Chapitre 1: Les produits céréaliers Flashcards
Cinq céréales crues:
Blé, avoine, mais, riz, orge, seigle, tritical, milet
Ingrédient à partir duquel les pâtes alimentaires sont fabriquées:
Semoule
Vitamines/minéraux ajoutées aux pâtes alimentaires:
B1 (thiamine++), B2 (riboflavine), B3 (niacine), fer++, Mg, Ca, acide foliqu
Constituants d’un grain de céréales et leurs caractéristiques:
Enveloppe extérieure (non-comestible), endosperme (portion interne, protéines+glucides+AMIDON), son (enveloppe, FIBRES+minéraux+vitamines), germe (LIPIDES+vitamines+glucides+minéraux…)
Farines ayant une faible teneur en gluten:
Farines autre que la farine de blé (mais, riz…)
Enrichissement:
Ajout de nutriments
Utilisation de la farine de blé tendre/dure:
Tendre: pâtisseries et biscuits
Dure: pain
Origine des pâtes alimentaires:
Moyen-Orient-Inde-Chine
Pourquoi ajoute-t-on l’acide folique à la farine de blé?
Augmentation de l’apport des consommateurs
Différence entre farine de grains entiers et farine non blanchie:
Grains entiers: fibres présentes (son), 95% des constituants naturels du grain
Non blanchie: aucune fibre, enrichissement
Types d’agents levant:
Levain: levures et bactéries
Levure: culture vivante de champignons
Provenance de l’apport énergétique le plus important chez les canadiens:
Produits céréaliers 25%
Nombre de portions/jour:
3-8
Constituant majoritaire du grain:
Endosperme
vrai ou faux: Lors du décorticage, l’avoine perd une partie de ses éléments nutritifs.
Faux, l’avoine conserve tous ses éléments nutritifs!
Synonymes du blé
Froment
Types de blé:
Tendre: gâteaux et biscuits
Dur: pain
Durum: semoule (pâte alimentaire et couscous)
Seule céréale contenant la vitamine A:
Mais
Utilisation du mais:
Semoule (mouture), farine (mouture et tamisage), fécule/amidon (extraction de l’endosperme, épaississeur de sauces), mais sucré
Type de Millet:
Sorgho et teff
Utilisation de l’orge:
Malt, orge mondé (grain qui a conservé le son, nourrissant), orge écossais (aucun son, cuisson rapide), orge perlé (aucun germe et diminution de la valeur nutritive)
Types de riz:
Grains courts: agglutination dû à l’amidon
Grains moyens: non collant chaud, collant froid
Grains longs: floconneux, léger
Riz brun: conservation du son et du germe, très complet
Brun à cuisson rapide: précuit, déshydraté
Brun mi-cuit: traitement de vapeur, décortication, conservation du son et du germe
Riz Blanc mi-cuit: traitement de vapeur, décortication
Blanc usiné: aucun son et germe
Blanc instantané: précuit, déshydraté, peu nutritif
Quelle est l’enveloppe du riz non comestible?
La balle
Provenance du riz sauvage:
Plante aquatique
Utilisation du seigle:
Farine (contient du gluten) ou flocons
Qu’est-ce que la tritical:
Seigle+blé
Types de pseudo-céréales:
Quinoa, sarrasin, amarante
Vrai ou faux: Le pop-corn et les grignotines natures font partie du groupe produits céréaliers.
Vrai, uniquement s’ils sont mangés NATURES!
Étapes de fabrication de la farine:
Nettoyage: séparation des céréales, brossage et lavage des grains
Conditionnement: trempage dans l’eau pour limiter PARTIELLEMENT les pertes de nutriments
Mouture: broyage, séparation du son (amélioration de la couleur), du germe (amélioration de la conservation) et de l’endosperme, blanchissement
Agents de blanchissement:
Chlore et peroxyde de benzoyle
Constituants de la farine:
Amidon (gonflemment et gélatinisation des grains en contact avec l’eau), protéines, gluten, lipides et minéraux en petite quantité
Types de protéines du blé et utilisation:
Gluténines, gliadines
Formation du gluten
Types de farines:
Blé entier avec son et germe
Blé entier raffiné avec son
Raffinée enrichie blanchie ou non blanchie
Préparée (farine levante): enrichie avec poudre à pâte
Vrai ou faux: Les pâtisseries et les biscuits font partie du groupe produits céréaliers.
Vrai, seulement s’ils renferment une bonne proportion de farine ou autres céréales
Ingrédients du pain:
farine, eau, sel, levure ou levain
Étapes de préparation du pain:
Mélange, pétrissage, moulage, cuisson, grillage (diminution de la thiamine+riboflavine+niacine)
Formule de la fermentation:
glucide+levure=alcool (évaporation à la cuisson)+gaz
Étapes de préparation des pâtes alimentaires:
préparation de la pâte (semoule+eau), découpage (pétrissage et expulsion sous pression), séchage
Vrai ou faux: les canadiens mangent trop de produits céréaliers.
Faux.
Combien de verre de liquide par jour faut-il boire pour potentialiser (hoho) l’effet des fibres:
8
Qu’est-ce qu’un pain blanc enrichi?
Pain fait à partir de farine enrichie avec des ingrédient améliorant la valeur protéique (lait, légumineuses)
