Hoofdstuk 7 Onderdelen Vinificatie En Rijping Flashcards
(119 cards)
1
Q
Wat zijn natuurwijnen?
A
Wijnmakers die de voortgang van de wijn gedurende de productie controleren, maar wijn wordt gemaakt met zo min mogelijk menselijke tussenkomst. Minimale interventie
2
Q
Bij welke manier van oogsten beschik je over de steeltjes?
A
Met de hand geoogst
3
Q
Wat is een waslaagje van de druif?
A
Zit over de schil. Bevat gisten waarmee wijn vergist wordt
4
Q
Uit welke componenten bestaat vruchtvlees van de druif en wat is de grootste?
A
Water en daarna suikers
Verder nog zuren waarvan de grootste hoeveelheid wijnsteenzuur is gevolgd door appelzuur
5
Q
Waaruit bestaat de schil van de druif?
A
Hoge concentratie smaakstoffen en tannine en kleur. Blauwe druiven bevatten meer tannine en kleur
6
Q
Hoe smaken de druiven tijdens véraison?
A
Bitter en drogend. Zit meer tannine dan in rijpe druif
7
Q
Hoe heet zuurstof bij vinificatie?
A
Oxidatie
8
Q
Voor wat voor soort smaaktype wijn is zuurstof een bedreiging voor de wijnmaker?
A
Primaire fruitkenmerken wijnen
9
Q
Wat zijn antioxaidanten en voor welke wijnen wordt dit ingezet?
A
Zwaveloxide. Voor fruitige wijnen
10
Q
Waarom worden druiven voor fruitige witte wijnen vaak snachts geplukt?
A
Dan is het koeler en verkleint invloed van zuurstof. Chemische reactie verlopen trager bij lagere temperaturen
11
Q
Waarmee worden wijnmaakapparatuur voor frisse fruitige wijnen gevuld om oxidatie te voorkomen?
A
Koolzuurgas of stikstof
12
Q
Welk proces heet anaerobe?
A
Zuurstof vermijden gedurende vinificatie door bv koel plukken, luchtdichte wijnmaakapparatuur (gevuld met stikstof of koolzuurgas), toepassing zwaveldioxide
13
Q
Synoniem voor anaerobe
A
Beschermende vinificatie
14
Q
Hou kan je zuurstof bij rijping laten?
A
Houten vaten gebruiken voor rijping
15
Q
Welke wijnen worden niet beter van contact met zuurstof bij rijping?
A
Wijnen die tijdens vinificatie beschermd zijn geweest tegen zuurstof (anaerobe). Die worden in luchtdichte tanks opgeslagen
16
Q
Ander woord voor luchtdichte tanks
A
Inerte
17
Q
Van welk materiaal zijn luchtdichte tanks gemaakt?
A
Roestvrij staal or epoxyhars bekleed cement
18
Q
Verschil aerobe en anaerobe?
A
Aerobe is onder invloed van zuurstof
Anaerobe: zonder invloed van zuurstof
Tijdens vinificatie en rijping
19
Q
Wat doet eikenhout voor de wijn?
A
Niet luchtdicht en verzacht tannine
Primaire fruitsmaken vervagen
Ontwikkeling tertiaire smaken zoals leer en aarde
Uiterlijk wijn kleur kan veranderen en intensiteit
20
Q
Omvat van het vat is bepalend voor
A
Hoeveelheid oxidatie. Kleine vaten is meer oxidatie
21
Q
Naam klein vat en hoeveel liter?
A
Barriques 225liter
22
Q
Welke vaten gebruiken voor rijping van minimaal 2 jaar?
A
Grote vaten omdat er anders teveel oxidatie is met kleine vaten
23
Q
Op welke manier bij rijpingsproces in containers kan je oxidatie beinvloeden? Welke wijnen zijn hier voorbeeld van en welke smaken worden er ontwikkeld?
A
Container niet geheel vullen. Dit wordt gebruikt voor versterkte wijn die opzettelijk oxidatief gemaakt wordt zoals oloroso sherry, tawny port en rutherglen muscat. Gevolg: tertiaire karakter met karamel, toffee en noten
24
Q
Hoe kan wijn ontwikkelen bij te veel blootstelling aan zuurstof?
