Chapitre 10: Les additifs alimentaires Flashcards
Qu’est-ce qu’un additif alimentaire?
Subst. chimique ajouté à un aliment qui s’intègre et modifie ses caractéristiques.
Classes d’additifs:
Colorant
Agent de conservation (anti-oxydant, anti-microbien)
Agent émulsifiant
Agent anti-aglomération
Dans quel aliment peut-on trouvé des sulfites?
Fruits, fruits secs, jus de fruit, crustacé
Rôle des antioxydants ajoutés au beurre:
Prévention du ranciement
V ou F: Le colorant peut être retrouvé dans la viande.
Faux, cela est interdit par la loi
Additif blanchissant la farine:
Chlore
Aliments susceptible de renfermer du colorant: truite, orange, pêches en conserve, pain brun, beurre fromage
Orange, pain brun, beurre, fromage
Aliments irradiés:
Oignons (pas de germination), pomme de terre (pas de germination), épice (diminution des micro-org.), blé (empêchement des infestation par insectes)
Avantage de l’irradiation (traitement aux rayons gamma ou aux électrons accélérés):
Conservation
Préservation de la valeur nutritive
Aliments attrayants
Aliments de qulté et de composition variable
Nécéssite très peu d’énérgie
Coût faible
Offre d’accès à des marché d’exportation éloignés
Peut être appliqué, même après l’emballage!
MAIS perte nutritive
Substances non considérés comme additifs:
Substances nutritives (ex. sucre, sel, amidon)
Éléments nutritifs (minéraux, vitamine, acides aminés)
Épices, arômes, essence, rehausseur de saveur
Produits chimiques agricoles
Matériaux d’emballage
Fonctions des additifs:
Améliorer l'aspect Améliorer la saveur Augmenter la durée de conservation Améliorer et maintenir la valeur nutritive Diminution des pertes Amélioration de la qualité de l'aliment Faciliter la préparation des aliments
Exemple d’additifs d’origine naturelle/synthétique:
Naturelle: lecithine de soya
Synthétique: propionate de calcium
Signes d’altération des aliments:
Changement de l’odeur, saveur, consistance, couleur, apparence
Perte de valeur nutritive
Action des antioxydants:
Prévention du rancissement des matières grasses
Prévention de la dégradation des pigments
Prévention de la perte des vitamines
Types d’anti-oxydant:
BHA BHT Vitamine E-C Lécithine Sulfites (conservation de la couleur, controler la croissance des micro-org., destruction de la thiamine)
Qu’est-ce qui est responsable des maux de tête et nausées dans le vin?
Les sulfites
Types d’antimicrobiens:
Acide benzoique (canneberges) Aicde sorbique (fromage, sirops, bonbons) Nitrites/nitrates (charcuterie, bacon, jambon)
Action des antimicrobiens:
Prévention de la détérioration causée par les micro-org.
Bactérie qu’inhibe les nitrites:
Clostridium botulinum
Produit cancérigène provenant des nitrites:
Nitrosamines (l’ajout d’acide prévient cette transformation)
Additif alimentaire le plus contesté:
Colorant
V ou F: les lois obligent les industries à inscrire le mot colorant sur l’étiquette et son origine.
FAUX, il n’est pas obligatoire d’inscrire si le colorant est d’origine naturelle ou synthétique.
V ou F: Toutes les oranges sont oranges à maturité.
Faux, certaintes oranges sont vertes (seule exception d’ajout de colorant aux fruits et légumes)!
Aliments ne pouvant pas être aditionés de colorant:
Viandes, volailles, poissons frais, fruits et légumes frais, surgelés ou enconserves
V ou F: La plupart des colorants sont d’origine végétale.
Vrai, exemple carotène ajouté au beurre, fromage et margarine.
Nb de colorants autorisés au canada:
9
V ou F: Si un pain est brun, il est nécéssairement riches en grains entiers et fibres.
Faux, il peut être ajouté du colorant caramel!
