en veroorzaken kenmerken van:
-Toast
-Brood
-Biscuit
Wat is autolyse?
Gist gaat dood en verzamelt zich als lie onder in de fles na 2e vergisting.
In loop van de maanden vallen deze dode gistcellen uit elkaar en geven chemische stoffen af aan wijn. Dit heet autolyse
Hoe lang duurt autolyse doorgaans?
Tussen 4-5jaar
Kan autolyse langer dan 5 jaar duren?
Ja gevallen van 10 jaar zijn bekend
Wat voor karakter ontwikkelen wijnen die langer op de lie liggen? Lange autolyse?
Sterker gistkarakter
Waar kan contact met de lie voor zorgen mbt smaak/kwaliteit als de autolyse compleet is?
Dat wijn jarenlang zijn frisheid behoud
Beschrijf stap 5 traditionele methode
Remuage
Na de rijpingsperiode wordt het liebezinksel verwijderd dmv:
- remuage
- dégorgement
Wat is remuage?
De fles wordt heel langzaam van horizontale naar een verticale positie gedraaid met de doo naar beneden.
Het gistbezinksel laat los en glijdt langs de zijkant fles af naar beneden in de plastic capsule van kroondop
Traditioneel met de hand gedaan
Tegenwoordig vaak mechanisch
Wat is pupitre?
Een houten A frame waarop flessen horizontaal geplaatst werden (hierop elke dag zacht geschud, iets gedraaid en iets rechtop gezet)
Hoe lang kon langzaam draaien van flessen duren op de pupitre? En hoe lang op machinale optie?
8 weken handmatig
Paar dagen op gyropalette
Wat is gyropalette?
Standaardmachine; een kooi waar 500 flessen in kunnen en waaraan een hydraulische arm is bevestigd
Beschrijf stap 6 van traditionele methode
Dégorgement en aanbrengen kurk
Nadat remuage is voltooid dan hals van omgekeerde fles onderdompelen in een zeer koud pekelbad waardoor wijn in hals bevriest. Hierna fles rechtop zetten.
Door bevriezing wordt bezinksel op zijn plek gehouden (dop) en de rest blijft helder
Kroonkurk wordt verwijderd en door druk van CO2 die is ontstaan, schiet de bevroren wijn (met bezinksel en plastic capsule) eruit
Wijn wordt aangevuld met liquer d’expedition. In feiten is dit tweede moment van blending
Wat is liquer d’expédition?
Mengsel van wijn en suiker.
Hoeveelheid suiker bepaalt het zoetgehalte. Dit komt van pas bij traditionele methode onder stap 6: dégorgement
Wat is dosage?
Naam voor zoetheidsgehalte van liquer d’expédition.
Bv als het heel zoet is dan zeg je dat de dosage hoog is
Wat doet de dosage voor de wijn?
Brengt zuurgehalte in balans
Ondersteunt smaakontwikkeling
Welke wijnen worden gemaakt zonder liqueur d’expédition?
Brut nature
Zero dosage
Wat zijn kernmerken van de wijn in liqueur d’expedition?
Kan jong en fris zijn
Kan naar toast smaken door rijping op eiken
Of gedroogd fruit door jaren flesrijping
Hoe groot is de kurk tov opening fles voor mousserend?
3x zo groot
Voor veiligheid metalen korfje
Beschrijf stap7 traditionele methode
Flesrijping
Nadat de kurk is aangebracht na paar maanden flesrijping zodat liqueur d’expedition zich kan mengen met rest van de wijn
Waarom meeste mousserende wijnen geen oogstjaar?
Moeilijk te zeggen of wijn in de fles jeugdig en fris is of juist al wat rijper. Proces te ingewikkeld met meerdere keren vergisting en tijdrovend etc.
Wordt wel soms nu datum van dégorgement (hals bevriezen voor bezinksel verwijdering) op etiket gezet
Hoe gebeurt dégorgement tegenwoordig?
Wat zijn de voordelen hiervan?
Machinaal. Gaat sneller:
Voorkomt drukverlies en verkleint kans op oxidatie.
Wat staat er op label bij ‘transfermethode’?
Vergist op fles
Hoe ziet transfermethode eruit?
Zelfde als traditioneel maar vanaf stap remuage anders:
Gehele inhoud van fles wordt geleegd in afgesloten druktank
De wijn in de tank wordt gefilterd om gistbezinksel te verwijderen. Liqueur d’expedition aan wijn toevoegen en wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen
Resultaat: mousserende wijn van prima prijs
Waarom transfermethode tov traditionele methode?
