Cours 14 - Substituts de viande d'origine végétale Flashcards
Décrie le Seitan.
Produit brunâtre à texture spongieuse, d’origine asiatique.
Comment est obtenu le seitan ?
En extrayant le gluten se la farine de blé et en cuisant celui-ci généralement avec de la sauce soya.
Est-ce que le seitan est considéré de grande valeur nutritive ?
Oui
Décrire le tofu.
« Fromage » (pâte blanchâtre) obtenu à partir de la boisson de soya.
Quelles sont les 3 étapes de l’obtention du tofu ?
- Coagulation des protéines contenues dans la boisson à l’aide de certains sels, acides et enzymes.
- Égouttage du liquide, permettant de ne garder que la masse solide.
- Pressage du « caillé » dans des moules qui retirent encore davantage de liquide et qui détermine la texture finale.
Quelles sont les 4 textures possibles du tofu ?
Soyeux, mou, ferme et extra-ferme.
Décrire le tempeh.
Galette épaisse de couleur beige-brunâtre marbrée de blanc, à saveur prononcée et à texture légèrement caoutchouteuse.
Comment obtient-on le tempeh ?
Obtenu par la fermentation, à l’aide d’un champignon microscopique, d’un mélange de fèves de soya et de grains céréaliers cuits et concassés.
Décrire la protéine végétale texturée (PVT).
Principalement dérivée des fèves de soya et vendue sous forme de granules, poudre, cubes ou tranches.
Pourquoi dit-on que la PVT est versatile ?
Car elle peut remplacer la viande dans de nombreux mets, comme les hamburgers, le chili, les tacos, la sauce à spaghetti, la lasagne, la soupe, la pizza, etc.
Décrire les substituts de viande/simili-viande.
Produits qui tentent d’imiter la viande ou certains produits de la viande. Ont une texture et une apparence ressemblant à la viande, mais sont d’origine végétale.
De quoi sont généralement composés les simili-viandes ?
De protéines de soya mélangées avec des glucides, des matières grasses, des vitamines, des minéraux, des colorants et des saveurs.
