Hoofdstuk 43 Sherry Flashcards
Waar ligt wijngebied van sherry in spanje?
Rondom jerez de lanfrontera
Jerez is centrum van sherryindustrie.
Waar moet sherry gerijpt worden?
In:
Jerez of
Sanlúcar de Barrameda of
El puerto de santa maria
Omschrijf klimaat jerez
Heet
Zonnig mediterraan
Bij de kust ietjes koeler
Wat is poniente?
Koele en vochtige westenwind
Wat is levante?
Hete en droge wind uit oosten
Wat is natuurtechnisch grootste gevaar?
Te veel hitte door bv Levante waardoor wijnstokken veel stress opleveren en druiven beschadigen
Waarom zorgt de albariza bodem dat wijnstok kan overleven?
Albariza heeft zeer hoog kalkgehalte. Biedt goede drainage
Kan water goed vast houden en opslaan voor de hete zomers
Hoe in de wijngaard ervoor zorgen dat er zoveel mogelijk water opgeslagen kan worden in bodem?
Tussen de rijen wijnstokken rechthoekige gleuven graven die water opvangen en voorkomt dat het wegloopt
Dit wordt gedaan na afloop van de oogst: in de lente wordt boden weer gladgemaakt
Waardoor wordt het vasthouden van vocht in de grond tijdens de zomer nog versterkt? Door welke eigenschap vd grond?
Albariza bodem heeft een harde korst die verdamping beperkt
Welke 3 druiven in jerez toegestaan?
Palomino
Pedro ximénez (px)
Muscat d’alexandrie
Beschrijf kenmerken palomino druif (grootste in jerez)
Laag zuurgehalte
Duidelijk raskenmerken ontbreken
Beschrijf kenmerken pedro xinénez (px)
Weinig smaak van zichzelf
Dunne schil waardoor hij geschikt is om in de zon te drogen. Daarom vaak zoete sherry
Weinig aanplant in jerez. Veelal in montilla-moriles
Waarvoor wordt muscat d’alexandrie gebruikt?
Net zoals pedro ximénez voor zoete sherry
Van welke druivensoort wordt er in jerez droge sherry gemaakt?
Palomino
Waarom moeten de druiven van palomino zo snel mogelijk naar de pers?
Vanwege hoge temperaturen
Voorkomen oxidatie
Omdat het droge wijn moet worden
Hoe droge sherry maken van palomino?
Vergisten in rvs tank
20-25 graden vergisten (is hoog voor witte wijn maar past bij sherry
Welk alcoholpercentage voor droge sherry?
11-12%
Bij de eerste classificaties 2 keuzes van rijping. Welke?
Biologische rijping
Oxidatieve rijping
Wanneer vindt eerste classificatie plaats?
In de herfst
Welke wijnen geselecteerd voor biologische rijping?
Wijnen met lichte kleur en body, neer finesse
Welke wijnen geselecteerd voor oxidatieve rijping?
Donkere, krachtige, zwaardere wijnen
Wanneer begint de flor en wat is de flor?
Een gistsoort
Begint als laag op de wijn te vormen in de herfst
Wat voor soort druiven zijn vaak geschikter voor biologische rijping? En welke voor oxidatieve rijping?
Biologische rijping: druiven uit relatief koelere kustwijngaarden of op lagere temperatuur vergisten wijnen
Oxidatieve rijping: wijnen van druiven uit de warmere wijngaarden in het binnenland en/of wijnen die op hogere temperatuur vergist zijn
Hoe worden de wijnen versterkt nadat de indeling van rijping gemaakt is?
Door neutraal destillaat van 96% alcohol
Wat is sobretabla?
Fase waarin neutraal distillaat wordt toegevoegd aan de wijn, waarna wijn enkele maanden apart wordt gehouden voordat ze naar solera systeem gaan
Tot welk alcoholpercentage worden wijnen voor biologische rijping versterkt? En waarom?
15-15,5%
Ideale sterkte voor ontwikkeling vd flor
Voor welke wijnen is periode van sobretala erg belangrijk?
Wijnen voor biologische rijping
Producent moet zien of de flor zich op juiste manier ontwikkeld. Daarom 2e classificatie nodig om te zien of de stijl en karakter goed zijn
Wat gebeurt er met wijnen voor biologische rijping die tijdens sobretabla niet gewenste karakter blijken te hebben?
Die worden opnieuw versterkt en gebruikt voor oxidatieve rijping of helemaal afgekeurd
Welk alcoholpercentage voor wijnen voor oxidatieve rijping? En waarom?
