Cours 14 - Oeufs Flashcards
Quelle est, approximativement, la valeur énergétique d’un oeuf ?
75 kCal
Quelle est, approximativement, la quantité de protéine dans les oeufs ?
6-7 g de protéines de haute qualité. 4g dans le blanc et 3g dans le jaune.
Quelle est, approximativement, la quantité de lipides dans les oeufs ?
5g, dont >40% sont des AGMI.
Quelle est, approximativement, la quantité de cholestérol dans les oeufs ?
193 mg
Quelle est, approximativement, la quantité de glucides dans les oeufs ?
<1g
Quel est le type de vitamine retrouvé dans le jaune d’oeuf ?
Des vitamines liposolubles (A,D,E,K).
Quel est le type de vitamine retrouvé dans le blanc d’oeuf ?
Des vitamines du groupe B (vitamine B12, biotine, riboflavine, folate, acide pantothénique).
Quels minéraux retrouve-on dans les oeufs ?
Sélénium, zinc, fer, phosphore.
Quel est l’élément dont les oeufs sont également source et qui a un rôle dans le développement et le fonctionnement du cerveau/mémoire ?
Choline
Quels sont les éléments dont les oeufs sont également source et qui ont un rôle dans la vision ?
Des antioxydants de la famille des caroténoïdes : lutéine et zéaxanthine.
Décrire les oeufs réguliers.
Oeufs à coquille blanche.
Décrire les oeufs bruns.
Oeufs à coquille brune, souvent plus dispendieux (car proviennent de poules plus grosses et qui produisent moins d’oeufs).
Décrire les oeufs enrichis en oméga-3.
Proviennent des poules nourries avec une alimentation riche en oméga-3.
Décrire les oeufs biologiques.
Proviennent de poules nourries à partir d’ingrédients certifiés biologiques, coût de production plus élevé, mais valeur énergétique identique.
Décrire les oeufs de poule en liberté.
Réfère au système de logement des poules pondeuses, notion de bien-être animal, coût de production plus élevé.
Décrire les oeufs de caille.
Oeufs délicats, produit gourmet.
Décrire les oeufs de dinde.
Production coûteuse (1 aux 3 jours vs 1 par jour pour les poules).
Décrire les oeufs de canard.
Riches en lipides (10g/oeuf), principalement consommés en Asie.
Décrire les oeufs d’oie.
Riches en lipides (9g/oeuf), plus gros et considérés plus savoureux que les oeufs de poule et de canard.
Décrire le substitut d’oeufs à base de blanc d’oeuf.
C’est un substitut liquide initialement créés à cause d’une demande pour des produits faibles en cholestérol.
Qu’y a t-il de particulier avec la jaune des substituts d’oeufs à base de blanc d’oeuf ?
Il est retiré et parfois remplacé par de l’huile végétale.
Quel processus est appliqué au substitut d’oeufs à base de blanc d’oeuf ?
Il est pasteurisé, ce qui le rend idéal pour l’utiliser dans les aliments non cuits.
Décrire les substituts d’oeuf sans oeuf.
D’intérêt pour l’alimentation végane ou en cas d’allergie aux oeufs. Il est en poudre. Il sont sans lipides, sans gluten, sans protéines et riche en sodium.
Pourquoi est-ce que les oeufs devraient toujours être bien conservés ?
Car leur composition nutritionnelle (eau, protéines) fournit les conditions idéales pour la croissance bactérienne.
Quels sont les principes généraux de conservation des oeufs entiers ?
Les conserver dans leur carton d’origine, la pointe vers le bas, et les placer sur les tablettes du milieu ou du bas du réfrigérateur.
Quelle est la durée de conservation des oeufs frais avec coquille ?
Environ 1 mois au réfrigérateur et il ne faut pas les congeler.
Quelle est la durée de conservation des blancs d’oeufs, cru ?
2-7 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
Quelle est la durée de conservation des jaunes d’oeufs, cru ?
2-4 jours submergés dans l’eau au réfrigérateur.