A
Frisse fruitaroma’s verliezen en fruitsmaken.
Kan muf gaan ruiken en naar karton: geoxideerd
25
Welke scheikundig element/grondstof is onmisbaar bij het wijnmaken?
Zwaveldioxide so2
26
Waarom toevoeging zwaveldioxide so2?
Dient als antioxidant en antiseptisch middel
| Houdbaarheid
27
Welke nadelen brengt zwaveldioxide so2 voor de mensheid?
Kan allergische reacties geven en kan wijn scherp doen laten smaken
Zo laag mogelijk dit gehalte houden
28
Wat betekent antioxidant?
Tegen gevolgen van oxidatie beschermen
29
Gebruik van eikenhouten vaten beinvloed de wijn:
Klein beetje oxidatie, tannine verzachten, meer tertiaire smaak zoals toast, vanille, rook, kruidnagel en geeft minder fruit, geeft meer structuur
30
Eikenhout vaten kan anders smaken. Noem 4 invloeden waardoor het anders kan smaken
1: houtsoort en herkomst van het houten vat. Bv europa of amerika productie
2: grootte: hoe meer hout contact met de wijn, hoe meer oxidatie en houtsmaak
3: productie van eiken vaten waarbij branding (toasting) een rol speelt. De hitte verandert de tannine en smaakstoffen in het hout en levert zoete specerijen en toast tonen op
4: leeftijd. Effect van toasting wordt elke keer minder. Bij 4e ronde bijna geen smaak meer maar wel subtieler
31
Noem 3 verschillende groottes van vaten en bijbehorende naam
Barrique 225 l
Piece 228 l
Foeder > 2000 l
32
Wat zijn alternatieven voor eikenhouten vaten
Houtstaven of houtsnippers
33
Waarvoor worden inerte tanks gebruikt?
Vergisting en tijdelijke opslag wijn.
| Laten geen oxidatie toe
34
Hoe kan de temperatuur geregeld worden met rvs tank ? Inerte tanks
Er kunnen mechanismen ingebouwd worden voor het regelen van de temperatuur. Hulzen om de buitenkant tank of spiralen aan de binnenkant waar hete of koude vloeistof door stroomt
35
Waarmee zijn betonnentanks bekleed?
```
Epoxyhars
Is inert (kan geen zuurstof bij) en waterdicht
```
36
Nadeel betonnen tanks?
Moeilijk schoon te maken
37
Waarom betonnen tanks toch soms geliefd?
De dikke betonnen buitenkant helpt de temperatuur tijdens vergisting en rijping stabiel te houden zonder benodigdheid van dure temperatuur
38
Noem nog een voorbeeld van inerte containers
Glazen flessen die gebruikt kunnen worden voor opslag of rijping
39
Wanneer krijgen druiven hun eerste dosis so2?
Bij aankomst in de wijnmakerij
40
Wat gebeurt er na aankomst druiven in winnmakerij? Welk proces
Sorteertafel
41
Welke druiven komen zonder steel binnen?
Machinaal geoogste druiven
42
Wat is kneuzen?
Schil van de druif breken
| Dit bevrijdt eerste hoeveelheid sap maar mag de pitjes niet beschadigen vanwege de tannines: bitter
43
Wat is afloopsap?
Eerste sap door kneuzing die vrij komt
44
Wat doet het persen?
Scheidt de vloeistof van de vaste bestanddelen van de druif
45
Wanneer vindt bij witte wijn persen plaats?
Voor de vergisting
46
Wanneer vindt persen plaats bij rode winn?
Na de vergisting
47
Moderne apparatuur voor persen zorgt er onder andere voor
Dat er zacht geperst kan worden zodat de pitjes heel blijven
48
Vroeger waren alle wijnpersen verticaal. Wat houdt dit in? En waar wordt dit nog gebruikt?