Allergie à un colorant:
Allergie au colorant jaune (la tartrazine): structure similaire à l’aspirine
Effets secondaires: asthme, urticaire
Action des agents anti-aglomération:
Prévention de l’absorption de l’humidité et de l’agglutination par absorption de l’humidité
Exemples d’agents anti-agglomérants:
silicate et stéarate de calcium,, bioxyde de silicium
Agents de blanchiment et de maturation:
Chlore = obtention d’une farine de haute qualité
Agents de conditionnement et exemple:
Modification de la consistance de la farine
Facilitation des manipulations
Diminution du temps nécessaire au mélange de la pâte
=Augmentation du volume et de la texture
Additifs retrouvés fréquemment dans le pain:
Bromate de potassium
Action des émulsifiants, agents gélatinisants, stabilisants ou épaississants
Modification de la texture
Conservation de la consistance désirée
Action des émulsifiants:
Dispersion uniforme des particules (ex. vinaigrette)
Action des stabilisants:
Prévention du dépot des particules suspendues (ex. lait au chocolat)
Action des épaississants:
Atteinte de la constance désirée (ex. desserts congelés)
Action des gélatinisants:
Formation de gel (ex. gelée)
Action des enzymes:
Déclenchement de réactions…
- Broméline utilisée dans labière, le pain et la viande (attendrisseur)
- Papaine utisée dans la viande (attendrisseur)
- Présure utilisée dans le lait (caillage)
Actions des agents raffermissants:
Maintien de la texture
Coagulation de certains fromages
Exemple d’agent raffermissants:
Sulfate d’aluminium (poissons)
Chlorure de calcium
Phosphate de calcium
2 enzymes utilisées pour attendrir la viande:
Broméline
Papaine
Action des agents de satinage et exemples:
Fini brillant
Prévention de la détérioration
Exemple: gomme arabique, cire d’abeille
Action des agents anti-mousse:
Prévention de la formation de mousse (confitures)
Remplissage des contenant à capacité normale
Action des agents humidifiants:
Prévention du désséchement
Exemple: sorbitol
Action des agents pulseurs:
Facilitation de la propulsion des aliments en aérosols
Exemple: azote
Action des anti-adhérents:
Prévention de l’adhérence
Exemple: huile minérale
Action des agents moussants:
Formation de mousse stable
Exemple: stéaroyl-2-salycilate de calcium
Additifs alimentaires et édulcorants:
Xylitol, acésulfame de potassium
PAS SACCHARINE OU AUTRE VENDU COMME ÉDULCORANT
Action des agents réajusteurs du pH/réactifs des acides/correcteurs de l’eau:
Contrôle du degré d’acidité
Prévention de la prolifération des micro-org.
Amélioration de la saveur, texture, qualité
Exemple: acide citrique
Constituant essentiel à la poudre à lever:
Substances de réaction acide
Action des agents séquestrants:
Combinaison avec les éléments métalliques nocifs ou modificateurs de la texture/couleur…
Exemple: EDTA de calcium disodique, citrate de stéaryle
Action des agents modificateurs de l’amidon:
Changement de l’amidon en fonction des caractéristiques désirées
Amélioration de la qualité des produits
Exemple: sulfate d’aluminium, acétate de sodium, permanganate de potassium
utilité de l’amidon:
Gout sucré
Épaississant
Stabilisant
Agent de texture
Additifs alimentaires nourissant les levures:
Additifs alimentaire autorisés comme nourriture des levures
Exemple: phosphate diamonique, chlorure de potassium
Action des agents solvants de support ou d’extraction
Véhicule de certaines substance: CONSERVATION DE L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT.
Exemple: glycérol (solubilisation des colorants)
Isolation ou extraction de certains éléments
Exemple: acétate d’éthyle (extraction de la caféine)
Irradiation par rayon gamma:
Aliments en vrac, de forte densité
Irradiation par électrons accélérés:
Aliments plats, mince, de faible densité
Source du rayonnement ionisant:
Cobalt 60
V ou F: les aliments ionisés peuvent devenir radioactifs.
Faux
V ou F: Les aliments partiellement irradiés doivent être identifiés.
Faux, seulement les produit complètement irradiés doivent avoir la mention ‘‘irradié’’ (produits alimentaires, domestiques et importés).
Avantage de l’irradiation des denrées:
Réduction des intoxications alimentaires
Diminution des pertes de denrées
Rôles de santé Canada:
Autorisation d’utilisation des additifs
Inspection
Contrôle de l’utilisation des additifs
Détermination de la dose journalière autorisée
Critères permettant l’utilisation des additifs:
Innocuité (aucun doutes sur l’innocuité de l’aliment)
Honnêteté commerciale (efficacité de l’additif)
Avantages pour le consommateur (valeur nutritive, conservation, aspect, production de masse des aliments de qualité)
Qualité
V ou F: les scientifiques peuvent dire que certains additifs sont totalement sans danger.
Faux
Contribution des additifs:
Diversités, qualité, disponibilité
Aliments les moins susceptibles de contenir un additif:
Aliments frais non préparés ou préemballés
Aliments ne pouvant être additionnés d’additifs:
Oeufs frais, lait frais, viande et volaille fraiche ou surgelée, fruits et légumes frais, surgelés ou mis en conserve
Additifs ajoutés légalement aux produits pour bébés:
Acide ascorbique (céréales sèches aux bananes)
Lécithine de soya (céréales de riz, blé)
Acide citrique (dessert aux fruits)
Additifs dans les aliments pour nourissons et produits de boulangeries
Molécule similaire à la tartrazine et effets secondaires du colorant:
Aspirine
Asthme, urticaire
Colorant ajouté au beurre, fromage, marguarine:
Carotène
