Chapitre 8: Les sucres et les édulcorants Flashcards
Qu’est-ce que le sucre inverti?
Mélange fructose-glucose obtenu après l’hydrolyse acide du sucrose
Sucre résistant à la cristallisation, retenant l’humidité, sous forme liquide
Origine d’une toxine dangereuse pour les enfants de moins d’un an:
Miel non pasteurisé
Qu’est ce que la mélasse?
Un sous produit du raffinage du sucre
Formes de miel
Liquide (traitement à la chaleur) Crémeux (chauffage, refroidissement, fouettage) En rayon (avec alvéoles de cire) En morceaux (rayon et miel liquide) Pasteurisé (traitement à la chaleur)
Est-ce que le sucre de table est blanchi?
Non, il est déja purifié de toutes les saletés et est de couleur blanche naturellement
Aliments à calories vides:
Aliments caloriques sans nutriments
V ou F: le sucrose est moins dispendieux que le sirop à teneur élevée en fructose
Faux, l’inverse est vrai!
Ingrédient ajouté au sucre en poudre:
Fécule de mais (aucune formation de grumeau)
Succédanés de sucre:
Mannitol, sorbitol, aspartame,
Édulcorants en ordres croissant de pouvoir sucrant: aspartame, sorbitol, sucralose, cyclamates
Sorbitol, cyclamate, aspartame, sucralose
Distinction entre le sucre et les sucre:
Le sucre: sucre de table, sucre raffiné, saccharose (type d’édulcorant)
Les sucres: mono et disaccharides
Édulcorants: substance ayant une saveur sucrée
Succédanés de sucre (type d’édulcorant)
Qu’est ce qu’un sucre?
Glucide/hydrates de carbones (C6H12O6) Monosaccharides 1x(C6H12O6) Disaccharides 2x(C6H12O6) Oligosaccharides 3-9x... Polysaccharides plus de 9x...
V ou F: les sucres comprennent les mono-di-polysaccharides.
Faux, ils ne comprennent pas les polysaccharides.
Types de monosaccharides:
Glucose (ou dextrose): rétention de l’eau et contrôle de la grosseur des cristaux, produit de dégradation des sucres complexes
Fructose (ou lévulose): pouvoir sucrant supérieur à tous les autres sucres, retrouvé dans les fruits et le miel
Galactose
Mannose
Types de disaccharides:
Lactose (glucose+galactose): SEUL DISACCHARIDE D’ORIGINE ANIMALE!
Sucrose (glucose+fructose)
Maltose (glucose+glucose): produit de l’hydrolyse de l’amidon
Synonyme de glucose
Fructose
Sucre à fruit:
Gl.: dextrose
Fr.: lévulose
Sucre à fr.: sucre super fin, sucre semoule
Édulcorant le plus populaire:
Sucrose (disponible, accessible, augmente la durée de conservation)
Origine du sucre:
Jus de la canne à sucre
Jus de la betterave sucrière
Fabrication du sucre:
Extraction
Raffinage (mise à ébullition)
Clarification (traitement à la chaux)
Filtration
Évaporation jusqu’à l’obtention d’un sirop brunâtre (perte de 75% d’eau)
Cuisson à pression réduite jusqu’à l’obtention de la masse cuite (cristaux de sucre et mélasse)
Refroidissement
Centrifugation et cristalilisation (séparation des cristaux de sucre de la masse cuite)
Séchage