Druk kwam van bovenaf met een plaat die onhoog en omlaag gebracht werd. Ook wel verticaal mandpersen genoemd. Wordt nog steeds gebruikt. Met name in champagne
49
Pneumatische pers is recente ontwikkeling. Wat houdt dit in?
Vestaat uit opblaasbare rubberen band met geperforeerde horizontale rvs cyclinder die de druk kan verdelen. Sommige van deze persen zijn in een gesloten tank gebouwd zodat het sap met minimale hoeveelheid zuurstof in aanmerking komt
50
Naam van sap van verschillende persingen
Fracties.
| Komt aan bod bij perswijn
51
Wat is most?
Druivensap
52
Wanneer kunnen correcties op de druivensap of wijn mogelijk?
Voor, tijdens of na de vergisting.
| Heeft ook met wettelijke regels te maken
53
Wat is mostgewicht?
Suikergehalte in het sap
54
Hoe moest verrijken? En wanneer kan dit in het proces?
Verhogen van suikergehalte van de most door toevoeging van gecertificeerde geconcentreerde druivenmost (siroopachtige vloeistof. Afkorting RCGM)
Dit moet gebeuren voor of tijdens de vergisting?
55
Wat is het effect van de most verrijken?
Meer alcohol door meer suiker
56
Wat gebeurd er met de wijn als verrijking most slecht wordt uitgevoerd?
Levert wijn die hard en dun smaakt
57
Wat is chaptalisatie?
Verrijking van most maar niet door toevoeging van suiker gecertificeerde geconcentreerde most, maar door toevoeging van suiker uit andere grondstoffen zoals suikerbieten
58
Wat is aanzuren? Hoe wordt dit gedaan?
Zuurgehalte onhoog brengen. Door toevoeging van vaak wijnsteenzuur in poedervorm. Mag in europa alleen in warmere gebieden
59
Hoe kan je te veel aan zuur neutraliseren?
Door toevoeging van alkali
60
Vergisting kan gestuurd worden door (noem er 2):
Keuze van de gist
| Temperatuurbeheersing
61
Hoe wordt vergisting gedood?
Door so2 toe te voegen (zwaveldioxide) of wijnalcohol
Gaat ook dood bij te hoge temperatuur >35
62
Tussen welke temperatuur vindt alcoholische vergisting plaats?
Tussen 5 en 35 graden
63
Wat is alcoholische vergisting?
Omzetten van suikers in alcohol en co2 door activiteit van gist
64
Wat is saccharomyces cerevisiae? En hoe kan het invloed hebben op wijn?
Gistsoort. Kan complexiteit van de wijn beperken
65
Tot wanneer gaat alcoholische vergisting door?
Tot suikers op zijn
66
Wanneer heeft vergisting moeite om van start te gaan?
Wanneer de suikerconcentratie in de most hoog is
67
Hoe gist verwijderen na bv stopzetten van vergisting?
Stopzetten door toevoegen wijnalocohol of so2. Filtratie om gist te verwijderen. Kan als de wijn onder 5 graden is
68
Welke opties heeft de wijnmaker voor de gist? Welke gist kan hij gebruiken?
Gist van de druivenschil of zelf een gistsoort toevoegen aan de most
69
Noem de naam van gist die je kan kopen
Saccharomyces cerevisiae
70
Wanneer gaat gist dood?
Als gistende wijn te heet wordt
71
Voor fruitige wijnen of wijnen met bloemig karakter. Kan je dan beter op lage of hoge temperaturen vergisten?
Laag
72
Wanneer is vergisting op hogere temperaturen nodig?
Voor extractie van kleur en tannine uit de schillen van blauwe druiven
73
Temperatuurregelen kan tegenwoordig door moderne tanks met temperatuurregeling. Maar hoe kan het als je die niet hebt?
Door de wijn over te pompen
74
Wat is MLF?
Malolactische omzetting. Dit is onderdeel van vergisting. Malo ook genoemd. Ook malolactische fermentatie genoemd. Wordt uitgevoerd door melkzuurbacteriën. Zetten het appelzuur om in melkzuur. Stabiliseert de wijn. Geen ronder smaakgevoel, minder zuur
75
Wat doet MLF?
