Brainscape's Knowledge GenomeTM


Top Flashcards (Certified)
All Flashcards

Wset3 Aantekeningen > Hoofdstuk 8 Vinificatie Witte Wijn > Flashcards

Hoofdstuk 8 Vinificatie Witte Wijn Flashcards

1
Q

Wat zijn belangrijke factoren om keuzes mee te maken voor witte wijn?

A 
Schilcontact
Helderheid van de sap
Vergistingstemperatuur en -vat
Malolactische omzetting mlf
Gebruik van de lie
Rijpingsopties
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Waarom krijgt sap vaak weinig contact met schil?

A

Risico op oxidatie te verkleinen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Welke werkmethode verkleint risico op oxidatie mbt persen?

A

De pers vullen met hele trossen ongekneusde druiven. Deze werkwijze is zacht en verkleint het risico op oxidatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Welke manier van druifverwerking met persen zorgt voor puurdere en fijnere kwaliteit?

A

Hele trossen druiven persen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Kort contact met de schil zal de smaak..

A

Kort contact met schil verhoogd smaakintensiteit en verbetert de textuur.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Bij welke temperaturen schilcontact?

A

Lage tenperaturen om te voorkomen dat de gisting begint. Duurt meestal maar een paar uur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Hoe sap helder maken?

A 
Door:
Bezinking (=oversteken)
Centrifugeren (is snelle vorm van bezinking)
Klaring
Filtratie
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Waarom een klein deel van de fragmenten van de cellen van druivenschillen en vruchtvlees in de wijn achterlaten?

A

Dit maakt de wijn minder bevattelijk maakt voor oxidatie en levert complexiteit en vollere textuur op

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Bij wat voor soort wijnen niet de fragmenten van druivenschil achterlaten in de wijn?

A

Wijnen die puur zijn om het karakter van druivenras te tonen: primaire aroma’s.

Vanwege het risico op ongewenste smaken dan

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Vergistingstemperatuur (fermitatie) witte wijn

A

12-22 graden

Bij rood is dit veel hoger

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Wat is het grvolg van vergisting op lage temperaturen?

A

Leidt tot vorming van perendruparoma’s en kan ervoor zorgen dat fruitkenmerken van het druivenras niet door komen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wat is het gevolg van vergisting op hoge temperatuur?

A

Kan de ontwikkeling van complexere, niet fruitige aroma’s bevorderen, maar ook hier kan fruit van het ras verloren gaan

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Nadeel van vergisting in vat

A

Moeilijk om juiste temperatuur te regelen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Vergistingen op verlopen in het hogere of lagere temperatuurbereik?

A

Hogere

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Welke keuzes na vergisting?

A

Op hout rijpen
Inerte tank opslag met of zonder hout staven
Fijne lie gebruiken
Mlf

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Waarom fijne lie gebruiken na vergisting?

A

Om wijn extra textuur en smaak te geven

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Waarom mengen?

A

Consistentie
Balans van de wijn verbeteren
Specifieke stijl creëren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Welke van de onderstaande meng manieren vaak voor witte wijn met primaire fruitsmaken en waarom?

Consistentie
Balans van de wijn verbeteren
Specifieke stijl creëren

A

Mengen gericht op consistentie en niet zo zeer op verhogen van complexiteit

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Welke wijn vaak gemengd om complexiteit te verhogen?

A

Chardonnay:
Vaak wisselende mate contact met de lie
Mlf
Behandeling met hout

Om complexe stijl te creeren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Hoe kan je helderheid en stabiliteit krijgen in wijn?

A

Door klaren en filtratie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
21
Q

Als een wijn wat restsuiker heeft dan is de wijn bevattelijk voor

A

Microbiologische besmetting

In dit geval wil wijnmaker steriele filtering doen om gist of bacteriën te verwijderen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
22
Q

Wanneer steriele filtering doen?

A

Om gist of bacteriën helemaal te verwijderen uit wijn

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
23
Q

Voorbeeld van massale productie van goedkope witte wijn

A

Makkelijk drinkbaar
Goedkoop
Gunstig geprijsd
Varietal labelling
Ras op etiket
Mono cepage populair
Grote volume soms handiger om rassen te mengen
Rijpen allemaal gemakkelijk: chardonnay, pinot grigio
Soms te weinig zuren op moment van plukken maar wordt gecorrigeerd bij vinificatie

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
24
Q

Waar smaakt chardonnay zonder hout na?

