Cours 11 - Matières grasses Flashcards
Qu’est-ce qui dicte les utilisations possibles d’une matière grasse/huile ?
Il ne faut pas atteindre le point de fumée.
Quel est le point de fumée pour la friture ?
Sélectionner une huile avec un point de fumée plus grand ou égal à 216°C.
Quel est le point de fumées pour la cuisson en général ?
Plus grand ou égal à 177°C.
Qu’est-ce qui augmente le point de fumée ?
Le raffinage.
Quelles huiles ne peuvent par être utilisées pour la friture ?
L’huile de canola, pépin de raisin et sésame.
Quel type d’huile ne peut pas être utilisée ni pour la cuisson ni pour la friture ?
L’huile extra vierge.
Quelles huiles sont suggérées pour l’assaisonnement ?
Les huiles supportant moins bien la chaleur (p.ex. pressées à froid, riches en AGPI n-3 ou n-6)
Quelles huiles sont suggérées pour la cuisson légère ?
Huiles raffinées, car sont désodorisées et ont un point de fumée élevé (>177:C, surtout celles riches en AGMI)
Quel est le conseil de cuisine afin d’assurer la complémentarité ?
Utiliser 2 huiles différentes ou plus.
p.ex. une pour l’assaisonnement et une pour la cuisson.
Pourquoi est-il conseillé de faire le moins de friture possible ?
Car amène la production de produits de décomposition potentiellement toxiques.
Pourquoi est-il conseillé de ne pas réutiliser l’huile à plus de 4 à 6 reprises lors de la friture ?
Car la friture abaisse le point de fumée de l’huile.
De manière générale, comment devons-nous conserver l’huile ?
À l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.
Quelles huiles se conservent moins longtemps que les mêmes huiles raffinées ?
Les huiles pressées à froid. On peut prolonger leur conservation en les gardant au réfrigérateur.
Quelles huiles peuvent être conservées à température ambiante ?
Huile d’olive, d’arachide, de maÏs, de colza (canola), de tournesol, d’avocat et de sésame.
Pourquoi devrions-nous privilégier les petites bouteilles d’huile ?
Afin de les utiliser rapidement et d’éviter qu’elle rancisse.
