Chapitre 4: Les viandes, la volaille et les oeufs

Question 1

Comment la mortification influence-t-elle la viande?

Answer 1

Attendrissement par des enzymes protéolytiques

Question 2

Ris de veau=

Answer 2

Thymus de veau

Question 3

Mode de cuisson pour une viande peu tendre:

Answer 3

Cuisson humide comme le braisage (favorisation de l’hydrolyse du collagène et de l’activation des enzymes)

Question 4

Zones de température DANGEREUSE de conservation des aliments:

Answer 4

4-60 degrés

Question 5

Comment les succédanés d’oeuf nous permettent-ils de diminuer notre consommation de cholestérol?

Answer 5

Oeuf dont le jaune est d’origine végétale

Question 6

Rôle des chalazes dans l’oeuf:

Answer 6

Maintien du jaune au centre

Question 7

Utilité des stimulations électriques sur les carcasses:

Answer 7

Diminution du temps de maturation de la viande (attendrissement)

Question 8

Ordre décroissant de teneur en fer: pintade, veau, foie de boeuf, oeuf

Answer 8

Foie, veau, pintade, oeuf

Question 9

V ou F: l’intestins, la tête, l’estomac, le sang, les oreilles, les lèvres, le groin, la peau de la tête, le museau et la rate peuvent être utilisé pour la consommation humaine.

Answer 9

Faux, le museau,les oreilles, les lèvres, le groin et la peau de la tête ne peuvent être utilisés.

Question 10

Produits animaux à haute valeur protéique:

Answer 10

Viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumineuses, produits laitiers, oeufs

Question 11

Qu’est-ce que la viande?

Answer 11

Muscles squelettiques d’un animal terrestre, mammifère ou oiseau

OU

Chair des animaux de boucherie (cheval, porc, boeuf, veau), de gibier sauvage (lièvre, orignal, caribou) et de gibier d’élevage (cerf, sanglier, lapin)

Question 12

D’ou provienne le bifteck de ronde et le roti de croupe?

Answer 12

Cuisse du boeuf

Question 13

D’ou provienne le jambon et le jarret?

Answer 13

Cuisse de porc

Question 14

Types de structure de la viande:

Answer 14

Tissu conjonctif (élastine et collagène)
Tissu musculaire (fibres tendres)
Tissu adipeux (gras sous-cutané et marbré)

Constituants: eau, protéines, lipides, pigments

Question 15

Origines des protéines:

Answer 15

Fibres musculaires
Collagène (flexible, non extensible, retrouvés dans les muscles actifs, ramolli par la cuisson)
Élastine (extensible, pas ramollie à la cuisson)

Question 16

Collagène+chaleur+humidité=

Answer 16

Gélatine

Question 17

V ou F: plus un muscle est actifs et solicité, moins il y a de collagène et plus il est coriace.

Answer 17

Faux, plus un muscle est solicité, PLUs il y a de collagène et plus il est coriace.

Question 18

Différence entre le gras sous-cutané et le persillage:

Answer 18

Gras sous-cutané: visible, autour du muscle, retien l’humidité et protection des microorganismes
Persillage: gras parcourant le maigre de la viande, contribution à la saveur/tendreté/jus

Question 19

Variation de la couleur du gras en fonction de:

Answer 19

Âge: plus l’animal est jeune, plus le gras est blanc (vs. jaune)

Question 20

La myoglobine (pigment de la viande) varie en fonction de:

Answer 20

Espèce (boeuf-agneau-porc), âge (vieux-jeune), quantité d’exercice et de stress, exposition à l’oxygène (tôt-tard), chaleur

Question 21

Étapes de maturation de la viande:

Answer 21

Rigor mortis (rigidité pendant 6-24h)
Mûrissement (action des enzymes protéolytiques: décomposition des tissus musculaires et conjonctifs)
Stimulation électrique

Question 22

Durée idéale de maturation:

Answer 22

11 jours

Question 23

Facteurs influençant la tendreté de la viande:

Answer 23

Présence de tissus conjonctifs
Maturation
L’âge
Manipulations mécaniques (broyage, hachage, mise en cube: coupage des fibres)
Addition d’acide (vinaigre, vin en marinade)
Température de la cuisson
Coupe de la viande (partie médiane de l’animal (côtes, longes), arrière de l’animal (cuisse), avant de l’animal (épaule, jarret, flanc, poitrine, collier)

Question 24

Utilité de la classification A, AA, AAA:

Answer 24

Qualité gustative du boeuf par variation dans la quantité de persillage

Question 25

V ou F: la volaille mature 2 à 3 jours.

Answer 25

Faux, la volaille n'a pas besoin de maturation!

Question 26

V ou F: la couleur de la peau du poulet varie en fonction de la race.

