Chapitre 5: Les poissons, les mollusques et les crustacés

Question 1

Critères de fraicheur d’un poisson:

Answer 1

Odeur fraiche douce
Ouie exempt d'humeur visqueuse, de couleur rosé ou rouge
Yeux brillants, clairs, pleins
Peau luisantes, de couleurs vive
Chair ferme, souple et liée aux arêtes

Question 2

Signes de cuisson adéquate d’un poisson

Answer 2

Chair floconneuse, couleur opaque

Question 3

Lequel est un poisson/mollusque/crustacé:

Calmar, palourde, truite, langoustine, limace, crabe maquereau, anguille

Answer 3

Poisson: truite, maquereau, anguille
Mollusque: limace, palourde, calmar
Crustacé: langoustine, crabe

Question 4

Qu’est ce que le surimi et le caviar?

Answer 4

Surimi: succédané de fruits de mer, pâte de chair de poisson (goberge), lavée dans l’eau douce, aromatisée et colorée
Caviar: oeuf d’esturgeon recueilli avant la fraie dans les ovaires, lavés, égouttés, salés, mise en boite de conserve à 60 degrés (RICHE EN CHOLESTÉROL ET EN SEL)

Question 5

Ordre croissant selon la teneur en gras:

saumon, anguille, thon, morue

Answer 5

Morue, thon, saumon, anguille

Question 6

Vitamine retrouvée dans la peau du poisson:

Answer 6

Vitamine D

Question 7

Température interne à atteindre pour un poisson:

Answer 7

63 degrés

Question 8

Nombre de portions/jour:

Answer 8

1-3

Question 9

Minéral retrouvé dans les poissons en conserve:

Answer 9

Calcium (traitement de chaleur permet la consommation d’os mous et comestibles)

Question 10

Type d’aquaculture:

Answer 10

pisciculture

Question 11

Types de poisson:

Answer 11

D’eau douce: truite, carpe, achigan
De mer: maquereau, thon, morue, turbot
Migrateurs: saumon, anguille, esturgeon

Question 12

Composés de la carapace des crustacés:

Answer 12

Chitine et calcaire

Question 13

Parties mangeables chez les crustacés:

Answer 13

Queue, pattes, pinces

Question 14

Types de mollusque:

Answer 14

Bivalve: huitre, palourde, moule
Céphalopode: calmar, pieuvre
Gastéropode: escargot, limace

Question 15

Critères de fraicheur des mollusques et crustacés:

Answer 15

Queue rétractable (preuve qu’ils étaient vivants au moment de la cuisson)
Coquille dure et bombée, fermée hermétiquement
Odeur fraiche
Liquide clair (sauf la moule qui ne contient pas de liquide)

Question 16

Avantages de la congélation (-30 degré, emballage supérieur), désavantage et exemple:

Answer 16

Augmentation du temps de conservation
Conservation des qualités nutritionnelles
Inhibition de la croissance microbienne
Diminution de l’activité enzymatique

DÉSAVANTAGE: changement de texture, rancissement des poissons gras

EXEMPLE: moule minute (précuite et congelée)

Question 17

Fabrication de bâtonnet de poisson:

Answer 17

Désossage
Hachage de poissons non recherchés sur le marché (petit, avec beaucoup d’arêtes) et résidus de chair
Compression de la chair en bloc
Cuisson
Addition d’agents et de chapelure-friture

Question 18

Nutriments perdus par la mise en conserve:

Answer 18

Thiamine, vitamine C, fer, zinc, cuivre, éléments instables à la chaleur ou hydrosolubles

Question 19

Poissons populaires mis en conserve:

Answer 19

Sardine, thon, saumon

Question 20

Étapes du fumage du poisson (de très bonne qualité):

Answer 20

Salaison à sec ou en saumure (élimination de l’eau): raffermissement de la chair, saveur, réparer la chair, prévenir la croissance des micro-org.
Rincage
Séchage (22-26 degrés)
Fumage à chaud (120 degrés) ou à froid

Question 21

Utilité du fumage:

Answer 21

Saveur, couleur, antioxydant (conservation assurée par les autres étapes)

Question 22

V ou F: Le salage aurait des propriétés anti-oxydantes qui protégerait les acides gras polyinsaturés de la rancidité.

Answer 22

Faux, c’est l’étape du fumage!

Question 23

Poissons très maigre, maigre, gras, très gras:

Answer 23

Très maigre: morue, sole, perche, flétan (moins de 2,5% de gras)
Maigre: thon, flétan de l’Atlantique, espadon
Gras: saumon, maquereau, hareng, sardine
Très gras: anguille (plus de 15% de gras)

Question 24

Valeur nutritive des POISSONS:

Answer 24

Oméga 3 (gras polyinsaturé) précurseur de produits impliqués dans la réponse inflammatoire: prévention des thromboses, de l’athérosclérose, diminution des triglycérides, protection du système cardiovasculaire, réduction de l’inflammation associé à l’arthrite rhumatoide

Question 25

V ou F: les mollusques et les crustacés sont faibles en lipides.

Answer 25

Vrai

**CEPENDANT, ILS CONTIENNENT BEAUCOUP DE CHOLESTÉROL!

Question 26

Techniques diminuant l’apport en gras:

Answer 26

Ne pas consommer la peau

Écouler le gras

Question 27

Types de fibres musculaires des poissons:

Answer 27

Fibres courtes avec moins de collagène

Collagène d’un autre type (transformation en gélatine à une température plus basse)

Question 28

V ou F: les poissons, crustacés et mollusques sont riches en vitamines comme la vitamine A et en minéraux.

Answer 28

Faux, ils ne sont pas riches en vitamines, sauf pour la B12=mollusques et la vitamine D=poissons gras. Par contre, ils sont riches en minéraux (P, K+, fer, cuivre, zinc, Mg2+)

Question 29

Quel aliment a une haute teneur en zinc?

Answer 29

Huitre

Question 30

Quels aliments sont riches en cuivre?

Answer 30

Mollusque et crustacés

Question 31

Quels aliments contiennent de l’iode?

Answer 31

Produits de la mer

Question 32

Types de cuisson des poissons:

Answer 32

Cuisson à chaleur sèche (four, grill, 10 minutes par po d’épaisseur)
Cuisson à chaleur humide (pocahge, cuisson à la vapeur, papillote, braisage, cuisson bleu)
Friture (grande ou légère)
Au micro-onde

Question 33

V ou F: le poisson comme la volaille n’a pas besoin de période de maturation.

Answer 33

Faux, il y a une période de rigor mortis comme la viande!

Question 34

Préparation des mollusques:

Answer 34

Nettoyage
Brossage
Mise dans un contenant recouvert d’un linge humide (ou dans l’eau SALÉE)
Cuisson à la vapeur ou à l’eau bouillante pour les crustacé et à l’eau bouillante ou au four pour les mollusques

Question 35

Quel est un signe de cuisson adéquate des mollusques:

Answer 35

Ouverture des coquilles

Question 36

Nombre de portions/semaine recommandée de poissons:

Answer 36

2 (poissons gras +++)

Question 37

Caractéristiques des contaminants des produits marins:

Answer 37

Concentration de proie (phytoplancton à l’origine) à prédateur
Résidus chimiques de longue durée de vie (accumulation)
Métaux lourds (mercure, plomb)