Verzacht en vermindert zuren
| Onderdeel van vergisting (oftewel fermentatie)
76
Wanneer in het proces wordt MLF toegepast?
Na vergisting. Soort zien als 2e vergisting
77
Hoe kan MLF gestimuleerd worden?
Door temperatuur van de wijn te verhogen en geen so2 toe te voegen na de alcoholische vergisting
78
Waardoor kan wijn toebel eruit zien? En wat is de verzamelnaam voor deze substantie?
Door aanwezigheid van dode gistcellen en restjes druif.
| De lie
79
Verschil grove en fijne lie
Grove lie is zwaar en zinkt
Fijne lie zweven en worden vaak geleidelijk verwijderd gedurende rijpingsproces
Soms kiest wijnmaker voor witte wijn op fijne lie voor extra smaken en vollere textuur
80
Hoe lang moet de wijn in de tank voor bottelen wanneer je een frisse wijn wil? Bij wit bv
Een paar maanden
Kan ook voor rood
81
Wat moeten wijnen bezitten om een middellange tot lange rijpingsperiode te overleven?
Voldoende tannine, zuur en/of alcohol en smaken die zich op een interessante manier kunnen ontwikkelen
82
Wanneer kan je mengen?
In elk stadium van vinificatieproces
83
Waarom wordt er vaak gemengd?
Verbeteren van de balans, consistentie te bereiken
De afloopwijn kan bv gemengd worden met de perswijn. Of meerdere jaren mengen of verschillende druivenrassen of uit verschillende wijngaarden, of uit verschillende vaten om consistentie te bereiken
84
Hoe kan je de stijl van de wijn oa beinvloeden?
Door verschillende persingen gescheiden te houden
Wijn in verschillende tanks te laten gisten of rijpen
Maar een deel van de wijn MLF te laten ondergaan
85
Welke 3 manieren om wijn helder te maken?
Bezinking (overpompen, centrifugeren)
Klaring (eiwit of gelatine toevoegen)
Filtratie (zeef)
86
Wat is bezinking en wanneer?
Na vergisting.
Als de grove lie is neergeslagen, kan de wijn langzaam naar een andere tank overgepompt worden: oversteken
De wijn blijft tijdens de rijping bezinksel van fijne lie vormen.
Helderheid kan geleidelijk vergroot wordenndoor herhaaldelijk oversteken
87
Hoe kan bezinking versneld worden?
Door centifuge te doen. Bezinking heeft zwaartekracht nodig
88
Wat is een klaringsmiddel? En hoe werkt dit?
Eiwit of gelatine
Door dit toe te voegen zakken de zwevende deeltjes naar beneden
89
Hoe wordt het klaringsmiddel toegevoegd? En hoe werkt klaring?
Aan de wijn. Klaringsmiddel bindt zich aan bepaalde bestanddelen in de wijn er zorgt ervoor dat er klontjes ontstaan. Deze kunnen door filtratie verwijderd worden
90
Waar zorgt klaring voor?
Stabilisatie van de wijn
91
Wanneer vindt filtratie plaats?
Na vergisting of tijdens rijping
92
Wat is filtratie?
Wijn kan gefilterd worden als de kleine deeltjes uit de wijn verwijderd worden
93
Wat is dieptefiltratie?
Soort grove zeef
94
Wat is oppervlaktefiltratie?
Vaak na diepte filtratie. Soort fijne zeef. Is erg duur en raken snel verstopt
95
Waarvoor is oppervlaktefiktratie?
Voor steriele filtratie. Fijne zeef. Garandeert microbiologische stabiliteit
96
Wanneer is een wijn stabiel?
Als die gedurende een specifiek tijdsbestek op een langzame, voorspelbare manier verandert.
97
Welke wijn wordt niet geacht bezinksel in een fles te geven?
Goedkope rode wijn die binnen een jaar gedronken moet worden
98
Waarvoor is filtratie bedoeld?
Helderheid te bevorderen. Is daarom ook een stabiliteitsproces omdat het gericht is op het produceren van voorspelbare uitkomst na het bottelen
99
Noem 3 redenen waarom stabilisatie nodig is?
