Hoofdstuk 44 Port Flashcards
Welk gebied port?
Tussen kustplaatsen porto en vila nova de gaia
Beiden aan de douro
70km wijnbouwgebied
Welke 3 subgebieden? En hoe zijn de wijnen daarvan?
Baixo corgo: lichtste wijnen
Cima corgo: topwijnen
Douro: superior, dun beplant
Klimaat voor portgebied?
Warm continentaal
Waarom want ligt aan de kust? Doordat het door de serrando marão beschermd worden tegen de koele atlantische wind die regen meevoert
Vorst en zware regen in lente
In zomer hoge temperatuur
tijdens groeiseizoen weinig regen
Klimaat is niet uniform:
Baixa corgo is het koelste en natste (meest westen)
Wijngaarden worden steeds heter en droger naarmate ze verder naar oosten liggen
Door welke grond is wijnbouw mogelijk?
Dankzij de onderlaag van schist met zijn verticale breuken, waardoor de wortels van de wijnstokken bij diepe, in de winter opgebouwen waterreserves kunnen komen
Hoe is de topografie?
Gevarieerd
Wijngaarden in baixo en cima corgo: steile hellingen aan de douro en zijrivieren
Temperatuur anders door hoogteverschil
Wat zijn socalcos?
Smalle terrassen die gescheiden worden door muurtjes waarop de wijnstokken worden geplant.
Elk terras kan maar een paar rijen wijnstokken hebben
mechanisatie is onmogelijk
Muurtjes zijn kostbaar in onderhoud
Welke terrassen laten wel machanisatie toe? En waarom?
Patamares.
Worden aangelegd zonder muurtjes en elk terras is breed genoeg voor tractor
Wat is vinha ao alto?
Wijnstokken die langs de helling omhoog en omlaag worden geplant. Bij vinha ao alto geen terrassen!
Systeem is toegankelijk door rondom aangelegde wegen vanwaar machines bediend kunnen worden.
Dit kan alleen als de hoek van de helling laag is
Op steile helling niet mogelijk
Hebben geen muurtjes
Welke systemen zijn erg bevattelijk voor erosie?
Vinho ao alto
Patamares
Maar met name vinho ao alto is onmogelijk op de steilste hellingen vanwege erosie
Welke 3 systemen van aanleggen wijngaard? En kort wat is het?
-socalcos:
Smalle terrassen. Gescheiden door muurtjes. Mechanisatie niet mogelijk
- patamares:
Terrassen zonder muurtjes. Mechanisatie mogelijk doordat ze breder zijn
Bevattelijk voor erosie
-vinho ao alto:
Systeem zonder terrassen dat kan met lage hellinghoek zonder muurtjes. Niet mogelijk op de steilste hellingen. Mechanisatie mogelijk
Bevattelijk voor erosie
Omschrijf druivenrassen gebruikt voor port
Vaak dikke schil
Hoog tanninegehalte
Vaak blend
Aroma’s van zwart fruit en bloemen
Welke druivenrassen hebben voorkeur voor port?
Tourige franca Tinta roriz Tinta barroca Touriga nacional Tinto cão
Omschrijf vergistingsproces
Stopgezet door versterking bij een alcohokgehalte van 5-9%, om zo een zoete wijn te creëren
Vergisting duurt daardoor 24-36u
Door deze relatief korte tijd zijn gebruikelijke extractietechnieken voor rode wijn niet krachtig genoeg om kleur en tanninegehalte te verkrijgen
Welke 3 mogelijkheden voor extractie van kleur en tannine?
Wanneer gebeurt dit in proces
- robot lager
- onderdompelen met pistons
- traditionele lager: treden met de voet
Gebeurt na vergisting
Wat is de traditionele methode om kleur en tannine via extractie te doen?
Treden met de voeten
Hoe gaat treden met dr voeten?
Medewerkers lopen 3-4u met blote voeten over de druiven in ondiepe granieten kuipen of lagares
Als de vergisting op gang komt stopt men met stampen. Vanaf dit moment wordt de hoed regelmatig ondergedompeld voor kleur en tannine
Methode wordt weinig gebruikt. Arbeidsintensief
Wat is autovinifiers?
Deel van vergistingsproces:
Onderdompeling dmv vergisting in 1e tank die door co2 omhoog wordt gedrukt in 2e tank, co2 neemt hier af en stroomt terug over de hoed
Lijkt op overpompen maar de hoeveelheid contact tussen wijn en schillen is veel groter in dit geval
Waarom hebben autovinifiers vaak mechanische peddels?
Omdat extractie voor vergisting beperkt blijft. Daarom mechanische peddels voor extractie van hoed onderdompelen voor kleur en tannine na vergisting
Beschrijf proces autovinifiers
Vergisting:
Gekneusde druiven worden in afgesloten vaten gedaan
De stijgende druk van de CO2 die tijdens de vergisting ontstaat, duwt het sap via buizen omhoog naar een 2e tank.
Wanneer er een bepaald niveau aan CO2 is bereikt, wordt er automatisch een ventiel geopend.
