Histoire et vinification Flashcards
Nommer 4 dates antiques importantes
7000 BC Mésopotamie
5000 BC Perse et Égypte (1ère notions de cru et millésime)
3000 BC Grèce
De 500 avant @ 500 après: Romains -propagent la viticulture en Europe -entre en France par la Provence -le tonneaux (celtes)
Qu’es ce qui se passe au Moyen âge au niveau du vin ?
Pour avoir du vin de messe les moines plantes des vignes dans les villages. Expansion du christianisme apporte : Connaissance de la vigne Perfectionne les méthodes de vinif Premières notes écrites Définitions des clos Écoute de la terre tests meilleurs endroits pour tel ou tel cépages Charlemagne fait la jonction et les nobles.
Nommer les événements important de la fin moyen âge débuts des temps moderne
Dom Pérignon (moine qui apporte la prise de mousse du Languedoc)
Conquête du nouveau monde 1709 gel majeure (restructuration et changement de la carte viticole)
Millieu 19ème siècle Pasteur (père de l’oenologie moderne) et début Phylloxéra
20ème siècle : 2 grandes guerre et dommage dans les vignobles
1935 : création des AOC et de INAO
1970 : Industrialisation Exodes des jeunes vers les villes Perte de domaine Prime d’arrachage
1990 Montée du nouveau monde Reprise du niveau qualitatif Améliorations de la viticulture pour raffiner le produit
La dégustation c’est … (4 items)
Goûter avec soin et attention de façon à définir la nature et la qualité du vin
Être à l’écoute de ses sens (vue odorat et gustatif) pour bien interprété et analyser
Verbaliser HUMBLEMENT nos perceptions
Analyser, d’écrire, juger et classer le produit adéquatement
Pour déguster il faut (3 items)
Se faire confiance
Être patient et tolérant envers nous et les autres Concentrer et identifier nos réactions Bon terme pour décrire impressions
Pourquoi déguster ? (4 items)
Établir les différents caractère du vin
Maîtriser la carte des vins
Suggérer client (accord avec leurs goût et mets choisis)
Se tenir à jour et élargir nos connaissance viticoles
Nommer les 2 étapes de l’olfaction
Voie orthonasale (odeur) Voie rétro nasale (arômes/rétro olfaction)
Nommer les 4 saveurs
Sucré
Salé
Acide
Amer
Astringence c’est …
Une sensation qui provient des tanins (peau du raisin rouge et bois)
Que provoque l’astringence dans la bouche
Assèche la bouche Épaissie la langue Inconfort dans la totalité de la bouche Laisse une pellicule sur les dents
Que provoque le sucre dans la bouche
Apporte de la texture Donne de l’onctuosité Démontre une sensation de rondeur Séduit la jeune clientèle
Que provoque l’acidité
Apporte de la fraîcheur Structure le vin + potentiel de vieillissement Rétablie équilibre de notre bouche en faisant saliver
Le sel (mineralité)
Référence pour mineralité Sensation d’air marin Saveurs d’algues Odeur et goût de craie Parfum de granit et de fusain
Amertume doit…
Doit être discrète et être balancer par le sucre S’additionne
Le raisin blanc contient…
FLAVONE peau Pulpe Pépin Rafle
Le raisin rouge contient…
ANTOCIANE TANNIN Peau Pulpe (tannin) Pépin Rafle
Nommer les 3 types de vignes
Vitis riparia Vigne nord américain sert au croissement
Vitis Labrusca Vigne nord américaine (porte greffe) Sers à nourrir la plante
Vitis Vinifera Vigne à l’origine européenne (cépage) Donne le type cité du vin
Cycle de la vigne
1- Bourgeon (printemps)
2- Floraison (début juin)
3- Nouaison
4- Véraison
Viticulture au fil des saisons
Printemps : taille labourée enrichie
Été: vendange en vert rognage traitement
Automne : vendange
Hiver : taille d’hiver
La géographie c’est quoi ?
La situation des cultures La vigne à besoin d’un climat tempéré moyenne annuelle en haut de 10 degrés Flanc de coteaux sud ouest et Sud est
Géologie c’est quoi ?
Composition des sols La composition des sols a une incidence direct sur le goût du vin
Le climat
Ensoleillement Pluie Elle est bonne en hiver et au début du printemps mauvaise pendant les vendanges Température Gel est mauvais pour les jeunes bourgeons Grêle mauvais pour bourgeons Chaleur Été trop brûlant dessèchent les raisins et limite le rendement. Humidité Est bonne pour la pourriture noble dans certaines régions Peux développer des maladies cryptogamique dans d’autres
L’effet d’un sol calcaire sur un vin
Facilité le degré d’alcool Vin plus structuré
L’effet d’un sol à base de silice sur un vin
Arômes Permet au vin de développer des arômes et bouquets
L’effet d’un sol de schiste ou de fer sur un vin
Couleur Dureté
L’effet d’un sol d’argile sur un vin
Tannin Couleur Corps
Qu’est ce qu’un stress hydrique
Suite à une chaleur extrême la plante limite la maturation et le raisin reste acide.
