Cours 14 - Poisson et Fruits de mer

Question 1

En quoi la chair des poissons et fruits de mer diffère de celle de la viande ?

Answer 1

Elle est plus tendre de part son faible contenu en collagène, qui est un type différent, et de part ses muscles qui sont disposés en couches de fibres musculaires plus courtes.

Question 2

De quoi dépend la pigmentation des poissons et fruits de mer ?

Answer 2

Elle dépend du type de mouvements (rapides ou lents) effectués par le poisson pour vivre.

Question 3

Définir la chair colorée des poissons ?

Answer 3

Concentration élevée de fibres musculaires à contraction lente, requises pour les longues distances/l’endurance.

Question 4

Définir la chair blanche des poissons ?

Answer 4

Concentration élevé de fibres musculaires à contraction rapides, permettant quelques rafales de vitesse sur une courte durée, entre de longues périodes passées sur le « régulateur de vitesse ».

Question 5

Qu’est-ce qu’entraîne une teneur plus élevée en lipides chez la chair des poissons ?

Answer 5

Une chair plus foncée.

Question 6

Décrire la teneur des poissons en protéines.

Answer 6

Riches en protéines de haute qualité, similaires à la viande.

Question 7

Décrire la teneur des poissons en lipides.

Answer 7

Variables. Poissons maigres = < 5% de m.g. Poissons gras = > ou égal 5% de m.g. Mais globalement faible en lipides vs les autres types de viande.

Question 8

Décrire la teneur des poissons en oméga-3 (EPE+DHA).

Answer 8

Riche

Question 9

Décrire la teneur des poissons en vitamines et minéraux.

Answer 9

Riches en vitamine B12, la niacine et le sélénium.

Question 10

Quelle vitamine contient le poisson qu’on ne retrouve pas dans plusieurs aliments ?

Answer 10

La vitamine D.

Question 11

Quel contaminant retrouve-t-on en petite quantité non toxique dans les poissons ?

Answer 11

Le mercure.

Question 12

Quels poissons prédateurs doivent être limités dans notre alimentation due à leur teneur élevée en mercure ?

Answer 12

Thon frais/congelé, requin, espadon, marlin, hoplostète orange et escolier.

Question 13

Quelle est la conséquence qu’un excès de mercure ?

Answer 13

Cela cause des dommages au cerveau + système nerveux en développement.

Question 14

Chez qui devons-nous limiter la consommation des poissons prédateurs ?

Answer 14

Chez les femmes enceintes, qui prévoient le devenir ou qui allaitent (150g/mois), les enfants âgés de 5 à 11 ans (125g/mois) et les enfants âgés de 1 à 4 ans (75g/mois).

Question 15

Chez qui devons-nous limiter la consommation de thon blanc (germon) en conserve ?

Answer 15

Chez les femmes enceintes, qui prévoient le devenir ou qui allaitent (300g/mois), les enfants âgés de 5 à 11 ans (150g/mois) et les enfants âgés de 1 à 4 ans (75g/mois).

Question 16

Décrire la valeur nutritive générale des fruits de mer (crustacés et mollusques).

Answer 16

Peu caloriques, riches en protéines, faibles en lipides, sources importante de vitamines et de minéraux incluant vitamine B12, niacine, sélénium, phosphore.

Question 17

Quels sont les principes généraux d’achat des poissons frais ?

Answer 17

Odeur fraîche, douce et agréable. Chair ferme, souple, brillante, non tachée et bien liée aux arêtes.

Question 18

Quels sont les principes généraux d’achat des poissons entier ?

Answer 18

Écailles luisantes et couleur vives. Yeux clairs, pleins et brillants.

Question 19

Quels sont les principes généraux d’achat des poissons congelé ?

Answer 19

Chair solidement congelée, d’apparence fraîche, ferme et luisante. Couleur uniforme, sans traces de dessèchement ou de brûlures par le froid.

Question 20

Quels sont les principes généraux d’achat des crustacés frais ou décongelés ?

Answer 20

Ne doivent pas dégager une odeur forte (d’ammoniaque).

Question 21

Quels sont les principes généraux d’achat des crustacés cuits ?

Answer 21

Doivent avoir une carapace rose ou rouge vif, exempte de taches verdâtres ou noirâtres. Doivent avoir une chair ferme d’odeur agréable.

Question 22

Quels sont les principes généraux d’achat des crustacés surgelés ?

Answer 22

Les emballages ne devraient pas contenir de givre. La chair devrait être exempte de traces de dessèchement.

Question 23

Quels sont les principes généraux d’achat des homards ?

Answer 23

Doivent être vivants au moment de la cuisson. Homards achetés déjà cuits, dans leur carapace : la queue de l’animal reprend sa position repliée si on la redresse.

Question 24

Quels sont les principes généraux d’achat des mollusques ?

Answer 24

Doivent être vivants au moment de la cuisson. Si la coquille ne se referme pas lorsqu’on la frappe = animal mort.

Question 25

Quelle est la règle de base de la cuisson des poissons et des fruits de mer ?

Answer 25

Éviter la « surcuisson ».

Question 26

Quelles sont les 2 conditions qui indiquent une cuisson adéquate pour le poisson ?

Answer 26

La chair du poisson se défait facilement en flocons à l’aide d’une fourchette et la perte de translucidité de la chair (opaque).

Question 27

Quel est le signe à surveiller pour la cuisson adéquate des crustacés ?

Answer 27

La chair est opaque.

Question 28

Quel est le signe à surveiller pour la cuisson adéquate des mollusques ?

Answer 28

La coquille s’ouvre.

Question 29

Quelle est la température sécuritaire de cuisson des poissons ?

Answer 29

70 °C (158 °F)

Question 30

Quelle est la température sécuritaire de cuisson des fruits de mer ?

Answer 30

74 °C (165 °F)

Question 31

Où est-il idéal de conserver les poissons et les fruits de mer ?

Answer 31

Sur la tablette la plus basse du réfrigérateur, davantage vers l’arrière que le devant de la tablette.

Question 32

Quelle est la durée de conservation du poisson frais ?

Answer 32

1-2 jours au réfrigérateur dans un emballage hermétique. 2-3 mois (gras) et 6 mois (maigres) au congélateur.

Question 33

Quelle est la durée de conservation du poisson cuit ?

Answer 33

3-4 jours au réfrigérateur et 1-2 mois au congélateur.

Question 34

Quelle est la durée de conservation des fruits de mer vivants ?

Answer 34

1-2 jours au réfrigérateur dans un contenant aéré et 2-4 mois au congélateur.

Question 35

Quelle est la durée de conservation des fruits de met cuits (en général) ?

Answer 35

3-4 jours au réfrigérateur et 1-3 mois au congélateur.