Chapitre 5: Les poissons, les mollusques et les crustacés Flashcards
Critères de fraicheur d’un poisson:
Odeur fraiche douce Ouie exempt d'humeur visqueuse, de couleur rosé ou rouge Yeux brillants, clairs, pleins Peau luisantes, de couleurs vive Chair ferme, souple et liée aux arêtes
Signes de cuisson adéquate d’un poisson
Chair floconneuse, couleur opaque
Lequel est un poisson/mollusque/crustacé:
Calmar, palourde, truite, langoustine, limace, crabe maquereau, anguille
Poisson: truite, maquereau, anguille
Mollusque: limace, palourde, calmar
Crustacé: langoustine, crabe
Qu’est ce que le surimi et le caviar?
Surimi: succédané de fruits de mer, pâte de chair de poisson (goberge), lavée dans l’eau douce, aromatisée et colorée
Caviar: oeuf d’esturgeon recueilli avant la fraie dans les ovaires, lavés, égouttés, salés, mise en boite de conserve à 60 degrés (RICHE EN CHOLESTÉROL ET EN SEL)
Ordre croissant selon la teneur en gras:
saumon, anguille, thon, morue
Morue, thon, saumon, anguille
Vitamine retrouvée dans la peau du poisson:
Vitamine D
Température interne à atteindre pour un poisson:
63 degrés
Nombre de portions/jour:
1-3
Minéral retrouvé dans les poissons en conserve:
Calcium (traitement de chaleur permet la consommation d’os mous et comestibles)
Type d’aquaculture:
pisciculture
Types de poisson:
D’eau douce: truite, carpe, achigan
De mer: maquereau, thon, morue, turbot
Migrateurs: saumon, anguille, esturgeon
Composés de la carapace des crustacés:
Chitine et calcaire
Parties mangeables chez les crustacés:
Queue, pattes, pinces
Types de mollusque:
Bivalve: huitre, palourde, moule
Céphalopode: calmar, pieuvre
Gastéropode: escargot, limace
Critères de fraicheur des mollusques et crustacés:
Queue rétractable (preuve qu’ils étaient vivants au moment de la cuisson)
Coquille dure et bombée, fermée hermétiquement
Odeur fraiche
Liquide clair (sauf la moule qui ne contient pas de liquide)
Avantages de la congélation (-30 degré, emballage supérieur), désavantage et exemple:
Augmentation du temps de conservation
Conservation des qualités nutritionnelles
Inhibition de la croissance microbienne
Diminution de l’activité enzymatique
DÉSAVANTAGE: changement de texture, rancissement des poissons gras
EXEMPLE: moule minute (précuite et congelée)
Fabrication de bâtonnet de poisson:
Désossage
Hachage de poissons non recherchés sur le marché (petit, avec beaucoup d’arêtes) et résidus de chair
Compression de la chair en bloc
Cuisson
Addition d’agents et de chapelure-friture
Nutriments perdus par la mise en conserve:
Thiamine, vitamine C, fer, zinc, cuivre, éléments instables à la chaleur ou hydrosolubles
Poissons populaires mis en conserve:
Sardine, thon, saumon
Étapes du fumage du poisson (de très bonne qualité):
Salaison à sec ou en saumure (élimination de l’eau): raffermissement de la chair, saveur, réparer la chair, prévenir la croissance des micro-org.
Rincage
Séchage (22-26 degrés)
Fumage à chaud (120 degrés) ou à froid
Utilité du fumage:
Saveur, couleur, antioxydant (conservation assurée par les autres étapes)
V ou F: Le salage aurait des propriétés anti-oxydantes qui protégerait les acides gras polyinsaturés de la rancidité.
Faux, c’est l’étape du fumage!
Poissons très maigre, maigre, gras, très gras:
Très maigre: morue, sole, perche, flétan (moins de 2,5% de gras)
Maigre: thon, flétan de l’Atlantique, espadon
Gras: saumon, maquereau, hareng, sardine
Très gras: anguille (plus de 15% de gras)
Valeur nutritive des POISSONS:
Oméga 3 (gras polyinsaturé) précurseur de produits impliqués dans la réponse inflammatoire: prévention des thromboses, de l’athérosclérose, diminution des triglycérides, protection du système cardiovasculaire, réduction de l’inflammation associé à l’arthrite rhumatoide
V ou F: les mollusques et les crustacés sont faibles en lipides.
Vrai
**CEPENDANT, ILS CONTIENNENT BEAUCOUP DE CHOLESTÉROL!
Techniques diminuant l’apport en gras:
Ne pas consommer la peau
Écouler le gras
Types de fibres musculaires des poissons:
Fibres courtes avec moins de collagène
Collagène d’un autre type (transformation en gélatine à une température plus basse)
V ou F: les poissons, crustacés et mollusques sont riches en vitamines comme la vitamine A et en minéraux.
Faux, ils ne sont pas riches en vitamines, sauf pour la B12=mollusques et la vitamine D=poissons gras. Par contre, ils sont riches en minéraux (P, K+, fer, cuivre, zinc, Mg2+)
Quel aliment a une haute teneur en zinc?
Huitre
Quels aliments sont riches en cuivre?
Mollusque et crustacés
Quels aliments contiennent de l’iode?
Produits de la mer
Types de cuisson des poissons:
Cuisson à chaleur sèche (four, grill, 10 minutes par po d’épaisseur)
Cuisson à chaleur humide (pocahge, cuisson à la vapeur, papillote, braisage, cuisson bleu)
Friture (grande ou légère)
Au micro-onde
V ou F: le poisson comme la volaille n’a pas besoin de période de maturation.
Faux, il y a une période de rigor mortis comme la viande!
Préparation des mollusques:
Nettoyage
Brossage
Mise dans un contenant recouvert d’un linge humide (ou dans l’eau SALÉE)
Cuisson à la vapeur ou à l’eau bouillante pour les crustacé et à l’eau bouillante ou au four pour les mollusques
Quel est un signe de cuisson adéquate des mollusques:
Ouverture des coquilles
Nombre de portions/semaine recommandée de poissons:
2 (poissons gras +++)
Caractéristiques des contaminants des produits marins:
Concentration de proie (phytoplancton à l’origine) à prédateur
Résidus chimiques de longue durée de vie (accumulation)
Métaux lourds (mercure, plomb)