Pourquoi on taille une vigne ?
Pour maîtriser le rendement
Comment l’humain influence la qualité d’un vin.
Soins apporte au vignoble Prévention des maladie Soins apporte aux vendanges Ajustement lors de la fermentation Mise en vente
Nomme 5 soins qu’on peut apporter au vignoble
Taille Labour Le chaussage Espace entre les rangs Méthode de vendange
2 type de maladie qui peuvent attaquer la vigne et une solution pour prévenir ces maladie.
Maladie d’origine animale Phylloxera (puceron) papillon vert araignée rouge
Maladie d’origine cryptogamiques Mildiou oïdium (champignon parasite) et la pourriture grise
Solution : Planter des rosiers dans les vignes car il sera attaquer en premier.
3 type de taille de la vigne
Gobelet (rond comme un gobelet)
Cordon royale (en forme de T avec les branches qui monte vers le haut)
Guyot (une baguette et un Courson de rappel)
1 hectare est égale à
10 000 mètres carré (100mX100m)
1 hectolitre est égale à
100 litres
Combien de gramme de sucre faut-it pour obtenir un degré d’alcool ?
17 grammes
Quel est le cépage repaire pour les vendanges ?
Chasselas
Qu’est-ce qui se dégage des levures lors de la fermentation ?
Alcool Gaz carbonique
Qu’est-ce que le foulage ?
Briser grossièrement le raisin
Qu’est-ce que l’éraflage?
Séparer la rafle et le raisin
Qu’est ce que le pressurage ?
Presser le moût pour en extraire le jus.
Qu’est-ce que le débourbage ?
Laisser se déposer les matières solides au fond de la cuve et extraire le jus de la cuve.
Température de fermentation du raisin blanc ?
16@22 degrés Celsius
Nommez 2 type de levures
Levures indigène Levures sélectionnés
Qu’est-ce que l’élevage sur lie?
Laisser le vin en contact avec les lies lors de l’élevage.
Soutirage ?
Séparer le vin des levures.
Combien de temps dure la vinif avant l’élevage ?
Environ 2 semaines
Remontage ?
Dans la cuve prendre le jus du raisin et arroser le chapeau afin de bien mélanger les peaux et le jus.
Nommez les 10 étapes de la vinif en blanc.
1-vendanges 2-éraflage/foulage 3-sulfitage 4-pressurage 5-débourbage 6-amélioration des moûts 7-levurage 8-fermentation alcoolique 9-filtrage/clarification 10-mise en bouteille
Quest ce que le moût ?
Jus de raisin non encore fermenté.
Nommez 2 méthodes de filtrations.
Filtre classique Micro filtration tangentielle
Combien de grammes de sucre par litre dans un vin sec ?
0@4 g/l
Combien de grammes de sucre par litre dans un vin demi sec ?
4@18 g/L
Combien de grammes de sucre par litre dans un vin demi-doux (moelleux) ?
12@45 g/L
Combien de grammes de sucre par litre dans un vin liquoreux ?
45+ g/L
Nommez les 10 étapes de vinification des vins rouge ?
1-vendanges 2-éraflage/foulage 3-sulfitage 4-amélioration des moûts 5-levurage 6-fermentation (remontage) 7-decuvage 8-pressurage 9-filtrage 10-mise en bouteille
Température de fermentation du vin rouge ?
25@30 degrés Celsius. Aide à extraire les tannins
Qu’est-ce que les foudres ?
Des gros tonneaux pour y laisser fermenter le vin.
Qu’est-ce que le pigeage ?
Avec un bâton briser le chapeau dans les cuves afin de laisser s’échapper le gaz carbonique et mélanger les peaux et le jus. Oxygéner les levures.
Qu’est-ce que le collage ?
Clarifier le vin. Incorporer une matière dans les cuves (ou tonneaux) afin de séparer les particules solides du vin.
Batonnage ?
Avec une tige en métal brasses le vin et les levures pour améliorer le contact entre les 2.
Macération pré-fermentaire ?
Laisser reposer les raisins blancs avec leur peau avant de les presser.
Ouillage ?
Remplir les tonneaux suite à l’évaporation du vin.
Fermentation malolactique
Transformation des acides maliques en acide lactiques. Cet acide est moins agressif et va adoucir le vin.
Quel est la maladie qui a attaqué les vignes en Europe à la fin du 18e siècle ?
Phyloxera
Qu’es ce qu’un Franc-Pied ?
Lorsque les vignes ne sont pas mis sur des portes greffe
Nommer 2 zones épargnées durant la seconde guerre mondiale
Bordeaux et Champagnes
Pourquoi les vignerons plantent les vignes avec une densité accrue ?
Les vignes se batteront d’avantage pour les ressources et produiront un vin de meilleur qualité
Nommer les 3 types de cultures
Raisonnée
Biologique
Biodynamie
