Chapitre 7: Les corps gras Flashcards
Utilité de l’hydrogénation des huiles:
Rendre le produit solide à la température de la pièce (augmenter le point de fusion)
Diminution de l’insaturation
Acides gras des huiles de poissons:
Oméga-3 (polyinsaturés)
Qu’est ce que le suif?
Agent gras animal utile pour la cuisson (obtenu par extraction à chaud des tissus adipeux du boeuf/veau)
Corps gras utilisés pour la friture:
Huile végétale
Suif (99% de matières grasses)
Shortening sans émulsifiant
Corps gras solides sans émulsifiants
Signification de margarine molle:
Margarine peu ou pas hydrogénée et peu ou pas de gras trans: huile insaturé additionné d’un gras saturé
Qu’est ce que le shortening?
Corps gras à préparation similaire à la margarine sans ajout d’eau, d’assaisonnement et d’émulsifiants
Modes d’extraction des huiles végétales:
À froid ou à chaud
V ou F: la margarine contient des protéines.
Faux, elle ne contient que des lipides végétales et de l’eau
Qu’est ce que le point de fumée d’un corps gras?
Température ou les corps gras commencent à fumer, marquant le début de la décomposition des acids gras libres
Classification des corps gras:
Origine végétale: huiles végétales, margarines, shortening
Origine animale: beurre, saindoux ( gras interéstérifié d’origine porcine), suif, huiles animales
Constituants des corps gras:
Lipides
Vitamines liposolubles (A-D-E-K)
Cholestérol
Qu’est ce qu’un acide gras?
Unité de base des lipide: fait de C-H-O
Fonction acide (COOH) = 1er carbone
Groupement méthyl (CH3-) = carbone oméga
Différence entre les acides gras:
Longueur de la chaine (souvent un nb pair)
Saturation de la chaine (saturé, monoinsaturé, polyinsaturé…)
Position des doubles liaisons (oméga-3, oméga-6, oméga-9)
V ou F: il peut y avoir 3 glycérol sur un acide gras.
Faux, il peut y avoir jusqu’à TROIS acides gras pour UN glycérol (monoglycéride, diglycéride, triglycéride)
Qu’est ce qu’influence le degré d’insaturation?
Réaction des corps gras à l’oxygène et à l’hydrogène
Déterminants du point de fusion:
Saturation et longueur de la chaine (plus la chaine est longue et plus il y a de doubles liaisons, plus le point de fusion est bas)
Tyês d’acides gras saturés
monoinsaturés
polyinsaturés:
Gras saturés: gras animal, huile de palme et de coco
Monoinsaturés: huile d’olives et de canola
polyinsaturés: huile végétale (carthame, lin, tournesol, mais, soya)
Étapes de préparation du beurre:
barratage de la crème dans un cylindre froid
Lavage du beurre avec du babeurre
Passage sous pression
Ajout de sel et d’eau et retrait de l’air
Emballage dans un papier d’aluminium
Composition du beurre:
80% de matières grasse
18% d’eau
Composition des huiles:
100% de matières grasses (sans cholestérol si origine végétale, avec cholestérol si origine animale)
Origine d’extraction des huiles:
Fruits, noix, graines, légumineuses, céréales, coton, etc.
Étapes de préparation des huiles:
Nettoyage et décorticage des grains
Broyage (transformation en pâte)
Pressage à froid ou à chaud (combiné à un solvant, l’hexane)
HUILES PRESSÉES À CHAUD:
Retrait des solvants par distillations
Dégommage (retrait de substances indésirables)
Neutralisation (retrait des substances restantes)
Blanchiment (retrait des pigments colorés à l’aide d’un absorbant)
Désodorisation (retrait des substance pouvant faire rancir l’huile par distillation)
Ajout d’antioxydants
HUILES PRESSÉES À FROID:
Application de pression
Filtrage
Actions des pigments, acides gras libres et protéines dans les huiles:
Couleur, saveur, odeur indésirable, instabilité du produit
Action de la vitamine E dans les huiles:
Action antioxydante
Avantages/désavantages des huiles pressées à froid:
Avantages: conservation d’un maximum d’éléments nutritifs dont les gras polyinsaturés et la vitamine E
Aucune formation de gras trans
Désavantages: fragiles, oxydation rapide, précautions lors de l’entreposage nécessaires, non utilisable pour la cuisson (excepté l’huile d’olives), dispendieuses1
Comment choisir et conserver les huiles pressées à froid?
