Cours 14 - Volaille

Question 1

Quelle est la composition de la volaille ?

Answer 1

Composition en tissu musculaire et conjonctif similaire à celle de la viande.

Question 2

Quelles sont les 2 sortes de volaille selon la teneur en myoglobine ?

Answer 2

Viande blanche ou viande brune.

Question 3

Pourquoi est-ce que les volailles sauvages ont une chair plus foncée ?

Answer 3

Car leurs muscles contiennent davantage de myoglobine, étant utilisés pour voler.

Question 4

Qualifier la teneur en protéines, glucides et vitamines de la volaille.

Answer 4

Similaire à celles de la viande rouge.

Question 5

Qualifier la teneur en lipides de la volaille.

Answer 5

La volaille à un taux plus faible que la viande rouge. Généralement, la viande brune à une plus haute teneur en lipides que la viande blanche.

Question 6

Où se retrouve les lipides chez les volailles ?

Answer 6

Les lipides sont aussi surtout retrouvés en grande quantité sous la peau.

Question 7

Quels sont les principes généraux d’achat de la volaille lorsqu’elle est fraîche ?

Answer 7

La choisir charnue, à la peau souple, humide et intacte, exempte de duvet et de plaques foncées ou sèches, exempte d’odeur forte.

Question 8

Quels sont les principes généraux d’achat de la volaille lorsqu’elle est surgelée ?

Answer 8

Écarter une volaille desséchée dont l’emballage est givré, endommagé ou contenant de la glace rosée (signe de décongélation puis de recongélation).

Question 9

Que doit-on faire après avoir acheter de la volaille ?

Answer 9

La réfrigérer ou la congeler le plus rapidement possible. Si elle décongelée, elle doit être cuite dans les 24h.

Question 10

Qu’est-ce qu’il faut éviter de faire afin de réduire le risque de contamination croisée ?

Answer 10

Éviter de nettoyer (rincer) la volaille crue.

Question 11

Que devons-nous faire après la préparation de volaille ?

Answer 11

Bien nettoyer les surfaces et les ustensiles qui ont été en contact avec la volaille crue.

Question 12

Comment doit-on décongeler la volaille ?

Answer 12

Au réfrigérateur.

Question 13

Que devons-nous éviter de faire avec une volaille décongelée ?

Answer 13

La recongeler avant de l’avoir fait cuire.

Question 14

Quels sont les effets de la température de cuisson sur la volaille ?

Answer 14

Une chaleur trop intense entraîne un durcissement, une perte de jus et un rétrécissement de la chair. Une chaleur modérée mène à l’obtention d’une chair tendre et juteuse.

Question 15

Quelles sont les températures de cuisson sécuritaires afin d’assurer l’innocuité de la volaille ?

Answer 15

74 °C (165 °F) pour les morceaux de volaille, la volaille hachée, les produits de volaille, la farce, etc.
82 °C (180 °F) pour une volaille entière.

Question 16

Où est-il idéal de conserver la volaille ?

Answer 16

Sur la tablette la plus basse du réfrigérateur, davantage vers l’arrière que le devant de la tablette.

Question 17

Quelle est la durée de conservation de la volaille hachée ?

Answer 17

1-2 jours au réfrigérateur et 2-3 mois au congélateur.

Question 18

Quelle est la durée de conservation de la volaille entière crue ?

Answer 18

1-3 jours au réfrigérateur et 10-12 mois au congélateur.

Question 19

Quelle est la durée de conservation de morceaux de volaille crus ?

Answer 19

1-2 jours au réfrigérateur et 6-9 mois au congélateur.

Question 20

Quelle est la durée de conservation de la volaille cuite ?

Answer 20

1-4 jours au réfrigérateur et 4-6 mois au congélateur.