Chapitre 2: Les fruits et légumes

Question 1

Trois fruits et légumes gras:

Answer 1

Avocat, noix de coco, olives

Question 2

Vrai ou faux: il est préférable de cuire les légumes dans une petite qté d’eau

Answer 2

Vrai, préservation des nutriments hydrosolubles (ex. vitamine C)

Question 3

Fruit riche en amidon:

Answer 3

Banane

Question 4

Quelle partie de la plante consommons nous quand on mange: une patate, un concombre, un artichaud?

Answer 4

Patate: tubercule
Concombre: fruit
Artichaud: fleur

Question 5

À quels composés est dû la saveur de l’oignon?

Answer 5

Composés soufrés

Question 6

Caractéristiques des fruits et légumes affectées par la cuisson:

Answer 6

Couleur (dû au changement d’acidité ou à des substances alcalines), dureté (dégradation des fibes), goût (perte d’acides organiques volatils), changement de la valeur nutritive ( perte de vitamine C ++),

Question 7

Manifestations de mûrissement des fruits:

Answer 7

Diminution de l’acidité, augmentation du sucre (transformation de l’amidon en sucre), variation de la couleur (dégradation des pigments), ramolissement de la chair (dégradation de la pectine), augmentation de la teneur en vitamine!

Question 8

Différence en fruit climactérique et non climactérique:

Answer 8

Climactérique: mûrissement possible après le retrait de la plante
Non climactérique: mûrissement impossible après le retrait de la plante

Question 9

Qu’est-ce que la lyophilisation?

Answer 9

Déshydratation d’un produit préalablement surgelé

Question 10

Diminution des risques de consommation de pesticides:

Answer 10

Lavage, pelage, aliments bio, cuisson

Question 11

Fruits et légumes se réfrigérant difficilement:

Answer 11

concombre, tomate, avocat, banane, melon, orange, fève, bulbe

Question 12

Vitamine sensible à la chaleur:

Answer 12

vitamine C

Question 13

Qu’est ce qu’un pomme de terre nouvelle?

Answer 13

Pomme de terre récolté au printemps qui n’est pas mature. Ce n’est pas une variété.

Question 14

Disponibilité des fruits affecté par:

Answer 14

Les saisons, le climat et la région géographique

Question 15

Nombre de portions/jour:

Answer 15

4-10

Question 16

Types de légumes:

Answer 16

Bulbes: ail, oignon, échalote, poireau
Feuilles: salade, chou, épinard, cresson, algues, endives
Fleurs: brocoli, chou-fleur, artichaut
Fruits: tomate, concombres, poivrons, aubergines, courge
Gousses: haricot, petits pois, germes de haricot
Racine: carotte, panais, navet, betterave, radis
Tiges: céleri, asperge, cardon
Tubercules: patate, patate douce, chataigne d’eau, igname, tare (beaucoup d’amidon)
Champignons

Question 17

Vrai ou faux: les fèves, haricots secs et pois secs font partie de la catégorie des fruits et légumes.

Answer 17

Faux, leur catégorie est viandes et substituts.

Question 18

Type de pomme de terre:

Answer 18

Farineuse: AMIDON
Cireuse: garder sa forme à la cuisson, peu d’amidon
Nouvelle: immature, récoltée au printemps, peau mince

Question 19

Vrai ou faux: la fleur renferme les graines de la plante.

Answer 19

Faux, ce sont les fruits!

Question 20

Types de fruits:

Answer 20

Petits fruits
Fruits à pépins: pomme, poire
Fruits à noyau central: abricot, prune, pêche, cerise
Melons: cantaloup, melon d’eau, melon casaba
Fruits citrins/agrumes
Fruits exotiques: mangue, papaye, ananas, banane, carambole, kiwi, datte

Question 21

Vrai ou faux: la transformation des légumes augmente leur conservation.