De wijn in de 2e tank wordr niet langer ondersteund door de druk van het gas en stroomt terug over de hoed. Het ventiel sluit zichzelf en het proces begint opnieuw
Lijkt op overpompen
Welke systemen zijn ontworpen om traditionele treden met voeten na te bootsen?
En wat is de bedoeling van deze systemen?
Automatische pistons
En
Robot lagares
Bedoeling: extractie kleur en tannine
Hoe worden automatische pistons gebruikt?
In ronde, ondiepe, open rvs vaten waarbij de hoed naar beneden wordt gedrukt door robotpistons
Hoe ziet de robitlager eruit?
Bestaat uit ondiepe rechthoekige rvs tank met de afmeting van traditionele lagar, waaraan een gemotiseerde brug is bevestigd met daaraan robotvoeten
De brug beweegt heen en weer boven de lagar en voeten bootsen het treden na door de druiven tegen de bodem te drukken
Na treden voeren deze apparaten regelmatige onderdompeling van de hoed uit
Vaak bij port van hogere segment
Wat doet versterking?
Doodt de gist en creëert een stabiele zoete wijn
Welke alcoholpercentage wordt bereikt door versterking?
Tussen 19 en 22%
Wanneer doe je versterking?
Afhankelijk van mostgewicht.
En gewenste mate van zoetheid
Hoe heet het destillaat dat gebruikt wordt voor versterking? En hoe sterk mag het max in % zijn?
Aguardente
Mag max 77% alcohol hebben
Hoeveel % van een fles port bestaat gemiddeld uit destillaat?
20%
Hoeveel % destillaat bestaat een fles fino sherry?
3,5% van totaal volume fles
Waar wordt port vaak gerijpt?
Vila nova de Gaia
Is koelere kustplaats. Geschikt voor langzame rijping
Hoe groot zijn de vaten waar port op gerijpt wordt?
Klein en heel groot. Kan allemaal
Belangrijk vereisten van de houten vat mbt leeftijd:
Geen nieuw eiken. Altijd oude vaten
Tegenwoordig wordt er ook rvs gebruikt
Grootste verschil tussen ruby en tawny
Ruby heeft karakter van primair fruit
Zo min mogelijk zuurstof
Korte rijping
Tawny ondergaat langdurige oxidatieve rijping in vaten die Pipes genoemd worden
Rozijnachtig
Aroma’s van walnoot, koffie, chocola en karamel
Komen ontwikkeld op de markt
Blends voor port?
Ja overgrote meerderheid (zelfs vintage port) bestaat uit complexe blends van diverse druivenrassen
Hoe wordt Reserve Ruby, late bottled vintage (LBV) en vintage port gerijpt?
Korte tijd op heel groot eiken vaten of rvs tanks
Welke Ruby port wijnen worden geklaard en gefilterd voor de botteling en worden niet beter van flesrijping?
Reserve Ruby
Sommige typen LBV (late bottled vintage)
Wanneer vindt blenden plaats?
Gedurende de hele rijpingsperiode voor de botteling
Hoe is goedkope ruby tov dure ruby?
Goedkope ruby mist concentratie complexiteit of tannine
Hoe is goedkope tawny port tov dure tawny?
Goedkope tawny heeft zelfde kleur als dure tawny, maar zijn niet ouder dan ruby port
Geen lange periode van oxidatieve rijping
Welke 4 categorieën speciale port heb je?
Reserva
Late bottled vintage (LBV)
Tawny met leeftijdsaanduiding
Vintage
Beschrijf: reserva
Wat is dit?
Kan voor zowel ruby als tawny die van hogere kwaliteit is.
Kwaliteit wordt bepaald door proefpanel
Wat is een vereisten van reserva Tawny?
Minimaal 6 jaar houtrijping
Wat is Late bottled vintage (LBV)?
Vintage wijnen die 4-6 jaar gerijpt zijn voor botteling
Rijping vaak in eiken vaten
Meerendeel van LBV geklaard en gefilterd
Klein aantal is ongefilterd: lijken meer op vintage port en hebben vaak baat bij flesrijping
Beschrijf tawny met leeftijdsaanduiding
Oxidatieve rijping
Gelabeld als 10, 20, 30 of 40 jaar
Leeftijd op etiket = Gemiddelde leeftijd
Etiket moet jaar van botteling vermelden omdat ze na botteling hun frisheid verliezen
Beschrijf vintage
Als je vintage port wil moet je dit in het 2e jaar na de oogst vast laten leggen
Wijn mag niet later dan in 3e jaar gebotteld worden
Wijnen zijn ongeklaard en ongefilterd
Zijn meest geconcentreerde en tanninerijke portwijnen die er zijn
Kunnen decennialang rijpen op de fles
Worden maar 3x per 10 jaar geproduceerd
Bestaan vaak uit blend van de beste wijngaarden
Wat is single quintanvintage port?
Product van 1 domein of quinta
Naam van de quinta staat op etiket
