Chapitre 8: Les sucres et les édulcorants Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que le sucre inverti?

A

Mélange fructose-glucose obtenu après l’hydrolyse acide du sucrose

Sucre résistant à la cristallisation, retenant l’humidité, sous forme liquide

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Origine d’une toxine dangereuse pour les enfants de moins d’un an:

A

Miel non pasteurisé

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Qu’est ce que la mélasse?

A

Un sous produit du raffinage du sucre

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Formes de miel

A
Liquide (traitement à la chaleur)
Crémeux (chauffage, refroidissement, fouettage)
En rayon (avec alvéoles de cire)
En morceaux (rayon et miel liquide)
Pasteurisé (traitement à la chaleur)
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Est-ce que le sucre de table est blanchi?

A

Non, il est déja purifié de toutes les saletés et est de couleur blanche naturellement

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Aliments à calories vides:

A

Aliments caloriques sans nutriments

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

V ou F: le sucrose est moins dispendieux que le sirop à teneur élevée en fructose

A

Faux, l’inverse est vrai!

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Ingrédient ajouté au sucre en poudre:

A

Fécule de mais (aucune formation de grumeau)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Succédanés de sucre:

A

Mannitol, sorbitol, aspartame,

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Édulcorants en ordres croissant de pouvoir sucrant: aspartame, sorbitol, sucralose, cyclamates

A

Sorbitol, cyclamate, aspartame, sucralose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Distinction entre le sucre et les sucre:

A

Le sucre: sucre de table, sucre raffiné, saccharose (type d’édulcorant)
Les sucres: mono et disaccharides
Édulcorants: substance ayant une saveur sucrée
Succédanés de sucre (type d’édulcorant)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Qu’est ce qu’un sucre?

A
Glucide/hydrates de carbones (C6H12O6)
Monosaccharides 1x(C6H12O6)
Disaccharides 2x(C6H12O6)
Oligosaccharides 3-9x...
Polysaccharides plus de 9x...
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

V ou F: les sucres comprennent les mono-di-polysaccharides.

A

Faux, ils ne comprennent pas les polysaccharides.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Types de monosaccharides:

A

Glucose (ou dextrose): rétention de l’eau et contrôle de la grosseur des cristaux, produit de dégradation des sucres complexes
Fructose (ou lévulose): pouvoir sucrant supérieur à tous les autres sucres, retrouvé dans les fruits et le miel
Galactose
Mannose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Types de disaccharides:

A

Lactose (glucose+galactose): SEUL DISACCHARIDE D’ORIGINE ANIMALE!
Sucrose (glucose+fructose)
Maltose (glucose+glucose): produit de l’hydrolyse de l’amidon

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Synonyme de glucose
Fructose
Sucre à fruit:

A

Gl.: dextrose
Fr.: lévulose
Sucre à fr.: sucre super fin, sucre semoule

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Édulcorant le plus populaire:

A

Sucrose (disponible, accessible, augmente la durée de conservation)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Origine du sucre:

A

Jus de la canne à sucre

Jus de la betterave sucrière

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Fabrication du sucre:

A

Extraction
Raffinage (mise à ébullition)
Clarification (traitement à la chaux)
Filtration
Évaporation jusqu’à l’obtention d’un sirop brunâtre (perte de 75% d’eau)
Cuisson à pression réduite jusqu’à l’obtention de la masse cuite (cristaux de sucre et mélasse)
Refroidissement
Centrifugation et cristalilisation (séparation des cristaux de sucre de la masse cuite)
Séchage

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
20
Q

Qu’est ce que la masse cuite?

A

Cristaux de sucre et mélasse

21
Q

Qu’est ce que la mélasse?