A

Primaire aroma’s zoals Perzik en meloen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
25
Wat voor ingredient toevoegen voor breed publiek toegankelijk te maken?
Restsuiker
26
Welk ras leent zich voor hoge opbrengsten en waarom?
Sauvignon blanc. Door groeizame karakter. | Maar als fruit onrijp is dan overheersen de groene smaken
27
Witten wijnen hebben een zorgvuldige behandeling nodig om oxidatie te vermijden. Hoe kan dit?
So2 gehalte wordt gedurende het hele wijnmaakproces gecontroleerd en sap wordt anaeroob verwerkt (zonder zuurstof. Vaak veel gebruik van stikstof en koolzuurgas)
28
Veel goedkope witte wijn komt uit welke gebieden?
Warme gebieden. Wordt vaak ook aangezuurd als wetgeving het toestaat
29
Wanneer wordt het sap tijdens vinificatie grondig geklaard?
Voor de vergisting. Om er zeker van te zijn dat de fruitige smaken tijdens de vergisting bewaard blijven
30
Wat is snelle manier om te klaren?
Centrifugeren of filter gebruiken
31
Waarom vindt vergisting bij witte wijn op lage temperatuur plaats? Van 12 Tot 22 graden max
Om primaire fruitsmaken te behouden. Vooral belangrijk als de wijnen weinig smaak hebben (goedkope wijn)
32
Wanneer mlf niet toepassen? En waar kies je dan juist voor ipv mlf?
Als je de zuren en primaire fruitaroma’s wil behouden. | Daarom geen mlf en wel koelen en so2 toevoegen
33
Wanneer wel mlf gebruiken witte wijn?
Bv bij chardonnay met als doel zachte boterige stijl
34
Wat is de goedkope oplossing voor vatrijping?
Hout in rvs tanks hangen
35
Wat is rcgm?
Suiker in siroopvorm om wijnen na afloop vinificatie zoeter te maken Andere vorm naast rcgm is onvergist druivensap toepassen
36
Als de verwachting is dat wijn zuiver en helder is en vrij van zinksel. Wat moet je dan doen tijdens vinificatie?
Stabiliseren Klaren Steriel filteren
37
Hoe risico oxidatie verminderen?
So2 bij bottelen toevoegen
38
Noem 5 aromatische druivenrassen
``` Sauvignon blanc Riesling Muscat Gewurztraminer Torrontés ```
39
Kenmerken sauvignon blanc
Aromatisch Rijpt vroeg Veel zuren Rijpt vroeg Koele klimaten: loiredal en Marlborough nieuw zeeland Koele klimaat levert groene appel en asperge Marlborough is koel maar meer zon waardoor nog meer levendige smaken waardoor kruisbes vlierbloesem grapefruit passievrucht Andere landen: zuid afrika, chili, west Australië
40
Waar sauvignon hout gerijpt?
Bordeaux pessac léognan Californie Nieuw zeeland
41
Kenmerken riesling
``` Goed bestand tegen koude winters Loopt laat uit Koel klimaat Groen fruit en bloemige tonen in koud klimaat Citrus en steenvruchten Rijpt gemiddeld tot laat Hoog zuurgehalte Kan ook als zoete wijn ```
42
Welke druif wordt gebruikt voor gebotrytiseerde dessertwijn
Riesling
43
Welke druif kan jaren of zelfs decennia op fles rijpen?
Riesling
44
Waar proeft gerijpte riesling na?
Honing, toast, hoog zuurgehalte | Soms benzineachtige aroma’s
45
Welke druif kan in diverse mate van zoetheid geproduceerd worden en waar?
Riesling. Duitsland en elzas en oostenrijk | Zoete wijnen vaak gemaakt van gebotrytiseerde druiven
46
Wat voor soort rieslings heeft de elzas?
Droge zoete van laat geoogste of gebotrytiseerde druiven
47
In welke nieuwe wereldlanden riesling en hoe smaakt dat?
Australie uit clare valley en eden valley: beendroog met verfrissend hoog zuur. Veel aromas van limoen Washington state, VS: droog Nieuw zeeland: ava finger lake en in New York, VS: fruitige meestal iets zoete riesling
48
Noem 2 zachte opties voor bezinking methode en waarom keuze voor bezinking?
Helder maken van de wijn. 2 opties voor zachte bezinking: Centrifugeren Oversteken
49
Wat moet tijdens vinificatie gecontroleerd worden bij frissen wijnen?
So2 en sap moet relatief zuiver zijn voor vergisting
50