17%
Dan gaat de flor dood
Daarom sobretabla voor wijnen voor oxidatieve rijping geen noodzaak
Hoe worden de druiven behandeld voor natuurlijke zoete sherry?
Druiven worden in de zon gedroogd on suikergehalte te concentreren
Hoe is vergisting voor natuurlijk zoete sherry?
Als gewenst mostgewicht bereikt is dan druiven persen en vergisting beginnen
Druiven geven geconcentreerd sap dat de gist de suikers heel moeizaam omzet en zelden meer dan een paar procent alcohol produceert
Nadat vergisting is gestopt wordt most versterkt tot 17%
In wat voor vaten moet sherry gerijpt worden? Hoe worden die genoemd?
Zijn ze oud of nieuw?
Eiken vaten van 600 liter
Naam: bota’s
Engelse naam: butts
Vaak oudere butts zodat smaken van eiken weg zijn
Waarom eiken houten vaken nooit meer dan 5/6e deel te vullen?
Extra zuurstof voor oxidatie
Hoe koel houden waar wijnen gerijpt worden in jerez?
Bodega’s hebben dijke witgekalkte muren, hige plafonds en ramen aan kant van de verkoelende Poniente
De aarden vloeren worden nat gehouden door het juiste vochtigheidsgehalte.
Sommige bedrijven hebben airco
Naam rijpingssysteem sherry
Solera
Kan solera systeem voor biologische if oxidatieve rijpingsproces gebruikt worden?
Beiden
Wat is criadera?
Een niveau van solera systeem heet criadera.
In een criadera zitten vaten van verschillende gemiddelde leeftijd
Hoe gaat het solera systeem?
Het van tijd tot tijd verplaatsen van wijn tussen deze niveaus om zzo een blend te creeeren van jonge en oudere wijnen:
Verschil tussen solera en solerasysteem
Solerasysteem wordt gebruikt om te verwijzen naar rujpingssysteem als geheel terwijl solera gebruikt wordt om te verwijzen naar het laatste niveau in het systeem, dat de wijnen bevat van hoogste gemiddelde leeftijd.
Vat het soleraproces samen
1: wijn die gebotteld wordt haalt met uit het solerasysteem door hem uit het solera niveau af te tappen. Uit elk vat wordt een zelfde hoeveelheid wijn gehaald
2: vaten die bij stap 1 deels leeggehaald zijn, worden weer aangevuld met wijn afkomstig uit het volgende niveau. Deze wijn heeft een iets jongere leeftijd. Let op: voordat de wijn wordt aangevuld wordt eerst alle afgetapte wijn samen gemengd en dan vervolgens aangevuld in de criadera
3: dit gebeurt voor alle lagen totdat elke criadera is aangevuld met jongere wijn
4: de criadera met de jongste wijn wordt meestal aangevuld met sobretable wijn
Hoeveel criadera’s in solera systeem
Kan variëren van 3-14
Waarom kan je enkel spreken van gemiddelde leeftijd bij sherry?
Door het systematisch blenden
Kan ondanks het blenden nog steeds een slechte kwaliteit komen? Waardoor oa
Als er slechte wijn in solera systeem wordt gebruikt
Of als er jaarlijk te veel wijn uitgehaald wordt
Waarom worden criadera’s uit 1 systeem vaak in verschillende gebouwen opgeslagen?
Voor als er een ramp gebeurt en hele solera systeem verwoest wordt
Wat is er nodig voor biologische rijping?
Flor
Bestaat uit aantal giststammen en vormen dikke laag op de oppervlakte van de wijn
Wat geeft biologische sherry’s hun unieke smaak?
Aceetaldehyde
Wat heeft de flor nodig om te kunnen gedijen?
Juiste hoeveelheid alcohol, temperatuur, luchtvochtigheid
Met welk alcohol percentage kan flor niet goed groeien?
15,5% of meer kan flor niet
Wat voor omstandigheden heeft flor liefst?
Koele tot gematigde temperaturen
Hoog vochtigheidsgehalte
Daarom groeit flor het best in herfst en lente en neemt af in winter en zomer
Wat is het solerasysteem in staat mbt de flor?
Om permanente flor cultuur te onderhouden in elk vat
Waarom worden vaten maar gedeeltelijk gevuld in solerasysteem?
Zodat flor makkelijk aan zuurstof kan komen
Waartegen beschermd de flor de wijn?
Tegen oxidatie
Wat consumeert de flor gedurend?
Alcohol en voedingsstoffen
Waarom regelmatig nieuwe wijn toevoegen in solerasysteem mbt de flor?
Om de flor van voeding te voorzien
Welke wijn verliest snel frisheid en moet idealiter na botteling gedronken worden?
