Cours 14 - Poisson et Fruits de mer Flashcards
En quoi la chair des poissons et fruits de mer diffère de celle de la viande ?
Elle est plus tendre de part son faible contenu en collagène, qui est un type différent, et de part ses muscles qui sont disposés en couches de fibres musculaires plus courtes.
De quoi dépend la pigmentation des poissons et fruits de mer ?
Elle dépend du type de mouvements (rapides ou lents) effectués par le poisson pour vivre.
Définir la chair colorée des poissons ?
Concentration élevée de fibres musculaires à contraction lente, requises pour les longues distances/l’endurance.
Définir la chair blanche des poissons ?
Concentration élevé de fibres musculaires à contraction rapides, permettant quelques rafales de vitesse sur une courte durée, entre de longues périodes passées sur le « régulateur de vitesse ».
Qu’est-ce qu’entraîne une teneur plus élevée en lipides chez la chair des poissons ?
Une chair plus foncée.
Décrire la teneur des poissons en protéines.
Riches en protéines de haute qualité, similaires à la viande.
Décrire la teneur des poissons en lipides.
Variables. Poissons maigres = < 5% de m.g. Poissons gras = > ou égal 5% de m.g. Mais globalement faible en lipides vs les autres types de viande.
Décrire la teneur des poissons en oméga-3 (EPE+DHA).
Riche
Décrire la teneur des poissons en vitamines et minéraux.
Riches en vitamine B12, la niacine et le sélénium.
Quelle vitamine contient le poisson qu’on ne retrouve pas dans plusieurs aliments ?
La vitamine D.
Quel contaminant retrouve-t-on en petite quantité non toxique dans les poissons ?
Le mercure.
Quels poissons prédateurs doivent être limités dans notre alimentation due à leur teneur élevée en mercure ?
Thon frais/congelé, requin, espadon, marlin, hoplostète orange et escolier.
Quelle est la conséquence qu’un excès de mercure ?
Cela cause des dommages au cerveau + système nerveux en développement.
Chez qui devons-nous limiter la consommation des poissons prédateurs ?
Chez les femmes enceintes, qui prévoient le devenir ou qui allaitent (150g/mois), les enfants âgés de 5 à 11 ans (125g/mois) et les enfants âgés de 1 à 4 ans (75g/mois).
Chez qui devons-nous limiter la consommation de thon blanc (germon) en conserve ?
Chez les femmes enceintes, qui prévoient le devenir ou qui allaitent (300g/mois), les enfants âgés de 5 à 11 ans (150g/mois) et les enfants âgés de 1 à 4 ans (75g/mois).
Décrire la valeur nutritive générale des fruits de mer (crustacés et mollusques).
Peu caloriques, riches en protéines, faibles en lipides, sources importante de vitamines et de minéraux incluant vitamine B12, niacine, sélénium, phosphore.
Quels sont les principes généraux d’achat des poissons frais ?
Odeur fraîche, douce et agréable. Chair ferme, souple, brillante, non tachée et bien liée aux arêtes.
Quels sont les principes généraux d’achat des poissons entier ?
Écailles luisantes et couleur vives. Yeux clairs, pleins et brillants.
Quels sont les principes généraux d’achat des poissons congelé ?
Chair solidement congelée, d’apparence fraîche, ferme et luisante. Couleur uniforme, sans traces de dessèchement ou de brûlures par le froid.
Quels sont les principes généraux d’achat des crustacés frais ou décongelés ?
Ne doivent pas dégager une odeur forte (d’ammoniaque).
Quels sont les principes généraux d’achat des crustacés cuits ?
Doivent avoir une carapace rose ou rouge vif, exempte de taches verdâtres ou noirâtres. Doivent avoir une chair ferme d’odeur agréable.
Quels sont les principes généraux d’achat des crustacés surgelés ?
Les emballages ne devraient pas contenir de givre. La chair devrait être exempte de traces de dessèchement.
Quels sont les principes généraux d’achat des homards ?
Doivent être vivants au moment de la cuisson. Homards achetés déjà cuits, dans leur carapace : la queue de l’animal reprend sa position repliée si on la redresse.
Quels sont les principes généraux d’achat des mollusques ?
Doivent être vivants au moment de la cuisson. Si la coquille ne se referme pas lorsqu’on la frappe = animal mort.