Wat is een kenmerk van zoete wijnen mbt de gist?
Bevatten onvergiste gist
51
Hoe kan de vergisting tot stop gezet worden? 2 manieren
Koelen (wijn met laag alcoholgehalte) So2 toevoegen Toevoegen van wijnalcohol (=versterking. De alcohol doodt de gist)
52
Wat moet er gebeuren nadat hoge mate van so2 is toegevoegd
Wijn moet gefilterd worden om gist te verwijderen. Hij mag niet opnieuw met gist in aanmerking komen omdat de wijn anders opnieuw gaat gisten
53
Wat is de invloed op wijn wanneer vergisting gestopt wordt door toevoeging van s02?
Wordt wijn met laag alcoholgehalte
54
Hoe kan je wijn zoeter maken?
Toevoeging van onvergist druivensap of Süssreserve. Wordt gemaakt door het sap te filteren voor de vergisting begint of door er so2 bij te doen
55
Wanneer wordt süssreserve toegevoegd aan de wijn? In welk stadium
Voor botteling
56
Met welke toevoeging kan je ook voor zoete wijn zorgen?
Gerectificeerde druivenmost (rcgm)
57
Wat is botrytis cinerea?
Schimmel die Grijze rot veroorzaakt
58
Waarvoor wordt edele rot gebruikt?
Productie van allerbeste zoete wijnen (sauternes, tokaji, beerenauslesen en trockenbeerenauslesen uit duitsland en oostenrijk)
59
Hoe gaat proces met grijze rot voor zoete wijnen?
De druiven moeten volledig rijp zijn voor de rot zich ontwikkelt. De druiven moeten geteeld worden in een gebied waar mistige ochtend gevolgd worden door zonnige droge middagen. Door de vochtigheid sochtends kan de rot zich op de druiven ontwikkelen. De schimmel steek microscopische kleine draden door de druivenschil heen waardoor er gaatjes in de schil ontstaan. De warme middagen zorgen ervoor dat er water uit de druiven verdampt waardoor zuren smaken en suikers geconcentreerd worden. Aroma’s van honing, abrikoos, citrusvruchtenschil en gedroogd fruit
60
Waarom handmatig plukken voor zoete wijnen edelen rot?
Verspreiding edelen rot is nooit gelijkmatig dus selectief te werk gaan
61
Waarom is zoete witte wijn van edele rot duur?
Handmatig plukken, langere tijd geschoolde arbeidskrachten. Niet altijd ieder jaar edelenrot. Als het te vochtig is dan kan de schimmel te snel ontwikkelen en veroorzaakt grijze rot die de druiven opensplijt Kortom: lastig proces
62
Wat is passerillage?
Druiven aan de wijnstok laten drogen voor zoete wijn. Krijg je soort rozijnen waarbij dr suikerconcentratie in het sap verhoogd is. Wel warme droge herfst nodig anders krijg je grijze rot
63
Wat is ‘late oogst’
Wijn die gemaakt is adhv passerillage
64
Zoete wijn door druiven na de pluk te laten drogen. Hoe gaat dit? Welke wijnen zo gemaakt?
Gezonde geplukte druiven verliezen zo vocht waardoor de suiker geconcentreerd raakt in het sap. Het moet droog en warm zijn om dit te laten lukken en alle rotte druiven moeten zorgvuldig verwijderd worden. Wijnen: passito wijnen, recioto della valpolicella DOCG
65
Ijswijn: Druiven aan de wijnstok laten bevriezen. Hoe gaat dit? Voor zoete witte wijn
Producent laat gezonde druiven tot in de winter aan de wijnstok hangen. Als het gaat vriezen veranderd het vruchtvlees in ins. Als de druiven geplukt en geperst worden, blijft dit ijs achter in de pers en is het suikergehalte van het resterende sap verhoogd.
66
Wat is ijswijn? En waar wordt dit gemaakt
Druiven aan de wijnstok laten bevriezen. Gebeurt in canada en duitsland
67
Wanneer stopt de vergisting op natuurlijke wijze bij zoete witte wijn?
Als zoete wijn gemaakt wordt door middel van een suikerconcentratietechniek. Dit kan al bij 7% alcohol omdat gist moeilijk overleeft in een sterk suikerrijke omgeving
68
Waar in de wereld worden soms eiken houten foeders voor riesling gebruikt? En waarom?
Elzas. Voor klein beetje oxidatie wat complexere smaaak geeft zonder ongewenste houtaroma’s
69
Welke vergisting voor fruitaroma’s
