Chapitre 6: Les légumineuses, les noix et les graines Flashcards
Noix, graines et légumineuse riches en calcium:
Noix du Brésil, soya, amandes, graines de sésame
V ou F: Le beurre d’arachide naturel contient plus de lipides que le beurre d’arachide ordinaire.
Vrai, mais les lipides sont meilleurs pour la santé (lipides insaturés)
Significations du terme amande:
Fruits de l’amandier
Graine contenue dans le noyau d’un fruit
Produit fermenté à base de soya:
Sauce soya et tempeh
Quel élément contient le plus de fibres: tofu, noix de cajou, amande, pois chiches
Pois chiches
V ou F: 50% des enfants allergiques aux arachides peuvent voir disparaitre leur allergie au court de leur vie.
Faux, 20% seulement.
Vitamines présentes dans les graines, noix, légumineuses sensibles aux transformation:
Thiamine (B1) éliminée à 50% pendant la mise en conserve
Noix enfermée dans une pomme:
Noix de cajou
Légumineuse ne nécessitant pas de trempage avant la cuisson:
Lentilles, pois cassés, haricots mungo, haricots adzuki
Légumineuse:
Plante qui produit des fruits en forme de gousse MATURE dans lesquels se trouvent des graines que l’on fait sécher
Exemple de gousses ceuillis et mangés avant la maturité:
Haricots jaunes et verts, petits pois = LÉGUMES! :)
Types de légumineuses:
Haricots secs: blancs, pinto, rouge, noir, de Lima, mungo
Lentilles:petites ou grosses, verte ou rouge
Doliques: dolique à oeil noir (point d’attache à la gousse foncé)
Fèves ou gourganes: graines plates
Pois secs ou pois cassés: jaune ou vert, entières ou fendues
Pois chiches
Soya
Préparation des légumineuses:
Trempage (réhydratation des légumes secs, diminution du temps de cuisson, préservation des nutriments): à l’eau froide (6-12h), à l’eau chaude (rapide)
Germination (modification du gou, augmentation de la valeur nutritive, peut être consommée entièrement)
Cuisson au four, à l’autocuiseur ou à la cuisinière pour environs 2h (pois cassés et lentilles, 45 minutes)
Diminution des flatulences:
Rincer les légumineuses, cuisson en eau fraiche, changement de l’eau en cours de cuisson
Conditions de germination:
Humidité pendant 48h
Légumineuses non recommandés à l’autocuiseur:
Pois cassés et lentilles
Légumineuses formant de l’écume à la cuisson:
Soya, haricots de Lima, pois
Légumineuses populaires précuites mises en conserve:
Pois chiche, haricot secs, fèves
Étapes de mise en conserve:
Lavage des légumineuses Égouttages Trempage pendant plusieurs heures Mise en conserve dans l'eau ou dans une sauce Cuisson
Technique de conservation évitant un long temps de cuisson:
Fermentation
Légumineuse la plus nourrissante:
Soya
Produits dérivés du soya:
Boisson de soya
Tofu
Tempeh (produit fermenté fait à partir de graines de soya, riz ou millet et champignons microscopiques)
Miso (pâte salée dérivée du soya et d’autres grains)
Sauce soya (mélange de soya et de blé)
Tamaro
Shoyu
Protéines de soya texturés (succédané de viande)
Lecithine de soya (soutirer lors du raffinage de l’huile de soya)
Farine de soya
Graines de soya roties
Qu’est ce qu’une noix?
Fruit ayant une enveloppe dure (coque) renfermant une amande
Fruit sec
V ou F: une arachide est une noix!
Faux, c’est une légumineuse!
Synonyme du fruit du noyer:
Noix de grenoble
Traitement des noix de pécan:
Sablage, teinture en brun-rouge, cirage, polissage
Synonyme du fruit de l’anacardier:
Noix de cajou
Types d’amande:
Douce et amer
Production et transformation des noix:
Récoltes mécaniques et manuelle
Décorticage mécanique ou manuellement
Rôtissage à l’huile ou à sec et salage (facultatif)
Transformation en huiles, laits, beurres, poudres, concentrés de protéines de noix
V ou F: la chaleur altère la valeur nutritive des graines et des noix.
Faux, c’est plutôt le type de rotissage choisi qui fait varier la teneur en lipides et l’apport calorique
Préparation du beurre d’arachide:
Rotissage
Séchage
Mouture
Ajout de sel, gras hydrogénés, sucres, antioxydants, saveur artificielle (PAS DE CHOLESTÉROL, MAIS GRAS SATURÉS!)Pl
Agents stabilisateurs et uniformisant du beurre d’arachide:
Antioxydant et gras hydrogénés
1 portion de beurre d’arachide=
30ml
Plus graves allergies alimentaire:
Arachides
Valeur nutritive:
Protéines incomplètes
Légumineuses exemptes de lipides, noix et graines=gras insaturé
Fibres et amidon=LÉGUMINEUSES ++
V ou F: le tofu contient une bonne quantité de fibres.
Faux, les procédés de transformation les ont éliminées!
Source d’acide folique (B9) et de potassium:
Légumineuses
Source de cuivre, Mg2+, K+:
Graines et noix
Source de calcium:
Tofu, noix du Brésil et amandes
Types de phytoestrogènes:
isoflavones (soya +++), lignans (grains entiers, graines de lin)
Site de liaison des phytoestrogènes:
Os, tissus cardiovasculaires
Effets des phytoestrogènes:
Réduction des symptomes de la ménopause et du cholestérol, diminution de la perte minérale osseuse et protection du cancer du sein
