Cours 13 - Les viandes Flashcards
De quoi est composé la viande ?
C’est une combinaison d’eau, de muscle (protéines), de tissus conjonctif (collagène), de tissu adipeux et d’os.
Qu’est-ce qui donne la couleur rouge vif à la viande qu’on recherche comme indicateur de fraîcheur ?
Ce sont les pigments, qui s’appellent la myoglobine, qui, lorsque la viande est exposée à l’oxygène, changent de couleur.
Quelles sont les valeurs nutritives générales de la viande ?
Riches en protéines complètes
Contenu en lipides variables selon le type et la coupe de la viande
Très peu ou pas de glucides
Excellente source de vitamines du groupe B : thiamine, riboflavine, niacine, pyridoxine (B6), vitamine B12
Excellente source de certains minéraux : fer, zinc, phosphore et sélénium
Quels sont les 3 critères d’évaluation de la fraîcheur des viandes ?
La couleur de la chair et de la graisse, le grain (taille des fibres musculaires) et l’odeur.
Comment devons-nous choisir la coupe de la viande qu’on achète ?
Il faut choisir la coupe en fonction de la cuisson qu’on lui réserve.
Que devons-nous faire après l’achat de la viande ?
La réfrigérer ou la congeler immédiatement.
Que devons-nous faire avec les surfaces et les ustensiles qui ont été en contact avec la viande crue ?
Bien les nettoyer.
Comment devons-nous décongeler la viande ?
La décongeler au réfrigérateur.
Pouvons-nous recongeler la viande décongelée avant de l’avoir faire cuire ?
Non
Quel effet à le persillage sur la tendreté de la viande ?
Plus il y a de persillage, plus la viande est tendre.
Quel effet à l’utilisation d’ingrédients acides (marinades) sur la tendreté de la viande ?
Cela augmente la tendreté.
Quel effet à la température de cuisson sur la tendreté de la viande ?
Si trop élevée, cela diminue la tendreté, car la viande se durcit et s’assèche.
Quel effet à la teneur en tissu conjonctif sur la tendreté de la viande ?
Plus elle est riche en collagène ou que l’animal est âgé, la viande va être plus coriace.
Plus elle est pauvre en collagène et que l’animal est jeune, la viande va être plus tendre.
Quels sont les buts de la cuisson de la viande ?
Maximiser la saveur et la tendreté et détruire les microorganismes.
Quels sont les modes de cuisson à privilégier pour la viande ?
Pour les coupes coriaces, chaleur humide.
Pour les coupes tendres, chaleur sèche.