Lage temperatuur vergisting
70
Welke wijn wordt vergist totdat hij droog is?
Sauvignon blanc
71
Hoe wordt zoete riesling gemaakt?
Vergisting vroegtijdig stoppen
72
Hoe kan je vergisting stoppen?
Koeling of toevoegen so2
73
Wanneer mlf vermijden tijdens vergisting?
Wanneer hoog zuurgehalte gewenst is zoals sauvignon blanc of riesling
74
Welke wijnen worden zo snel mogelijk na vergisting gebotteld?
Wijn van aromatische druivenrassen
75
Waarom soms contact met de lie?
Extra structuur en smaak
76
Welke wijnen zijn vaak mono cepages?
Sauvignon blanc en riesling | Sauvignon blanc nog soms gemengd met semillon
77
Hoe kan je romige dikke style krijgen? Van sauvignon blanc. Welke wijnen zijn dit?
Vatvergisting. Daarna een aantal maanden op de lie rijpen en vaak mlf Fumé blanc uit californie Witte pessac léognan uit bordeaux
78
Welke witte druivensoorten zijn minder aromatisch?
Chardonnay en pinot grigio/gris Zijn neutraler Vinificatie kan bij deze druiven dan ook grotere rol spelen
79
Kenmerken van chardonnay
``` Loopt vroeg uit Lentevorst kan gevaarlijk zijn Kan in veel klimaten verbouwd worden Koel klimaat? Groen fruit en citrus Gematigd klimaat? Meer perzik en meloen Heet klimaat? Banaan en ananas Hoe warmer klimaat: hoe minder zuren Diverse vinificatietechnieken Kan eikenhout en mlf ondergaan ```
80
Waar kan chardonnay?
Bourgogne Chablis Maconnais Californie: russian river valley en los carneros Australie: adelaide hills, geelong, mornington peninsula Nieuw zeeland: gisborne en marlborough Chili: casablanca valley
81
Kenmerken pinot grigio
Frankrijk: pinot gris Italie: pinot grigio Loopt vroeg uit, rijpt vroeg Bij warm klimaat of late oogst kan veel suiker
82
Waar is pinot gris in frankrijk en hoe smaakt het?
``` Elzas. Droog of ietsje zoet Olieachtige textuur Gember honing Diepe kleur - goudgeel ```
83
Verschil franse en nieuwe zeelandse pinot gris? | En hoe is de italiaanse dan weer?
Nieuw zeeland meer pure fruitsmaken Iets meer restsuiker Overeenkomsten: Dik mondgevoel Gemiddelde zuurgehalte Italiaans: In noordoost italie droge pinot grigio met meer diepte Beste pinot grigio: Uit italiaanse alpiene. Sterke smaakconcentratie Veneto: massa productie pinot grigio: is licht van kleur, neutrale wijn
84
Welke druiven moeten zuurstof krijgen?
Niet aromatische druiven. Zoals pinot grigio
85
Welke druivenrassen moeten gekneusd worden of hele trossen persen?
Aromatische rassen. Zoals sauvignon blanc en riesling
86
Waarom bij aromatische rassen niet goed om zuurstof te geven?
Slecht voor primaire aroma. Door zuurstof minder fruitsmaken
87
Waarom vaste deeltjes van bezinking in druivensap laten? Is een keuzen
Geeft extra complexiteit en textuur
88
Voor pinot gris/grigio van welk land worden eiken houten vaten het meest ingezet?
Elzas | Geeft toastschtige smaak en rondere textuur
89
Waar ter wereld bevatten pinot gris/grigio restsuikers en hoe gaat dit proces?
Nieuw zeeland Vergisting vroeg tijdig stop zetten middels koeling of toevoegen so2 In elzas kan hoge mate van rijpheid voor natuurlijke stopzetting zorgen waardoor er wat restsuiker overblijft
90
Welk proces na vergisting?
Smaak toevoegen. Vaak bij niet aromatische druiven
91
Wat doet mlf?
Maakt ronder, roniger, verzacht scherpe zuur, verzwakt fruitsmaken Veel toegepast in bourgogne Let op: door mlf wordt wijn niet zo zeer dik. Dit is eerder bij houtrijping
92
Waarom langdurig contact met de lie en welke wijnsoort?
Voller ronder mondgevoel Chardonnay of pinot gris
93
Wat is bâttonage?
Bezinksel vd fijne lie wordt opgepord en door de wijn geroerd Geeft voller en ronder smaakgevoel

Wset3 Aantekeningen (17 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2025 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions