Chapitre 8: Les sucres et les édulcorants

Question 1

Qu’est-ce que le sucre inverti?

Answer 1

Mélange fructose-glucose obtenu après l’hydrolyse acide du sucrose

Sucre résistant à la cristallisation, retenant l’humidité, sous forme liquide

Question 2

Origine d’une toxine dangereuse pour les enfants de moins d’un an:

Answer 2

Miel non pasteurisé

Question 3

Qu’est ce que la mélasse?

Answer 3

Un sous produit du raffinage du sucre

Question 4

Formes de miel

Answer 4

Liquide (traitement à la chaleur)
Crémeux (chauffage, refroidissement, fouettage)
En rayon (avec alvéoles de cire)
En morceaux (rayon et miel liquide)
Pasteurisé (traitement à la chaleur)

Question 5

Est-ce que le sucre de table est blanchi?

Answer 5

Non, il est déja purifié de toutes les saletés et est de couleur blanche naturellement

Question 6

Aliments à calories vides:

Answer 6

Aliments caloriques sans nutriments

Question 7

V ou F: le sucrose est moins dispendieux que le sirop à teneur élevée en fructose

Answer 7

Faux, l’inverse est vrai!

Question 8

Ingrédient ajouté au sucre en poudre:

Answer 8

Fécule de mais (aucune formation de grumeau)

Question 9

Succédanés de sucre:

Answer 9

Mannitol, sorbitol, aspartame,

Question 10

Édulcorants en ordres croissant de pouvoir sucrant: aspartame, sorbitol, sucralose, cyclamates

Answer 10

Sorbitol, cyclamate, aspartame, sucralose

Question 11

Distinction entre le sucre et les sucre:

Answer 11

Le sucre: sucre de table, sucre raffiné, saccharose (type d’édulcorant)
Les sucres: mono et disaccharides
Édulcorants: substance ayant une saveur sucrée
Succédanés de sucre (type d’édulcorant)

Question 12

Qu’est ce qu’un sucre?

Answer 12

Glucide/hydrates de carbones (C6H12O6)
Monosaccharides 1x(C6H12O6)
Disaccharides 2x(C6H12O6)
Oligosaccharides 3-9x...
Polysaccharides plus de 9x...

Question 13

V ou F: les sucres comprennent les mono-di-polysaccharides.

Answer 13

Faux, ils ne comprennent pas les polysaccharides.

Question 14

Types de monosaccharides:

Answer 14

Glucose (ou dextrose): rétention de l’eau et contrôle de la grosseur des cristaux, produit de dégradation des sucres complexes
Fructose (ou lévulose): pouvoir sucrant supérieur à tous les autres sucres, retrouvé dans les fruits et le miel
Galactose
Mannose

Question 15

Types de disaccharides:

Answer 15

Lactose (glucose+galactose): SEUL DISACCHARIDE D’ORIGINE ANIMALE!
Sucrose (glucose+fructose)
Maltose (glucose+glucose): produit de l’hydrolyse de l’amidon

Question 16

Synonyme de glucose
Fructose
Sucre à fruit:

Answer 16

Gl.: dextrose
Fr.: lévulose
Sucre à fr.: sucre super fin, sucre semoule

Question 17

Édulcorant le plus populaire:

Answer 17

Sucrose (disponible, accessible, augmente la durée de conservation)

Question 18

Origine du sucre:

Answer 18

Jus de la canne à sucre

Jus de la betterave sucrière

Question 19

Fabrication du sucre:

Answer 19

Extraction
Raffinage (mise à ébullition)
Clarification (traitement à la chaux)
Filtration
Évaporation jusqu’à l’obtention d’un sirop brunâtre (perte de 75% d’eau)
Cuisson à pression réduite jusqu’à l’obtention de la masse cuite (cristaux de sucre et mélasse)
Refroidissement
Centrifugation et cristalilisation (séparation des cristaux de sucre de la masse cuite)
Séchage

Question 20

Qu’est ce que la masse cuite?

Answer 20

Cristaux de sucre et mélasse

Question 21

Qu’est ce que la mélasse?

