Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Wset3 Aantekeningen > Hoofdstuk 41 Mousserende Wijn > Flashcards

Hoofdstuk 41 Mousserende Wijn Flashcards

1
Q

Hoe moet het suiker gehalte zijn in druiven voor mousserend?

A

Laag

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

De tweede vergisting zorgt voor

A

Belletjes en verhoogt alcohol % met 1,2-1,3%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Waarom willen wijnmakers vaak still droge basis wijn maken van 10-11% als basis voor mousserend?

A

2e vergisting verhoogt alcohol% met 1,2-1,3%

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Hoe moet het zuurgehalte zijn voor mousserend?

A

Hoog

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Welke eigenschappen mogen de primaire smaken niet hebben? Hoe moet fruit ontwikkeld zijn?

A

Geen groene, plantaardige kenmerken

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Waarom zijn warme gebieden lastig voor mousserend?

A

In warme gebieden kan suikergehalte snel stijgen en zuurgehalte snel dalen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hoe kan je de balans tussen suiker en zuur in warme gebieden op orde krijgen voor mousserend?

A

Vroeg plukken voor niet te veel suiker en nog wel zuur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Hoe worden de druiven geoogst?

A

Met de hand geplukt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Waar vindt machinale oogst plaats? En waarom daar wel machinaal en niet met de hand?

A

In warme gebieden voor goedkope mousserende wijn.
Beter dan handmatig in warme gebieden omdat het sneller gaat en zo snelheid voordat de druiven te veel suiker opbouwen en hun zuur verliezen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Wat is belangrijk bij persen mbt timing?

A

Zo snel mogelijk bij aankomst druiven

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Waarom moet persen voorzichtig gebeuren? En op welke manier daarom vaak gedaan?

A

Om extractie van kleur en tannine tot minimum te beperken.

Hele trossen helpen hier bij

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Waarom geen kneuzing?

A

Contact tussen de schillen en sap minimaal te houden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Wat is een EU wetgeving mbt persen? Wat geeft die aan?

A

Per gebied hoe hard je mag persen en de hoeveelheid sap die geperst mag worden

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Welke 5 methodes voor mousserende wijn?

A

1: traditionele methode
2: transfer methode
3: tankmethode
4: astimethode
5: koolzuurinjectie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Wat zijn de grootste verschillen tussen de 5 methoden om mousserende wijn te maken?

A

1: Traditioneel: tweede vergisting in de fles
2: transfer methode: vanaf renuage anders tov traditioneel. Remuage en dégorgement wordt omzeild. Gehele inhoud van fles wordt geleegd in tank en wordt liquer d’expédition aan toegevoegd en wordt gebotteld in nieuwe flessen
3: tankmethode: gericht op primaire fruit basis wijn. Prosecco. Eerste vergisting op rvs tank, tweede vergisting in afgesloten tank met voedingsstoffen voor gist en klaringsmiddel. Co2 voert druk op, filtering en onder druk gebotteld
4: astimethode: voor zoet mousserend. Maar 1 vergisting. Sap wordt gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Wordt verwarmd en vergisting voltrekt zich in druktank. Als vergisting op gang is dan tank sluiten zodat co2 niet weg kan. Vergisting gaat door tot alcohol 7% is en wordt dan verkoeld om vroegtijdig te stoppen. Onder druk Gefilterd voor gist
5: koolzuurinjectie: co2 in stille wijn spuiten en onder druk bottelen. Goedkoopst. Fruitige wijn

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q 
Noem de suiker gehaltes van:
Brut nature/naturherb
Extra brut/ extra herb
Brut/bruto/herb
Extra sec / extra dru / extra trocken
Sec/ dry/ seco/ trocken
Demi sec/ medium dry
Doux/dulce/sweet/mild
A

Brut nature/naturherb/zero dosage: 0-3g/L
Extra brut/extra herb: 0-6g/L
Brut/herb: 0-12g/L
Extra sec/extra dry/ extra trocken: 12-17g/L
Sec/dry/ trocken: 17-32g/L
Demi sec/medium dry/ halbtrocken: 32-50g/L
Doux/dulce/sweet/mild: >50g/L

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Wat staat er op etiket van mousserende wijn volgens traditionele methode?

A

Methode traditionelle

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

In welke fles vindt 2e vergisting plaats bij traditionele methode?