1: stabiliteit van tartraten
2: microbiologische stabiliteit
3: zuurstofstabikiteit
100
Wat zijn tartraten?
Kristallen door wijnsteenzuur versnelt door lage temperaturen
Zijn niet schadelijk. Zien er alleen niet fijn uit
Lage temperatuur versnelt vorming van tartraten
101
Hoe kan tartraten forceren voor wijnen die geen lange rijping nodig hebben?
Tartraten komt als gevolg van wijnsteenzuur. Zijn kristallen zichtbaar in de wijn. Verwijderen door: Door de wijn gedurende korte tijd te koelen tot onder 0 graden. Daarna verwijderen door filtratie
102
Wat is microbiologische stabiliteit?
Stabiliteit door MLF en alcohol. Om bederving tegen te gaan van gisten en bacteriën
103
Welke wijnen hebben geen risico op microbiologische besmetting?
Versterkte wijnen
104
Welke wijnen hebben minder risico op microbiologische besmetting?
Wijn met MLF
Hoog alcohol percentage
Hoog zuurgehalte
Weinig tot geen restsuiker
105
Waardoor kunnen wijnen bederven? Microbiologische stabiliteit
Benoem 4 punten.
Geen mlf
Laag alcohol percentage
Laag zuurgehalte
Beetje restsuiker
106
Welke wijnen zijn beter resistent tegen microbiologische besmetting?
Welke wijnen bederven niet snel
```
Wijnen met:
Hoge alcohol
Wijnen met mlf behandeling
Hoog zuurgehalte
Wijnen die steriele filtratie ondergaan hebben
```
107
Welke wijn heeft hoge kans op microbiologische besmetting?
Wijnen die geen mlf hebben ondergaan
Wijnen met laag tot gemiddeld alcoholpercentage
Laag zuurgehalte
Beetje tot veel restsuiker. Suiker zorgt voor berderven
108
Welke kleur wordt geoxideerde wijn?
Bruin
109
Hoe kans op oxidatie verkleinen?
So2 op peil, blootstelling aan zuurstof te beperken, flessen voor het vullen vullen met koolzuurgas of stikstof
110
Binnen hoeveel maande na botteling een BIB consumeren?
18 maanden
111
Hoeveel maanden is wijn goed in glazen fles of plastic fles? Heeft meer te maken met afsluitdop
12 maanden na botteling consumeren is wenselijk voor meeste wijnen
112
Wat is voorkeursafsluiting voor wijnen die bestemd zijn voor flesrijping? Waarom?
Kurk. Laat iets zuurstof door. Zorgt voor balans tussen primaire en tertiaire kenmerken
113
Wat is tca?
Trichlooranisol. Wijn bevat kurk. Tca zit in kurk en met oxidatie lan dit kurk geven
114
Noem een ondoorlaatbare afsluiting
Schroefdoppen
115
Waarom wijnen vaak het beste tot 1 jaar na botteling?
Daarna verlies primaire fruitsmaken
116
Beste temperatuur en omstandigheden/graden om wijn te bewaren?
10-15 graden met constante luchtvochtigheid. Fles afgesloten met kurk, liggend bewaard zodat kurk vochtig blijft en fles optimaal afgesloten blijft
117
In welke lamden veel schroefdoppen?
Nieuw zeeland en australie
118
Wat is klaren?
Het schoonmaken van de wijn, met name het verwijderen van zwevende deeltjes en eiwitten.
Hiervoor wordt gebruik gemaakt van gelatine uit visgraat of botten, of eiwit.
Ook bentoniet, een fijne kleisoort uit Amerika kan toegepast worden, met name als men ‘vegetarische’ of ‘veganistische’ wijn produceert.
Klaren wordt toegepast ná het filteren.
119
Wat is flor?
Op de huid van een druif vormen zich aan de wijnstok natuurlijke gistcellen. Wanneer de wijn in vaten ligt te rijpen vormt zich een vlies van deze gistcellen op het vloeistofoppervlak, wat de flor wordt genoemd.
