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Chapitre 10: Les additifs alimentaires Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire?

A

Subst. chimique ajouté à un aliment qui s’intègre et modifie ses caractéristiques.

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Q

Classes d’additifs:

A

Colorant
Agent de conservation (anti-oxydant, anti-microbien)
Agent émulsifiant
Agent anti-aglomération

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3
Q

Dans quel aliment peut-on trouvé des sulfites?

A

Fruits, fruits secs, jus de fruit, crustacé

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4
Q

Rôle des antioxydants ajoutés au beurre:

A

Prévention du ranciement

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5
Q

V ou F: Le colorant peut être retrouvé dans la viande.

A

Faux, cela est interdit par la loi

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6
Q

Additif blanchissant la farine:

A

Chlore

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7
Q

Aliments susceptible de renfermer du colorant: truite, orange, pêches en conserve, pain brun, beurre fromage

A

Orange, pain brun, beurre, fromage

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8
Q

Aliments irradiés:

A

Oignons (pas de germination), pomme de terre (pas de germination), épice (diminution des micro-org.), blé (empêchement des infestation par insectes)

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9
Q

Avantage de l’irradiation (traitement aux rayons gamma ou aux électrons accélérés):

A

Conservation
Préservation de la valeur nutritive
Aliments attrayants
Aliments de qulté et de composition variable
Nécéssite très peu d’énérgie
Coût faible
Offre d’accès à des marché d’exportation éloignés
Peut être appliqué, même après l’emballage!

MAIS perte nutritive

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10
Q

Substances non considérés comme additifs:

A

Substances nutritives (ex. sucre, sel, amidon)
Éléments nutritifs (minéraux, vitamine, acides aminés)
Épices, arômes, essence, rehausseur de saveur
Produits chimiques agricoles
Matériaux d’emballage

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11
Q

Fonctions des additifs:

A 
Améliorer l'aspect
Améliorer la saveur
Augmenter la durée de conservation
Améliorer et maintenir la valeur nutritive
Diminution des pertes
Amélioration de la qualité de l'aliment
Faciliter la préparation des aliments
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12
Q

Exemple d’additifs d’origine naturelle/synthétique:

A

Naturelle: lecithine de soya

Synthétique: propionate de calcium

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13
Q

Signes d’altération des aliments:

A

Changement de l’odeur, saveur, consistance, couleur, apparence
Perte de valeur nutritive

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14
Q

Action des antioxydants:

A

Prévention du rancissement des matières grasses
Prévention de la dégradation des pigments
Prévention de la perte des vitamines

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15
Q

Types d’anti-oxydant:

A 
BHA
BHT
Vitamine E-C
Lécithine
Sulfites (conservation de la couleur, controler la croissance des micro-org., destruction de la thiamine)
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16
Q

Qu’est-ce qui est responsable des maux de tête et nausées dans le vin?

A

Les sulfites

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17
Q

Types d’antimicrobiens:

A 
Acide benzoique (canneberges)
Aicde sorbique (fromage, sirops, bonbons)
Nitrites/nitrates (charcuterie, bacon, jambon)
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18
Q

Action des antimicrobiens:

A

Prévention de la détérioration causée par les micro-org.

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19
Q

Bactérie qu’inhibe les nitrites:

A

Clostridium botulinum

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20
Q

Produit cancérigène provenant des nitrites:

A

Nitrosamines (l’ajout d’acide prévient cette transformation)

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21
Q

Additif alimentaire le plus contesté:

A

Colorant

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22
Q

V ou F: les lois obligent les industries à inscrire le mot colorant sur l’étiquette et son origine.

A

FAUX, il n’est pas obligatoire d’inscrire si le colorant est d’origine naturelle ou synthétique.

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23
Q

V ou F: Toutes les oranges sont oranges à maturité.

A

Faux, certaintes oranges sont vertes (seule exception d’ajout de colorant aux fruits et légumes)!

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24
Q

Aliments ne pouvant pas être aditionés de colorant:

A

Viandes, volailles, poissons frais, fruits et légumes frais, surgelés ou enconserves