A

In fles waarin hij verkocht wordt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Welke methode is meest gebruikt voor mousserend in hoger prijssegment?

A

Traditionele methode

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Nadelen van traditionele methode

A

Kostbaar, tijdrovend

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Welke stappen voor traditionele methode? 7 stappen

A

1: basiswijn maken
2: blenden
3: 2e alcoholische vergisting
4: gistautolyse
5: remuage
6: dégorgement en aanbrengen kurk
7: flesrijping

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Hoe gaat stap 1 bij traditionele methode? Basiswijn maken

A

Eerste alcoholische vergisting in rvs tank op temperatuur gestuurd. Sommigen gebruiken nog eiken vaten of foeders.
Wijnmaker beslist of toepassen mlf en/of houtrijping

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Wat zijn typische basiswijn kenmerken voor mousserend?

A

Volledig droog, neutrale smaken en hoog zuur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Wanneer worden de meeste basiswijnen gebruikt? Gemeten vanaf de oogst

A

1 jaar na de oogst

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Q

Wat zijn reservewijnen?

A

Opgeslagen wijnen voor de toekomst. Bv basiswijn voor langere periode opslaan bv paar jaar

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
26
Q

Waarin spelen reservewijnen een belangrijke rol?

A

Blendproces

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
27
Q

Beschrijf stap 2 blenden bij traditionele methode.

3 antwoorden

A

Om bepaalde huisstijl smaak jaar in jaar out te creëren. Hiervoor is blenden belangrijk.
Mengen van wijnen van verschillende wijngaarden, druivenrassen en of oogstjaren.
1: Geeft consistentie

2: Kan ook voor balans verbeteren
3: Kan conplexiteit van de wijn verhogen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
28
Q

Wat geeft chardonnay mee tijdens blenden?

A

Blend citrus fruit
Finesse
Bewaarpotentieel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
29
Q

Wat geeft pinot noir mee met blenden?

A

Aroma’s en smaken van rood fruit

Meer body dan bv chardonnay

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
30
Q

Beschrijf derde stap van traditionele methode

Tweede alcoholische vergisting

A

Als blend gemaakt is liquer de tirage toevoegen.
Fles afsluiten met krookurk met plastic capsule
Flessen horizontaal opslaan in kelders. Koele constante temperatuur
Langzame vergisting
Alcoholgehalte stijgt met 1,2-1,3% en co2 die gist produceert lost op in belletjes
Gas creëert druk van 5-6 atmosfeer

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
31
Q

Wat is liquer de tirage?

A 
Toevoegen voor tweede alcoholische vergisting 
Is mengel van:
-wijn
-suiker
-gist
-voedingsstoffen voor gist
-klaringsmiddel
32
Q

Beschrijf stap 4 traditionele methode

Gistautolyse

A

Gebeurt na 2e alcoholische vergisting.
Gist gaat dood en verzamelt zich als kie onder in de fles
In loop van de maanden vallen deze dode gistcellen uit elkaar en geven chemische stoffen af aan wijn. Dit heet autolyse.
Deze stoffen dragen bij aan smaak vd wijn en veroorzaken kenmerken van:
-Toast
-Brood
-Biscuit

33
Q

Wat is autolyse?

A

Gist gaat dood en verzamelt zich als lie onder in de fles na 2e vergisting.
In loop van de maanden vallen deze dode gistcellen uit elkaar en geven chemische stoffen af aan wijn. Dit heet autolyse

34
Q

Hoe lang duurt autolyse doorgaans?

A

Tussen 4-5jaar

35
Q

Kan autolyse langer dan 5 jaar duren?

A

Ja gevallen van 10 jaar zijn bekend

36
Q

Wat voor karakter ontwikkelen wijnen die langer op de lie liggen? Lange autolyse?

A

Sterker gistkarakter

37
Q

Waar kan contact met de lie voor zorgen mbt smaak/kwaliteit als de autolyse compleet is?

A

Dat wijn jarenlang zijn frisheid behoud

38
Q

Beschrijf stap 5 traditionele methode

Remuage

A

Na de rijpingsperiode wordt het liebezinksel verwijderd dmv:

  • remuage
  • dégorgement
39
Q

Wat is remuage?

A

De fles wordt heel langzaam van horizontale naar een verticale positie gedraaid met de doo naar beneden.

Het gistbezinksel laat los en glijdt langs de zijkant fles af naar beneden in de plastic capsule van kroondop

Traditioneel met de hand gedaan
Tegenwoordig vaak mechanisch

40
Q

Wat is pupitre?

A

Een houten A frame waarop flessen horizontaal geplaatst werden (hierop elke dag zacht geschud, iets gedraaid en iets rechtop gezet)

41
Q

Hoe lang kon langzaam draaien van flessen duren op de pupitre? En hoe lang op machinale optie?

A

8 weken handmatig

Paar dagen op gyropalette

42
Q

Wat is gyropalette?

A

Standaardmachine; een kooi waar 500 flessen in kunnen en waaraan een hydraulische arm is bevestigd

43
Q

Beschrijf stap 6 van traditionele methode

Dégorgement en aanbrengen kurk

A

Nadat remuage is voltooid dan hals van omgekeerde fles onderdompelen in een zeer koud pekelbad waardoor wijn in hals bevriest. Hierna fles rechtop zetten.

Door bevriezing wordt bezinksel op zijn plek gehouden (dop) en de rest blijft helder

Kroonkurk wordt verwijderd en door druk van CO2 die is ontstaan, schiet de bevroren wijn (met bezinksel en plastic capsule) eruit

Wijn wordt aangevuld met liquer d’expedition. In feiten is dit tweede moment van blending

44
Q

Wat is liquer d’expédition?

A

Mengsel van wijn en suiker.

Hoeveelheid suiker bepaalt het zoetgehalte. Dit komt van pas bij traditionele methode onder stap 6: dégorgement

45
Q

Wat is dosage?

A

Naam voor zoetheidsgehalte van liquer d’expédition.

Bv als het heel zoet is dan zeg je dat de dosage hoog is

46
Q

Wat doet de dosage voor de wijn?

A

Brengt zuurgehalte in balans

Ondersteunt smaakontwikkeling

47
Q

Welke wijnen worden gemaakt zonder liqueur d’expédition?

A

Brut nature

Zero dosage

48
Q

Wat zijn kernmerken van de wijn in liqueur d’expedition?

A

Kan jong en fris zijn
Kan naar toast smaken door rijping op eiken
Of gedroogd fruit door jaren flesrijping

49
Q

Hoe groot is de kurk tov opening fles voor mousserend?

A

3x zo groot

Voor veiligheid metalen korfje

50
Q

Beschrijf stap7 traditionele methode

Flesrijping

A

Nadat de kurk is aangebracht na paar maanden flesrijping zodat liqueur d’expedition zich kan mengen met rest van de wijn

51
Q

Waarom meeste mousserende wijnen geen oogstjaar?

A

Moeilijk te zeggen of wijn in de fles jeugdig en fris is of juist al wat rijper. Proces te ingewikkeld met meerdere keren vergisting en tijdrovend etc.

Wordt wel soms nu datum van dégorgement (hals bevriezen voor bezinksel verwijdering) op etiket gezet

52
Q

Hoe gebeurt dégorgement tegenwoordig?

Wat zijn de voordelen hiervan?

A

Machinaal. Gaat sneller:

Voorkomt drukverlies en verkleint kans op oxidatie.

53
Q

Wat staat er op label bij ‘transfermethode’?

A

Vergist op fles

54
Q

Hoe ziet transfermethode eruit?

A

Zelfde als traditioneel maar vanaf stap remuage anders:
Gehele inhoud van fles wordt geleegd in afgesloten druktank
De wijn in de tank wordt gefilterd om gistbezinksel te verwijderen. Liqueur d’expedition aan wijn toevoegen en wijn wordt gebotteld in nieuwe flessen

Resultaat: mousserende wijn van prima prijs

55
Q

Waarom transfermethode tov traditionele methode?

A

Goedkoper, minder tijdrovend. Kwaliteit en stijl nog steeds consistent

56
Q

Beschrijf tankmethode en waar is dit op gericht?

A

Mousserende wijn, gericht op primaire fruitkenmerken

Maakt de tankmethode de productie mogelijk van mousserende wijn met smaken van basiswijn.
Mousserende wijnen als Prosecco

Goedkoper, sneller, minder arbeidsintensief

Eerste vergisting op temperatuurgestuurde rvs tanks (fruitige en bloemige karakter basiswijn).

Vaak geen MLF of houtrijping

Mengsel van gist, suiker, klaringsmiddel, voedingsstoffen voor gist aan wijnntoegevoegd voor

2e vergisting in afgesloten tank die bestand is tegen druk van CO2 die in de wijn oplost.