Answer 26

Faux, elle varie en fonction de son alimentation et du mode de refroidissement (à l'eau=peau pâle et humide, à l'air=jaune, conservation++)

Question 27

Types d'abats (RAPIDEMENT PÉRISSABLE):

Answer 27

Rouges (coeur, foie, langue, rognons (reins) | Blancs (ris, pieds, tripes, amourettes (MOELLE), animelles (TESTICULES))

Question 28

Types de charcuterie:

Answer 28

Viande de salaison Préparation moulée en brique ou en rouleau Pâté Saucisses/saucissons

Question 29

Additifs alimentaires autorisés dans la préparation de viande:

Answer 29

Sels de phosphates (rétention d'eau, tendreté) Nitrites et nitrates (agents de préservation et concentration) AVEC PRODUITS ACIDES (pas de transformation des produits nitrés en nitrosamines)

Question 30

D'ou provient le jambon?

Answer 30

Fesse du porc

Question 31

Ingrédients des saucisses:

Answer 31

Boyau, viande hachée, agent de remplissage, agent sucrant, fumée, agent de conservation, épice

Question 32

But de la cuisson:

Answer 32

Changer la couleur, la saveur, la tendreté et destruction des micro-org.

Question 33

Température du four pour les viandes et volailles:

Answer 33

160 degrés

Question 34

Types de cuisson:

Answer 34

Chaleur sèche (petite quantité de tissu conjonctif): rotissage, cuisson à la poele Chaleur humide (hydrolyse du tissu conjonctif): braisage, pochage Micro-onde

Question 35

Comment éviter la prolifération des micro-org.:

Answer 35

Réfrigération (1-4 degrés) Congélation (-18 degrés) Température sécuritaire de cuisson

Question 36

Comment décongelé une volaille?

Answer 36

Dans l'eau froide (remplacement aux 30 minutes) | Au réfrigérateur

Question 37

Symptômes de la maladie du hamburger:

Answer 37

Diarrhée hémorragique, douleurs abdominales, complication rénales (2-8 jours après la consommation de la viande contaminée) CUIRE À 71 DEGRÉS!

Question 38

Structures de l'oeuf:

Answer 38

Coquille (carbonate de calcium, poeuse) Jaune Albumen (blanc) Membranes (vitelline du jaune, de la coquille=protection contre les bactéries) Autres: Chalazes (stabilisant du jaune) Chambre à air (formée par refroidissement de l'oeuf)

Question 39

Utilité de la coquille:

Answer 39

Protection contre les microbes par le cuticule | Conservation de l'humidité, odeurs et passage de l'air

Question 40

V ou F: la couleur de la coquille de l'oeuf dépend de l'ingurgitation en calcium et de facteur génétique.

Answer 40

Faux, elle dépend de la race de la poule. L'épaisseur de la coquille dépend de l'ingurgitation de calcium et de facteur génétique.

Question 41

Fraicheur de l'oeuf:

Answer 41

Intéfrité et propreté de la coquille Chambre à air de petit volume et fixe (augmentation du volume avec le vieillissement des oeufs et mobilité) Albumen ferme Jaune centré, ferme et bombé

Question 42

Comment ranger les oeufs:

Answer 42

Extrémités large vers le haut, dans un contenant, loin des fruits et légumes ** NE JAMAIS GADER LES OEUFS CRU EN DEHORS DU RÉFRIGÉRATEUR PLUS DE 30 MINUTES!

Question 43

Conservation d'un oeuf:

Answer 43

4-5 semaines

Question 44

Succédané d'oeuf et autres produits reliés:

Answer 44

Oeuf liquide pasteurisé (10 semaines) Oeuf congelé (6 mois) Oeuf déshydraté (1 an) Succédané d'oeuf (blanc d'oeuf naturel et jaune végétal) Oeuf enrichis en omega-3 (alimentation de la poule modifiée = 10x+ d'omega-3)

Question 45

Qu'est ce que le lait de poule?

Answer 45

Breuvage Lait+oeufs

Question 46

Valeur nutritive:

Answer 46

``` Protéines+++ Lipide (30%) Cholestérol (66%) Calorie (dépend de la teneur en lipide) B12 (foie et rognons+++) Niacine (B3) Zinc Fer (foie, viande rouge) ```

Question 47

À partir de quel aliment la valeur protéique est-elle jugée?

Answer 47

L'oeuf

Question 48

Nombre de portions/jour

Answer 48

1-3 (de 75g)

Question 49

Viandes maigre moyenne grasses:

Answer 49

Maigres: blanc de volaille, pintade, filet de pord, intérieur de ronde, venaison Moyenne: agneau, boeuf, veau, porc, cheval, volailles Grasses: saucisses, foie gras, boudin, volaille avec la peau