Chapitre 8: Les sucres et les édulcorants Flashcards
Qu’est-ce que le sucre inverti?
Mélange fructose-glucose obtenu après l’hydrolyse acide du sucrose
Sucre résistant à la cristallisation, retenant l’humidité, sous forme liquide
Origine d’une toxine dangereuse pour les enfants de moins d’un an:
Miel non pasteurisé
Qu’est ce que la mélasse?
Un sous produit du raffinage du sucre
Formes de miel
Liquide (traitement à la chaleur) Crémeux (chauffage, refroidissement, fouettage) En rayon (avec alvéoles de cire) En morceaux (rayon et miel liquide) Pasteurisé (traitement à la chaleur)
Est-ce que le sucre de table est blanchi?
Non, il est déja purifié de toutes les saletés et est de couleur blanche naturellement
Aliments à calories vides:
Aliments caloriques sans nutriments
V ou F: le sucrose est moins dispendieux que le sirop à teneur élevée en fructose
Faux, l’inverse est vrai!
Ingrédient ajouté au sucre en poudre:
Fécule de mais (aucune formation de grumeau)
Succédanés de sucre:
Mannitol, sorbitol, aspartame,
Édulcorants en ordres croissant de pouvoir sucrant: aspartame, sorbitol, sucralose, cyclamates
Sorbitol, cyclamate, aspartame, sucralose
Distinction entre le sucre et les sucre:
Le sucre: sucre de table, sucre raffiné, saccharose (type d’édulcorant)
Les sucres: mono et disaccharides
Édulcorants: substance ayant une saveur sucrée
Succédanés de sucre (type d’édulcorant)
Qu’est ce qu’un sucre?
Glucide/hydrates de carbones (C6H12O6) Monosaccharides 1x(C6H12O6) Disaccharides 2x(C6H12O6) Oligosaccharides 3-9x... Polysaccharides plus de 9x...
V ou F: les sucres comprennent les mono-di-polysaccharides.
Faux, ils ne comprennent pas les polysaccharides.
Types de monosaccharides:
Glucose (ou dextrose): rétention de l’eau et contrôle de la grosseur des cristaux, produit de dégradation des sucres complexes
Fructose (ou lévulose): pouvoir sucrant supérieur à tous les autres sucres, retrouvé dans les fruits et le miel
Galactose
Mannose
Types de disaccharides:
Lactose (glucose+galactose): SEUL DISACCHARIDE D’ORIGINE ANIMALE!
Sucrose (glucose+fructose)
Maltose (glucose+glucose): produit de l’hydrolyse de l’amidon
Synonyme de glucose
Fructose
Sucre à fruit:
Gl.: dextrose
Fr.: lévulose
Sucre à fr.: sucre super fin, sucre semoule
Édulcorant le plus populaire:
Sucrose (disponible, accessible, augmente la durée de conservation)
Origine du sucre:
Jus de la canne à sucre
Jus de la betterave sucrière
Fabrication du sucre:
Extraction
Raffinage (mise à ébullition)
Clarification (traitement à la chaux)
Filtration
Évaporation jusqu’à l’obtention d’un sirop brunâtre (perte de 75% d’eau)
Cuisson à pression réduite jusqu’à l’obtention de la masse cuite (cristaux de sucre et mélasse)
Refroidissement
Centrifugation et cristalilisation (séparation des cristaux de sucre de la masse cuite)
Séchage
Qu’est ce que la masse cuite?
Cristaux de sucre et mélasse
Qu’est ce que la mélasse?
Sirop du sucre chargé d’impuretés recceuilli après la centrifugation qui repassera par le raffinage
Nombre de raffinage maximal à partir du jus de canne ou de betterave sucrière et résultat:
3
Résultat: mélasse noire
Produits résultants du raffinage du sucrose:
Sucre blanc raffiné
Mélasse de première extraction (de fantaisie)
Mélasse de troisième extraction (noire)
Sucre brut (semi-raffiné recouvert de mélasse)
Cassonade (sucre cristalisé et raffiné recouvert de mélasse)
Sucre en poudre (à galcer)
Sucre en cube (granulé, humide, pressé et séché)
Sucre à fruits (fin, facile à dissoudre)
Sucre liquide (hautement raffiné
V ou F: la cassonade peut être fabriquée à l’aide de la betterave sucrière.
Faux, seulement à partir de la canne à sucre.
Autres formes de sucre:
Sirop d’érable (66,5% de sucrose, eau, protéines, minéraux)
Nb de litre d’eau d’érable nécessaire à 1 litre de sirop d’érable:
30L
Qu’est ce que le miel?
Mélange de glucose et fructose (variation selon le nectar recueilli)
Préparation du miel:
Récolte des cadres de miel Centrifugation Filtration Décantation Pasteurisation
Variétés de miel:
De printemps (provenance d'arbres fruitiers) D'été (provenance du trèfle, mûrier, accacia, etc.)
Plus il y a de FRUCTOSE/GLUCOSE (?), plus le miel cristalise:
Glucose!
Quelle enzyme provoque l’hydrolyse du sucrose?
L’invertase
Composants du sirop de mais:
Dextrose et polysaccharides obtenu par hydrolyse acide et incomplète de l’amidon (fécule de mais) en présence de chaleur
Comment est exprimé le degré de conversion de la fécules?
En équivalent dextrose (plus le niveau est élevé, plus le gout est sucré)
***GOÛT MOINS SUCRÉ QUE LE SUCROSE!
Produit d’hydrolyse de l’amidon très utilisé par l’industrie alimentaire:
Sirop à teneur élevée en fructose (ou isoglucose)
***Production par isomérisation transformant le glucose du sirop de mais en fructose (pouvoir sucrant supérieur au sucrose)
Classification des édulcorants:
Nutritifs (valeur énergétique)
Non nutritifs
Qu’est-ce qu’un sucre-alcool ou polyols? Exemples?
Édulcorants nutritifs (50% des calories des sucres à quantité égale)
Exemples: mannitol, sorbitol, xylitol
Avantages des sucre-alcool ou polyols?
Aucun effet sur la glycémie
Ne favorise pas la carie
Origine du mannitol, du sorbitol et du xylitol:
M.: hydrogénation du fructose
S.: hydrogénation du glucose
X.: constituant de fruits et légumes
Effets secondaires des sucre-alcool ou polyols:
Laxatif
Douleurs abdominales
Exemples d’édulcorants (non nutritifs) de synthèse à saveur sucrée intense (ordre croissant de pouvoir sucrant):
Cyclamates, aspartame, acésulfame, saccharine, sucralose, néotame (7000-13000xsucrose)
Édulcorant de synthèse à saveur sucrée intense NUTRITIF:
Aspartame (4 calories/g)
Édulcorants à saveur sucrée intense naturelle:
Feuilles de stévia
Valeur nutritive des sucres:
Calories vides
Produit sucré riche en calcium, K+, fer et manganèse:
Mélasse noire
Produit riche en calcium, fer, K+, phosphore:
Sirop d’érable
Énergie recommandée en sucre:
45-65%
Formation de caries:
Bactéries productrice d’acide (à partir du sucrose)
Bris de l’émail
Techniques diminuant les caries:
Hygiène buccale
Collation non riche en glucose, fructose, sucrose
Éviter les aliments collants, les jus sucrés
Diminuer le temps pendant lequel les bonbons, jus, boissons gazeusez sont dans la bouche
Manger des aliments riches en protéines après les aliments sucrés! (neutralisation)
