facteurs influencant sur l'élaboration des vins blancs Flashcards
concentration des sucres des raisins
surmaturation
botrytis, poiurriture noble
raisins gelés
aromes surmaturation
fruits murs ou séchés
aromes botrytis
miel
pain de seigle
ecorce d’orange
vinification des vins blancs
foulage –> pressurage –> fermentation alcoolique –> stockage ou élevage –> conditionnement
diff avec vin rouge
on a pas besoin d’extraire les pellicules
pressurage très délicat
fermentation à plus basse température
si pas assez de sucre (rendements trop élevés ou climat froids)
chaptalisation ou enrichissement: ajout de sucre
si pas assez acide (trop chaud)
acidification; rajout d’acide citrique dans le mout
si trop acide (trop froid)
désacidification: ajout de produits alcanilisants
alternatives aux contenants en chêne
douelles de chêne
copeaux de chêne,
chips, poudre
fermentation malolactique
choix pour les blancs
systématique pour les rouges
fermentation malolactique
après la fermentation alcoolique si on laisse le vin à une température ambiante, les acides maliques vont être mangés par les bactéries lactiques –> transformation de l’acide malique en lactique
saveurs secondaires fermentation malolactique
beurre
crème
lies
cellules de levure mortes après la fermentation qu’on peut laisser au contact du vin
saveurs secondaires lies
pain
patissrie
vinification des vins doux
- concentration des sucres des raisins
- interruption de la fermentation (avant que tout le sucre ne soit converti en alcool)
- ajout d’un agent sucrant