Answer 21

Sirop du sucre chargé d’impuretés recceuilli après la centrifugation qui repassera par le raffinage

Question 22

Nombre de raffinage maximal à partir du jus de canne ou de betterave sucrière et résultat:

Answer 22

3

Résultat: mélasse noire

Question 23

Produits résultants du raffinage du sucrose:

Answer 23

Sucre blanc raffiné
Mélasse de première extraction (de fantaisie)
Mélasse de troisième extraction (noire)
Sucre brut (semi-raffiné recouvert de mélasse)
Cassonade (sucre cristalisé et raffiné recouvert de mélasse)
Sucre en poudre (à galcer)
Sucre en cube (granulé, humide, pressé et séché)
Sucre à fruits (fin, facile à dissoudre)
Sucre liquide (hautement raffiné

Question 24

V ou F: la cassonade peut être fabriquée à l’aide de la betterave sucrière.

Answer 24

Faux, seulement à partir de la canne à sucre.

Question 25

Autres formes de sucre:

Answer 25

Sirop d'érable (66,5% de sucrose, eau, protéines, minéraux)

Question 26

Nb de litre d'eau d'érable nécessaire à 1 litre de sirop d'érable:

Answer 26

30L

Question 27

Qu'est ce que le miel?

Answer 27

Mélange de glucose et fructose (variation selon le nectar recueilli)

Question 28

Préparation du miel:

Answer 28

``` Récolte des cadres de miel Centrifugation Filtration Décantation Pasteurisation ```

Question 29

Variétés de miel:

Answer 29

``` De printemps (provenance d'arbres fruitiers) D'été (provenance du trèfle, mûrier, accacia, etc.) ```

Question 30

Plus il y a de FRUCTOSE/GLUCOSE (?), plus le miel cristalise:

Answer 30

Glucose!

Question 31

Quelle enzyme provoque l'hydrolyse du sucrose?

Answer 31

L'invertase

Question 32

Composants du sirop de mais:

Answer 32

Dextrose et polysaccharides obtenu par hydrolyse acide et incomplète de l'amidon (fécule de mais) en présence de chaleur

Question 33

Comment est exprimé le degré de conversion de la fécules?

Answer 33

En équivalent dextrose (plus le niveau est élevé, plus le gout est sucré) ***GOÛT MOINS SUCRÉ QUE LE SUCROSE!

Question 34

Produit d'hydrolyse de l'amidon très utilisé par l'industrie alimentaire:

Answer 34

Sirop à teneur élevée en fructose (ou isoglucose) ***Production par isomérisation transformant le glucose du sirop de mais en fructose (pouvoir sucrant supérieur au sucrose)

Question 35

Classification des édulcorants:

Answer 35

Nutritifs (valeur énergétique) | Non nutritifs

Question 36

Qu'est-ce qu'un sucre-alcool ou polyols? Exemples?

Answer 36

Édulcorants nutritifs (50% des calories des sucres à quantité égale) Exemples: mannitol, sorbitol, xylitol

Question 37

Avantages des sucre-alcool ou polyols?

Answer 37

Aucun effet sur la glycémie | Ne favorise pas la carie

Question 38

Origine du mannitol, du sorbitol et du xylitol:

Answer 38

M.: hydrogénation du fructose S.: hydrogénation du glucose X.: constituant de fruits et légumes

Question 39

Effets secondaires des sucre-alcool ou polyols:

Answer 39

Laxatif | Douleurs abdominales

Question 40

Exemples d'édulcorants (non nutritifs) de synthèse à saveur sucrée intense (ordre croissant de pouvoir sucrant):

Answer 40

Cyclamates, aspartame, acésulfame, saccharine, sucralose, néotame (7000-13000xsucrose)

Question 41

Édulcorant de synthèse à saveur sucrée intense NUTRITIF:

Answer 41

Aspartame (4 calories/g)

Question 42

Édulcorants à saveur sucrée intense naturelle:

Answer 42

Feuilles de stévia

Question 43

Valeur nutritive des sucres:

Answer 43

Calories vides

Question 44

Produit sucré riche en calcium, K+, fer et manganèse:

Answer 44

Mélasse noire

Question 45

Produit riche en calcium, fer, K+, phosphore:

Answer 45

Sirop d'érable

Question 46

Énergie recommandée en sucre:

Answer 46

45-65%

Question 47

Formation de caries:

Answer 47

Bactéries productrice d'acide (à partir du sucrose) | Bris de l'émail

Question 48

Techniques diminuant les caries:

Answer 48

Hygiène buccale Collation non riche en glucose, fructose, sucrose Éviter les aliments collants, les jus sucrés Diminuer le temps pendant lequel les bonbons, jus, boissons gazeusez sont dans la bouche Manger des aliments riches en protéines après les aliments sucrés! (neutralisation)