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25
V ou F: La plupart des colorants sont d'origine végétale.
Vrai, exemple carotène ajouté au beurre, fromage et margarine.
26
Nb de colorants autorisés au canada:
9
27
V ou F: Si un pain est brun, il est nécéssairement riches en grains entiers et fibres.
Faux, il peut être ajouté du colorant caramel!
28
Allergie à un colorant:
Allergie au colorant jaune (la tartrazine): structure similaire à l'aspirine Effets secondaires: asthme, urticaire
29
Action des agents anti-aglomération:
Prévention de l'absorption de l'humidité et de l'agglutination par absorption de l'humidité
30
Exemples d'agents anti-agglomérants:
silicate et stéarate de calcium,, bioxyde de silicium
31
Agents de blanchiment et de maturation:
Chlore = obtention d'une farine de haute qualité
32
Agents de conditionnement et exemple:
Modification de la consistance de la farine Facilitation des manipulations Diminution du temps nécessaire au mélange de la pâte =Augmentation du volume et de la texture
33
Additifs retrouvés fréquemment dans le pain:
Bromate de potassium
34
Action des émulsifiants, agents gélatinisants, stabilisants ou épaississants
Modification de la texture | Conservation de la consistance désirée
35
Action des émulsifiants:
Dispersion uniforme des particules (ex. vinaigrette)
36
Action des stabilisants:
Prévention du dépot des particules suspendues (ex. lait au chocolat)
37
Action des épaississants:
Atteinte de la constance désirée (ex. desserts congelés)
38
Action des gélatinisants:
Formation de gel (ex. gelée)
39
Action des enzymes:
Déclenchement de réactions... - Broméline utilisée dans labière, le pain et la viande (attendrisseur) - Papaine utisée dans la viande (attendrisseur) - Présure utilisée dans le lait (caillage)
40
Actions des agents raffermissants:
Maintien de la texture | Coagulation de certains fromages
41
Exemple d'agent raffermissants:
Sulfate d'aluminium (poissons) Chlorure de calcium Phosphate de calcium
42
2 enzymes utilisées pour attendrir la viande:
Broméline | Papaine
43
Action des agents de satinage et exemples:
Fini brillant Prévention de la détérioration Exemple: gomme arabique, cire d'abeille
44
Action des agents anti-mousse:
Prévention de la formation de mousse (confitures) | Remplissage des contenant à capacité normale
45
Action des agents humidifiants:
Prévention du désséchement Exemple: sorbitol
46
Action des agents pulseurs:
Facilitation de la propulsion des aliments en aérosols Exemple: azote
47
Action des anti-adhérents:
Prévention de l'adhérence Exemple: huile minérale
48
Action des agents moussants:
Formation de mousse stable Exemple: stéaroyl-2-salycilate de calcium
49
Additifs alimentaires et édulcorants:
Xylitol, acésulfame de potassium | PAS SACCHARINE OU AUTRE VENDU COMME ÉDULCORANT
50
Action des agents réajusteurs du pH/réactifs des acides/correcteurs de l'eau:
Contrôle du degré d'acidité Prévention de la prolifération des micro-org. Amélioration de la saveur, texture, qualité Exemple: acide citrique
51
Constituant essentiel à la poudre à lever:
Substances de réaction acide
52
Action des agents séquestrants:
Combinaison avec les éléments métalliques nocifs ou modificateurs de la texture/couleur... Exemple: EDTA de calcium disodique, citrate de stéaryle
53
Action des agents modificateurs de l'amidon:
Changement de l'amidon en fonction des caractéristiques désirées Amélioration de la qualité des produits Exemple: sulfate d'aluminium, acétate de sodium, permanganate de potassium
54
utilité de l'amidon:
Gout sucré Épaississant Stabilisant Agent de texture
55
Additifs alimentaires nourissant les levures:
Additifs alimentaire autorisés comme nourriture des levures Exemple: phosphate diamonique, chlorure de potassium
56
Action des agents solvants de support ou d'extraction
Véhicule de certaines substance: CONSERVATION DE L'INTÉRIEUR DE L'ALIMENT. Exemple: glycérol (solubilisation des colorants) Isolation ou extraction de certains éléments Exemple: acétate d'éthyle (extraction de la caféine)
57
Irradiation par rayon gamma:
Aliments en vrac, de forte densité
58
Irradiation par électrons accélérés:
Aliments plats, mince, de faible densité
59
Source du rayonnement ionisant:
Cobalt 60
60
V ou F: les aliments ionisés peuvent devenir radioactifs.
Faux
61
V ou F: Les aliments partiellement irradiés doivent être identifiés.
Faux, seulement les produit complètement irradiés doivent avoir la mention ''irradié'' (produits alimentaires, domestiques et importés).
62
Avantage de l'irradiation des denrées:
Réduction des intoxications alimentaires | Diminution des pertes de denrées
63
Rôles de santé Canada:
Autorisation d'utilisation des additifs Inspection Contrôle de l'utilisation des additifs Détermination de la dose journalière autorisée
64
Critères permettant l'utilisation des additifs:
Innocuité (aucun doutes sur l'innocuité de l'aliment) Honnêteté commerciale (efficacité de l'additif) Avantages pour le consommateur (valeur nutritive, conservation, aspect, production de masse des aliments de qualité) Qualité
65
V ou F: les scientifiques peuvent dire que certains additifs sont totalement sans danger.
Faux
66
Contribution des additifs:
Diversités, qualité, disponibilité
67
Aliments les moins susceptibles de contenir un additif:
Aliments frais non préparés ou préemballés
68
Aliments ne pouvant être additionnés d'additifs:
Oeufs frais, lait frais, viande et volaille fraiche ou surgelée, fruits et légumes frais, surgelés ou mis en conserve
69
Additifs ajoutés légalement aux produits pour bébés:
Acide ascorbique (céréales sèches aux bananes) Lécithine de soya (céréales de riz, blé) Acide citrique (dessert aux fruits) Additifs dans les aliments pour nourissons et produits de boulangeries
70
Molécule similaire à la tartrazine et effets secondaires du colorant:
Aspirine Asthme, urticaire
71
Colorant ajouté au beurre, fromage, marguarine:
Carotène

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