Fino
Wat gebeurt er met de voedingsstoffen. In de oudste criadera en solera als de leeftijd van de wijn stijgt?
Nemen af
Wanneer kan de flor beginnen af te sterven en kunnen er oxidatieve kenmerken ontstaan?
De tijd dat de gemiddelde leeftijd de 7 jaar bereikt
Welke druiven laat men soms rijpen zonder flor?
Olorso
Px
Muscat
Welke wijn krijgt na periode van biologische rijping ook nog een oxidatieve rijping?
Amontillado
Tot hoeveel jaar kunnen sherrys oxidatief rijpen?
30 jaar
Tot hoeveel procent neemt het alcoholpercentage maximaal toe voor sherry?
22 procent
Wat is het voordeel van het solera systeem?
Consistente stijl en kwaliteit
Zijn alle sherry’s blends uit diverse solera systemen?
Nee, het is zeldzaam als het er maar één is
Wanneer worden de meest sherry’s geklaard en gefilterd?
Voor botteling
Wat is het nadeel van klaren en filteren bij sherry?
Intense levendigheid van hun smaken kan afgezwakt worden door sterk ingrijpen
Welke wijnen hebben alleen biologische rijping gehad?
Fino en Manzanilla
Beschrijf smaak van Fino en Manzanilla?
Licht citroengeel van kleur Aroma citrus Amandelen Kruiden Broodachtige tonen van flor Scherp of zilt
Wordt Fino en Manzanilla verser van flesrijping?
Nee, moet jong gedronken worden
Waarom is Manzanilla de Sanlucar de Barrameda een aparte DO?
Is gerijpt in kustplaats in Sanlucar de Barrameda en staat los van Jerez
De wijn wordt wel op de zelfde manier gemaakt als uit Jerez maar door koelere en vochtigere omstandigheden is er een dikkere laag flor. Levert wijn op met een ziltig aroma
Wat lever een dikke laag flor?
Een intens ziltig aroma
Wat is een En Rama?
Wijn die minimaal geklaard en gefilterd is
Beschrijf kenmerken van Oloroso
Alleen oxidatieve rijping
Bruin van kleur
Volle body
Oxidatieve aroma’s: toffee, leer, specerijen, walnoot
Beschrijf Amontillado
Biologische rijping
Gevolgd door oxidatieve rijping
Ambergeel of bruin
Minder volle body dan Oloroso
Beschrijf proces Amontillado
Biologische rijping waarna oxidatieve rijping. Als hun biologische rijping voltooid is worden ze tot 17% versterkt om de floor te doden en dan toegevoegd aan een solera systeem voor Amontillado
Wat is Palo Cortado?
Zeldzaam type sherry met aroma kenmerken van Amontillado maar body en rijkdom een oloroso
Hele hoge kwaliteit
Wat voor rijpingsproces hebben natuurlijke zoete sherry’s?
Oxidatieve rijping
Natuurlijk zoete sherry is zeldzaam
Beschrijf kenmerken van Pedro Ximenez (PX)
Diep bruin van kleur Wilderig zoet Vijfhonderdgram restsuiker Gedroog fruit Koffie en zoethout aroma’s
Beschrijf kenmerken Muscat
Zelfde kenmerken als PX: Diepbruine kleur Zoet Vijfhonderdgram restsuiker Aroma’s van gedroogd fruit, koffie en zoethout
Noem twee gezoete sherry’s?
Pale cream
Medium en cream
Noem 4 droge sherry’s
Fino en Manzanilla
Oloroso
Amantillado
Palo Cortado
Noem twee natuulijke zoete sherry’s
Pedro Ximenez (PX) Muscat
Beschrijf kenmerken van Pale Cream
Biologische rijping voordat hij gezoet wordt
Gezoet door RCGM (gerectificeerde druivenmost)
Zelden duidelijk floor karakter
Beschrijf kenmerken medium en cream
Zowel biologisch als oxidatieve rijping Flor medium Oxidatieve kenmerken voor cream Worden gezoet met Pedro Ximenez (PX) Aroma’s van toffee, leer, walnoot en gedroogd fruit
Hoeveel categorieën leeftijdsaanduidingen voor sherry zijn er?
4
Hoe heet de topcategorie van sherry met leeftijdsaanduiding?
VORS
VOS
Geven de gemiddelde leeftijd van de blend tenminste 30 respectievelijk 20 jaar
Welke sherry’s komen in aanmerking voor een leeftijdsaanduiding?
Oloroso Amantillado Palo Cortado Pedro Ximenez (PX)