Contenant foncé (prévention de l’oxydation)
Vérification de la date de péremption et de pression
Achat de petites quantités à la fois
Mise de la bouteille dans le réfrigérateur après l’ouverture
Utilisation pour des salades et des assaisonnements
Durée de vie d’une huile pressée à froid:
Jusqu’à 1 an et quelques mois après l’ouverture
Constituants de la margarine:
Huiles végétales, lait écrémé, sel, vitamine A-D, colorants
82% de matières grasses
16% d’eau
Procédés à l’origine de la consistance de la margarine:
Hydrogénation: diminution de l’insaturation des gras
par combinaison d’hydrogène au corps gras d’origine (COMPLÈTE OU PARTIELLE)
Interéstérification: réarrangement des acides gras (maximum de glycérides mixtes) par chauffage de l’huile à 110-160 degrés en présence d’un catalyseur
Mélange de différentes huiles
Avantages/désavantages de l’hydrogénation:
Avantages: diminution de l’oxydation et de l’altérabilité des corps gras (augmentation du temps d’entreposage)
Désavantages: formation de gras trans (augmentation du taux de cholestérol)
Types d’huile:
Pressée à froid
Première pression (huile recueillie à la première extraction)
Vierge 1% AGL et extra-vierge 1-2% AGL (huiles d’olives de première pression à froid)
Commerciale (pression mécanique à chaud)
Non raffinée (huile commerciale brute ou huile pressée à froid)
Pure à 100% (une seule source)
V ou F: plus une huile est acides, meilleure elle est.
Faux, moins une huile est acide (teneur en acides gras libre), meilleure elle est.
Types de margarine:
Ordinaire
Molle
Faible en calories (50-80% moins de calories)
Fouettée
Étapes de fabrication des huiles animales:
Extraction à la chaleur des carcasses
Hydrogénation
Décoloration
Désodorisation
Utilité du shortening:
Raccourcissement des filament de gluten dans les préparations
Utilité des corps gras:
Lubrifiants Transmetteurs de chaleur lors de la friture Attendrisseurs Incorporant d'air dans le mélange Formation d'émulsion Saveur Couleur
V ou F: lors de la friture, il est intéressant d’utiliser un corps gras ayant un point de fumée élevée.
Vrai
À quelle température les huiles polyinsaturées résistent-elles à la cuisson?
180 degrés
Types de succédanés de corps gras (hypocalorique):
Olestra (saccharose estérifiée avec des AG végétales): Effets secondaires (diminution de l’absorption des vitamines liposolubles, crampes, diarrhée)
Simplesse (caséine, albumine de l’oeuf)
Types de rancidité:
Hydrolytique: hydrolyse des triglycérides en glycérols et AGL causée par des enzymes (lipases)
Oxydative: formation de radicaux libres augmentée par la lumière, l’O2, la chaleur, le fer, le cuivre, le nickel…
Techniques diminuant la rancidité:
Hydrogénation partielle
Ajout d’antioxydant (vit. E)
Diminution du temps et de la température d’entreposage
Modification lors de la cuisson:
Perte de composés (vit. A-E et AG)
Apparition de nouveaux composés (dépend de la température de cuisson, durée, répétition avec la même huile, nature du corps gras (saturation))
Valeur nutritive:
Source d’énergie
Lipides (acides gras essentiels)
Vitamines liposolubles (A-E-D-K)
V ou F: les protéines sont les macronutriments les plus énergétiques.
Faux, les lipides sont 2x plus énergétiques que les glucides et les protéines.
V ou F: La vitamine A est présente en grande quantité dans le beurre.
Vrai, elle est aussi ajoutée à la margarine!
Apport énergétique maximal recommandé des corps gras:
20-35%
Apport en cholestérol maximal/jour:
300mg
Provenance de la majorité des corps gras:
Groupe viande et substituts et huiles et autres matières grasses
Provenance du cholestérol:
25% de l’alimentation
75% du corps humain
Transporteurs du cholestérol:
LDL mauvais cholestérol transportant le chol. du foie aux cellules (accumulation dans les artères)
HDL bon cholestérol (transport du chol. de la périphérie au foie)
Chylomicrons
