Chapitre 3: Les produits laitiers Flashcards
Qu’est ce que le kéfir?
Produit laitier ressemblant au yogourt, mais contenant une petite quantité de gaz et additionné de levures
Utilité de la pasteurisation (procédé thermique obligatoire) du lait:
Destructions des bactéries
Amélioration de la conservation
Principal disaccharide du lait:
Lactose
Protéine à la base de la fabrication du fromage:
caséine
Qu’est ce que la clarification du lait?
Séparation des particules étrangères par filtration ou centrifugation
Que signifie UHT?
ultra haute température (procédé utilisé lors de la stérilisation)
Pourquoi le lait entier n’est-il pas enrichie de vitamine A?
La vitamine A est liposoluble et est déja très présente dans le lait entier.
Vrai ou faux: le lait glacé contient beaucoup moins de gras et de sucre que la crème glacée.
Faux, il contient plus de sucre, mais moins de lipides.
Pourquoi ajoute-t-on la vitamine D au lait?
Vecteur de la vitamine D (favorisation de l’absorption du calcium)
Vrai ou faux: on utilise la pressure pour fabriquer le fromage cottage.
Faux, le fromage cottage est un fromage frais.
V ou F: les personnes allergiques au lactose ne peuvent consommer de yogourt.
Vrai, ils peuvent consommer du yogourt et du fromage.
V ou F: 250ml de breuvage laitier contient moins de calcium que 250ml de lait 3,25%.
Faux, les breuvages laitier sont additionnés de calcium
Nombre de portions/jour:
2-4
Aliments contenus dans le groupe lait et substituts:
Lait
Aliments fabriqués à partir du lait (sauf le beurre)
Boissons de soja enrichies
Vrai ou faux: Le lait de soya fait parti du groupe lait et substituts.
PIÈGE, ça ne peut être appelé du lait, mais boissons de soya.
Étapes de traitement du lait:
Traie
Refroidissement (solubilisation de la caséine, cristallisation des gras et diminution de l’activité bactérienne)
Clarification (filtration ou centrifugation)
Écrémage (gravité ou force centrifuge)
Homogénéisation (traitement mécanique divisant les globules de gras du lait)
Pasteurisation (destruction PARTIELLE des micro-org.)
Stérilisation par UHT ou autoclave(destruction COMPLÈTE des micro-org.)
Types de lait:
Lait frais pasteurisé (lait 3,25-2-1-écrémé (moins de 0,3%))
Lait stérilisé (conservation sans réfrigération)
Lait concentré (stérilisé et évaporé)
Lait concentré sucré (pas de stérilisation)
Lait en poudre (évaporation et pulvérisation)
Qu’est ce qu’un breuvage laitier?
Un breuvage additionné d’ingrédients riches en calcium
Qu’est ce que donne du lait fermenté?
Yogourt, kéfir, babeurre
Étapes de fabrication du fromage:
Caillage (coagulation des protéines avec des pressures ou des bactéries)
Égouttage (séparation du caillé du lactosérum ou petit lait)
Moulage
Salage (bain de saumure ou salage de surface)
Fermentation (ensemencement du fromage de moisissures: obtention d’une croûte fleurie ou d’une pâte persillée)
Affinage/maturation
Bactérie+lactose=?
Formation d’acide lactique et coagulation des protéines
Quel agent de caillage est utilisé pour les fromages frais/à pâte ferme?
Frais: bactérie (caillé mou, gelatineux)
À pâte ferme: présure (caillé dur, caoutchouteux)
V ou F: plus l’affinage est long, plus le fromage est dur et de saveur prononcée.
Vrai
Fromage frais:
Cottage, minigo, fromage à la crème
Fromage filata:
Mozzarella, provologne
Fromage à pâte molle:
Brie, camambert, port-salut
Fromage à pâte demie-ferme:
Gouda, cheddar, Montery Jack
Fromage à pâte ferme
Gruyère, émmenthal, parmesan
Fromage à pâte persillée:
Bleu
Fromage de petit lait:
Ricotta
Fromage de chèvre:
Lait de chèvre pure ou mélangé avec du lait de vache: feta (lait de brebis ou de vache et de chèvre)
Fromage fondu:
Cheddar+agents stabilisant+émulsifiant
V ou F: la crème pasteurisée est à l’origine de la crème sure.
Vrai, la crème et l’ajout de culture bactérienne sont à l’origine de la crème sure.
À NOTER: la crème est toujours pasteurisée
V ou F: il existe des succédanés de crème dans le groupe lait et substituts.
Faux, des succédanés de crème existent, mais ne sont pas compris dans le groupe
Qu’est-ce qu’une crème glacée?
Au moins 10% de gras ou 8% si le cacao/sirop de chocolat/fruits/noix fait partie des ingrédients.
S’il y a moins de matière grasse, c’est un dessert glacé.
Étapes de fabrication de la crème glacée:
Condensation du lait (retrait du surplus d’eau)
Ajout de solides de lait sans gras+sucre+additifs
Pasteurisation
Ajout d’ingrédients (fruits, noix..)
Homogénéisation
Congélation par insufflation d’air (augmentation du volume)
Types de crème:
À fouetter
De table/liquide/champêtre
Sure
À café
Aliments préparés à partir du lait:
Sauce béchamel, laits aromatisés ou fouettés, blanc mangé, poudding au lait
Vitamines ajoutées au lait:
Vitamine D et vitamine A (si lait écrémé)
Nutriments/minéraux retrouvés dans le lait:
Protéines ++, faible teneur en glucides, gras saturés et cholestérol, calcium++, riboflavine (B2) ++, vitamine D-A
Apport en calcium d’un verre de lait:
1/4 (que le lait soit écrémé ou non)