Goedkoper, minder tijdrovend. Kwaliteit en stijl nog steeds consistent
Beschrijf tankmethode en waar is dit op gericht?
Mousserende wijn, gericht op primaire fruitkenmerken
Maakt de tankmethode de productie mogelijk van mousserende wijn met smaken van basiswijn.
Mousserende wijnen als Prosecco
Goedkoper, sneller, minder arbeidsintensief
Eerste vergisting op temperatuurgestuurde rvs tanks (fruitige en bloemige karakter basiswijn).
Vaak geen MLF of houtrijping
Mengsel van gist, suiker, klaringsmiddel, voedingsstoffen voor gist aan wijnntoegevoegd voor
2e vergisting in afgesloten tank die bestand is tegen druk van CO2 die in de wijn oplost.
Wijn wordt gefilterd om lie te verwijderen
Wijn wordt onder druk gebotteld
Welke druivenrassen goed voor tankmethode en waarom?
Druivenrassen met sterke smaken die fruitig zijn:
Muscat
Riesling
Waarom wijnen volgens tankmethode vaak geen gistautolyse?
Deze wijnen brengen geen tijd op de lie door
Hoe autolytisch karakter maken?
Waarom wordt dit niet vaak gedaan bij tankmethode?
Door tijdens 2e vergisting de lie met peddels door de wijn te roeren.
Meeste wijnmakers willen met tankmethode de primaire fruitsmaken behouden. Dan juist niet de lie er door peddelen
Beschrijf de astimethode voor mousserende wijn
En waarom asti methode gebruikt?
Voor zoete mousserende wijn in de regio Asti in Piemonte, Italië
Zoete fruitige mousserende wijnen
Maar 1 alcoholische vergisting
Sap wordt gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Dan wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich in druktanks. Daarna CO2 laten ontsnappen.
Als vergisting enige tijd op gang is wordt tank gesloten zodat CO2 niet meer weg kan.
Vergisting gaat door tot alcoholgehalte van ongeveer 7% en druk van 5-6atmosfeer.
Vergisting wordt vroegtijdig gestopt door koeling.
Daarna onder druk gefilterd om gist te verwijderen
Beschrijf methode koolzuurinjectie voor mousserende wijn
Hierbij wordt CO2 in stille wijn gespoten die dan onder druk gebotteld wordt
Handige manier voor fruitige mousserende wijn te produceren met smaken van de basiswijn
Wat is de goedkoopste methode van mousserende wijn?
Injectiemethode
Wat geven de verschillende termen op etiket bij mousserend aan?
Zoetheid gehalte
Wie moet zich aan de termen mbt zoetheid houden?
Alle producenten IN de EU (ofja als de wijn in de EU verkocht wordt)
Welke termen worden gebruikt om de stijl van mousserende wijn te beschrijven.
6 antwoorden
Non vintage
Vintage
Rose
Blanc de blancs
Blanc de noiprestige cuvée
Is non vintage een etiketnaam?
Nee
Wat betekent non vintage?
Term voor wijnen die gemaakt zijn van druiven uit meer dan 1 oogstjaar
Wat betekent vintage bij champagne?
Dat de wijnnuit 1 oogstjaar is
Sommige gebiedennstaanntoe dat er een klein percentage afwijkend is
Waar dwingen vintage wijnen meer eerbied? Welke regio?
Champagne
Hier vaak veel variatie in oogstjaar
Vintage hier uitsluitend in de allerbeste jaren gemaakt
Hoe wordt mousserende rosé gemaakt?
Mengen van rode en witte basiswijn
Of door korte inweking
Kleur kan ook aangepast worden met liqueur d’expedition
Er zijn enkele appelaties voor mousserend die alleen rosé toestaan die gemaakt is met behulp van inweking
Wat is blanc de blancs?
Witte mousserende wijn, gemaakt van alleen witte druivenrassen
Wat is blanc de noirs?
Witte mousserende wijn gemaakt van alleen blauwe druivenrassen
Wat zijn geen etiket termen?
Non vintage
Prestige cuvée
Wat is prestige cuvée?
Aanduiding van de beste wijnen in het assortiment van de producent
Klein in aantallen
Belangrijk voor reputatie met name in champagne
Verschil liquer de tirage en liquer de expedition?
Liquer de tirage: voor 2e vergisting dus voor rumage en degorgement:
Mengsel van gist, wijn, suiker, voedingsstoffen voor gist, klaringsmiddel
Liquer d’expédition: wijn en suiker mengsel na aanbrengen toegevoegd voor botteling. Hierna paar maanden rijpen