Answer 21

Vrai

Question 22

Aliments transformés exclus du groupe:

Answer 22

Boisson à arômes de fruits
Confiture et gelées
Vinaigre et boissons alcoolisées dérivées

Question 23

Caractéristiques nutritionnelles des fruits et légumes:

Answer 23

Faible en calories
Riche en eau
Glucides
Fibres alimentaires (45% des fibres consommées quotidiennement)

Question 24

Contribution en vitamines et minéraux du groupe fruits et légumes:

Answer 24

Vitamine C-A,-K-B6-B9 (acide folique), cuivre, potassium

Question 25

Pour quelle raison utilisons-nous la vitamine C dans les aliments?

Answer 25

Agent de conservation (propriétés antioxydantes)

Question 26

Fruits et légumes contenant la vitamine C:

Answer 26

AGRUMES, brocoli, fraise, kiwi, poivrons, choux

Question 27

Qu’est ce que sont la bétacarotène et la caroténoide?

Answer 27

Précurseurs de la vitamine A

Question 28

Quels aliments contiennent beaucoup de vitamine A?

Answer 28

Les aliments jaunes ou orangées et les légumes verts foncés

Question 29

Techniques pour ne pas perdre de nutriments dans la transformation:

Answer 29

Ne pas couper les aliments à l’avance
Utiliser un volume d’eau minimal pour la cuisson
Utilisation d’un mode de cuisson qui diminue les pertes (cuisson à la vapeur, sous pression, au four, au micro-onde)
Ne pas trop cuire
Manger des fruits et légumes crus

Question 30

Qu’est ce qui permet de maintenir une texture ferme à la cuisson:

Answer 30

acides ou sucre

Question 31

Exemple de crucifère:

Answer 31

Brocoli, cou-fleur, chou, navet

Question 32

Qu’est ce que provoque l’ajout de sel à l’eau de cuisson? (pas au début sinon perte d’éléments nutritifs)

Answer 32

Retrait de l’eau des aliments et attendrissement

Question 33

Vrai ou faux: les enzymes présentes dans les fruits et légumes ont un effet bénéfique après la récolte.

Answer 33

Faux ils favorisent l’oxydation. De plus, il peut y avoir une perte d’humidité et une colonisation par d’autres microorganismes après la récolte

Question 34

Étapes de transformation des fruits:

Answer 34

Ceuillette
Réfrigération rapide (refroidissement initial dans le champs ou dans les entrepôts)
Entreposage dans ces chambres à atmosphère contrôlée (diminution de l’activité enzymatique, diminution de la valeur nutritive)
Empaquetage

Question 35

Qu’est-ce que la surgélation?

Answer 35

Traitement de chaleur: diminution des vitamines et minéraux, inhibition des enzymes
Abaissement très rapide de la température sous 18 degrés: diminution de la détérioration et de la prolifération des micro-org.

Question 36

Qu’est ce que la mise en conserve?

Answer 36

Traitement de chaleur
Stérilisation: mise en conserve dans des récipients étanches (perte de nutriments par la chaleur nécessaire, vitamine C+acide folique+++)
Entreposage: diffusion de certains nutriments dans l’eau

Question 37

Types de fruits et légumes en conserve:

Answer 37

Canada de fantaisie: quasi-perfection
Canada de choix: intègres, propres, exempts de meurtrissures
Canada régulière: apparence peu importante

Question 38

Type de déshydratation:

Answer 38

Lyophilisation: déshydratation sur un produit péalablement surgelé

Question 39

Exemples de fruits climactériques (action de l’éthylène):

Answer 39

pomme, abricot, papaye, avocat, banane, kiwi, pêche, poire, tomate

Question 40

Exemples de fruits non climactériques:

Answer 40

oranges, cerises, raisin, concombre

LES LÉGUMES SONT NON-CLIMACTÉRIQUES!

Question 41

Vrai ou faux: les jus de fruit peuvent contenir des pesticides.

Answer 41

FAUX, par pelage et stérilisation du jus

Question 42

Que peuvent faire les producteurs pour préserver la fraicheur des aliments?

Answer 42

Recouvrir d’une pélricule de cire

Question 43

Quelles couleurs de légumes devrait-on manger chaque jour?

Answer 43

orangé et vert (acide folique, vitamine A-C-K)