A

Sirop du sucre chargé d’impuretés recceuilli après la centrifugation qui repassera par le raffinage

22
Q

Nombre de raffinage maximal à partir du jus de canne ou de betterave sucrière et résultat:

A

3

Résultat: mélasse noire

23
Q

Produits résultants du raffinage du sucrose:

A

Sucre blanc raffiné
Mélasse de première extraction (de fantaisie)
Mélasse de troisième extraction (noire)
Sucre brut (semi-raffiné recouvert de mélasse)
Cassonade (sucre cristalisé et raffiné recouvert de mélasse)
Sucre en poudre (à galcer)
Sucre en cube (granulé, humide, pressé et séché)
Sucre à fruits (fin, facile à dissoudre)
Sucre liquide (hautement raffiné

24
Q

V ou F: la cassonade peut être fabriquée à l’aide de la betterave sucrière.

A

Faux, seulement à partir de la canne à sucre.

25
Autres formes de sucre:
Sirop d'érable (66,5% de sucrose, eau, protéines, minéraux)
26
Nb de litre d'eau d'érable nécessaire à 1 litre de sirop d'érable:
30L
27
Qu'est ce que le miel?
Mélange de glucose et fructose (variation selon le nectar recueilli)
28
Préparation du miel:
``` Récolte des cadres de miel Centrifugation Filtration Décantation Pasteurisation ```
29
Variétés de miel:
``` De printemps (provenance d'arbres fruitiers) D'été (provenance du trèfle, mûrier, accacia, etc.) ```
30
Plus il y a de FRUCTOSE/GLUCOSE (?), plus le miel cristalise:
Glucose!
31
Quelle enzyme provoque l'hydrolyse du sucrose?
L'invertase
32
Composants du sirop de mais:
Dextrose et polysaccharides obtenu par hydrolyse acide et incomplète de l'amidon (fécule de mais) en présence de chaleur
33
Comment est exprimé le degré de conversion de la fécules?
En équivalent dextrose (plus le niveau est élevé, plus le gout est sucré) ***GOÛT MOINS SUCRÉ QUE LE SUCROSE!
34
Produit d'hydrolyse de l'amidon très utilisé par l'industrie alimentaire:
Sirop à teneur élevée en fructose (ou isoglucose) ***Production par isomérisation transformant le glucose du sirop de mais en fructose (pouvoir sucrant supérieur au sucrose)
35
Classification des édulcorants:
Nutritifs (valeur énergétique) | Non nutritifs
36
Qu'est-ce qu'un sucre-alcool ou polyols? Exemples?
Édulcorants nutritifs (50% des calories des sucres à quantité égale) Exemples: mannitol, sorbitol, xylitol
37
Avantages des sucre-alcool ou polyols?
Aucun effet sur la glycémie | Ne favorise pas la carie
38
Origine du mannitol, du sorbitol et du xylitol:
M.: hydrogénation du fructose S.: hydrogénation du glucose X.: constituant de fruits et légumes
39
Effets secondaires des sucre-alcool ou polyols:
Laxatif | Douleurs abdominales
40
Exemples d'édulcorants (non nutritifs) de synthèse à saveur sucrée intense (ordre croissant de pouvoir sucrant):
Cyclamates, aspartame, acésulfame, saccharine, sucralose, néotame (7000-13000xsucrose)
41
Édulcorant de synthèse à saveur sucrée intense NUTRITIF:
Aspartame (4 calories/g)
42
Édulcorants à saveur sucrée intense naturelle:
Feuilles de stévia
43
Valeur nutritive des sucres:
Calories vides
44
Produit sucré riche en calcium, K+, fer et manganèse:
Mélasse noire
45
Produit riche en calcium, fer, K+, phosphore:
Sirop d'érable
46
Énergie recommandée en sucre:
45-65%
47
Formation de caries:
Bactéries productrice d'acide (à partir du sucrose) | Bris de l'émail
48
Techniques diminuant les caries:
Hygiène buccale Collation non riche en glucose, fructose, sucrose Éviter les aliments collants, les jus sucrés Diminuer le temps pendant lequel les bonbons, jus, boissons gazeusez sont dans la bouche Manger des aliments riches en protéines après les aliments sucrés! (neutralisation)