Wijn wordt gefilterd om lie te verwijderen
Wijn wordt onder druk gebotteld

57
Q

Welke druivenrassen goed voor tankmethode en waarom?

A

Druivenrassen met sterke smaken die fruitig zijn:
Muscat
Riesling

58
Q

Waarom wijnen volgens tankmethode vaak geen gistautolyse?

A

Deze wijnen brengen geen tijd op de lie door

59
Q

Hoe autolytisch karakter maken?

Waarom wordt dit niet vaak gedaan bij tankmethode?

A

Door tijdens 2e vergisting de lie met peddels door de wijn te roeren.

Meeste wijnmakers willen met tankmethode de primaire fruitsmaken behouden. Dan juist niet de lie er door peddelen

60
Q

Beschrijf de astimethode voor mousserende wijn

En waarom asti methode gebruikt?

A

Voor zoete mousserende wijn in de regio Asti in Piemonte, Italië

Zoete fruitige mousserende wijnen

Maar 1 alcoholische vergisting

Sap wordt gekoeld en tot gebruik opgeslagen. Dan wordt het verwarmd en voltrekt de vergisting zich in druktanks. Daarna CO2 laten ontsnappen.
Als vergisting enige tijd op gang is wordt tank gesloten zodat CO2 niet meer weg kan.
Vergisting gaat door tot alcoholgehalte van ongeveer 7% en druk van 5-6atmosfeer.
Vergisting wordt vroegtijdig gestopt door koeling.
Daarna onder druk gefilterd om gist te verwijderen

61
Q

Beschrijf methode koolzuurinjectie voor mousserende wijn

A

Hierbij wordt CO2 in stille wijn gespoten die dan onder druk gebotteld wordt

Handige manier voor fruitige mousserende wijn te produceren met smaken van de basiswijn

62
Q

Wat is de goedkoopste methode van mousserende wijn?

A

Injectiemethode

63
Q

Wat geven de verschillende termen op etiket bij mousserend aan?

A

Zoetheid gehalte

64
Q

Wie moet zich aan de termen mbt zoetheid houden?

A

Alle producenten IN de EU (ofja als de wijn in de EU verkocht wordt)

65
Q

Welke termen worden gebruikt om de stijl van mousserende wijn te beschrijven.
6 antwoorden

A

Non vintage

Vintage

Rose

Blanc de blancs

Blanc de noiprestige cuvée

66
Q

Is non vintage een etiketnaam?

A

Nee

67
Q

Wat betekent non vintage?

A

Term voor wijnen die gemaakt zijn van druiven uit meer dan 1 oogstjaar

68
Q

Wat betekent vintage bij champagne?

A

Dat de wijnnuit 1 oogstjaar is

Sommige gebiedennstaanntoe dat er een klein percentage afwijkend is

69
Q

Waar dwingen vintage wijnen meer eerbied? Welke regio?

A

Champagne
Hier vaak veel variatie in oogstjaar

Vintage hier uitsluitend in de allerbeste jaren gemaakt

70
Q

Hoe wordt mousserende rosé gemaakt?

A

Mengen van rode en witte basiswijn
Of door korte inweking

Kleur kan ook aangepast worden met liqueur d’expedition

Er zijn enkele appelaties voor mousserend die alleen rosé toestaan die gemaakt is met behulp van inweking

71
Q

Wat is blanc de blancs?

A

Witte mousserende wijn, gemaakt van alleen witte druivenrassen

72
Q

Wat is blanc de noirs?

A

Witte mousserende wijn gemaakt van alleen blauwe druivenrassen

73
Q

Wat zijn geen etiket termen?

A

Non vintage

Prestige cuvée

74
Q

Wat is prestige cuvée?

A

Aanduiding van de beste wijnen in het assortiment van de producent

Klein in aantallen

Belangrijk voor reputatie met name in champagne

75
Q

Verschil liquer de tirage en liquer de expedition?

A

Liquer de tirage: voor 2e vergisting dus voor rumage en degorgement:
Mengsel van gist, wijn, suiker, voedingsstoffen voor gist, klaringsmiddel

Liquer d’expédition: wijn en suiker mengsel na aanbrengen toegevoegd voor botteling. Hierna paar maanden rijpen

Wset3 Aantekeningen (17 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions