Chapitre 8: Les sucres et les édulcorants Flashcards
Qu’est-ce que le sucre inverti?
Mélange fructose-glucose obtenu après l’hydrolyse acide du sucrose
Sucre résistant à la cristallisation, retenant l’humidité, sous forme liquide
Origine d’une toxine dangereuse pour les enfants de moins d’un an:
Miel non pasteurisé
Qu’est ce que la mélasse?
Un sous produit du raffinage du sucre
Formes de miel
Liquide (traitement à la chaleur) Crémeux (chauffage, refroidissement, fouettage) En rayon (avec alvéoles de cire) En morceaux (rayon et miel liquide) Pasteurisé (traitement à la chaleur)
Est-ce que le sucre de table est blanchi?
Non, il est déja purifié de toutes les saletés et est de couleur blanche naturellement
Aliments à calories vides:
Aliments caloriques sans nutriments
V ou F: le sucrose est moins dispendieux que le sirop à teneur élevée en fructose
Faux, l’inverse est vrai!
Ingrédient ajouté au sucre en poudre:
Fécule de mais (aucune formation de grumeau)
Succédanés de sucre:
Mannitol, sorbitol, aspartame,
Édulcorants en ordres croissant de pouvoir sucrant: aspartame, sorbitol, sucralose, cyclamates
Sorbitol, cyclamate, aspartame, sucralose
Distinction entre le sucre et les sucre:
Le sucre: sucre de table, sucre raffiné, saccharose (type d’édulcorant)
Les sucres: mono et disaccharides
Édulcorants: substance ayant une saveur sucrée
Succédanés de sucre (type d’édulcorant)
Qu’est ce qu’un sucre?
Glucide/hydrates de carbones (C6H12O6) Monosaccharides 1x(C6H12O6) Disaccharides 2x(C6H12O6) Oligosaccharides 3-9x... Polysaccharides plus de 9x...
V ou F: les sucres comprennent les mono-di-polysaccharides.
Faux, ils ne comprennent pas les polysaccharides.
Types de monosaccharides:
Glucose (ou dextrose): rétention de l’eau et contrôle de la grosseur des cristaux, produit de dégradation des sucres complexes
Fructose (ou lévulose): pouvoir sucrant supérieur à tous les autres sucres, retrouvé dans les fruits et le miel
Galactose
Mannose
Types de disaccharides:
Lactose (glucose+galactose): SEUL DISACCHARIDE D’ORIGINE ANIMALE!
Sucrose (glucose+fructose)
Maltose (glucose+glucose): produit de l’hydrolyse de l’amidon
Synonyme de glucose
Fructose
Sucre à fruit:
Gl.: dextrose
Fr.: lévulose
Sucre à fr.: sucre super fin, sucre semoule
Édulcorant le plus populaire:
Sucrose (disponible, accessible, augmente la durée de conservation)
Origine du sucre:
Jus de la canne à sucre
Jus de la betterave sucrière
Fabrication du sucre:
Extraction
Raffinage (mise à ébullition)
Clarification (traitement à la chaux)
Filtration
Évaporation jusqu’à l’obtention d’un sirop brunâtre (perte de 75% d’eau)
Cuisson à pression réduite jusqu’à l’obtention de la masse cuite (cristaux de sucre et mélasse)
Refroidissement
Centrifugation et cristalilisation (séparation des cristaux de sucre de la masse cuite)
Séchage
Qu’est ce que la masse cuite?
Cristaux de sucre et mélasse
Qu’est ce que la mélasse?
Sirop du sucre chargé d’impuretés recceuilli après la centrifugation qui repassera par le raffinage
Nombre de raffinage maximal à partir du jus de canne ou de betterave sucrière et résultat:
3
Résultat: mélasse noire
Produits résultants du raffinage du sucrose:
Sucre blanc raffiné
Mélasse de première extraction (de fantaisie)
Mélasse de troisième extraction (noire)
Sucre brut (semi-raffiné recouvert de mélasse)
Cassonade (sucre cristalisé et raffiné recouvert de mélasse)
Sucre en poudre (à galcer)
Sucre en cube (granulé, humide, pressé et séché)
Sucre à fruits (fin, facile à dissoudre)
Sucre liquide (hautement raffiné
V ou F: la cassonade peut être fabriquée à l’aide de la betterave sucrière.
Faux, seulement à partir de la canne à sucre.