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Aliments d'aujourd'hui > Chapitre 10: Les additifs alimentaires > Flashcards

Chapitre 10: Les additifs alimentaires Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un additif alimentaire?

A

Subst. chimique ajouté à un aliment qui s’intègre et modifie ses caractéristiques.

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Q

Classes d’additifs:

A

Colorant
Agent de conservation (anti-oxydant, anti-microbien)
Agent émulsifiant
Agent anti-aglomération

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3
Q

Dans quel aliment peut-on trouvé des sulfites?

A

Fruits, fruits secs, jus de fruit, crustacé

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4
Q

Rôle des antioxydants ajoutés au beurre:

A

Prévention du ranciement

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5
Q

V ou F: Le colorant peut être retrouvé dans la viande.

A

Faux, cela est interdit par la loi

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6
Q

Additif blanchissant la farine:

A

Chlore

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7
Q

Aliments susceptible de renfermer du colorant: truite, orange, pêches en conserve, pain brun, beurre fromage

A

Orange, pain brun, beurre, fromage

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8
Q

Aliments irradiés:

A

Oignons (pas de germination), pomme de terre (pas de germination), épice (diminution des micro-org.), blé (empêchement des infestation par insectes)

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9
Q

Avantage de l’irradiation (traitement aux rayons gamma ou aux électrons accélérés):

A

Conservation
Préservation de la valeur nutritive
Aliments attrayants
Aliments de qulté et de composition variable
Nécéssite très peu d’énérgie
Coût faible
Offre d’accès à des marché d’exportation éloignés
Peut être appliqué, même après l’emballage!

MAIS perte nutritive

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10
Q

Substances non considérés comme additifs:

A

Substances nutritives (ex. sucre, sel, amidon)
Éléments nutritifs (minéraux, vitamine, acides aminés)
Épices, arômes, essence, rehausseur de saveur
Produits chimiques agricoles
Matériaux d’emballage

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11
Q

Fonctions des additifs:

A 
Améliorer l'aspect
Améliorer la saveur
Augmenter la durée de conservation
Améliorer et maintenir la valeur nutritive
Diminution des pertes
Amélioration de la qualité de l'aliment
Faciliter la préparation des aliments
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12
Q

Exemple d’additifs d’origine naturelle/synthétique:

A

Naturelle: lecithine de soya

Synthétique: propionate de calcium

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13
Q

Signes d’altération des aliments:

A

Changement de l’odeur, saveur, consistance, couleur, apparence
Perte de valeur nutritive

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14
Q

Action des antioxydants:

A

Prévention du rancissement des matières grasses
Prévention de la dégradation des pigments
Prévention de la perte des vitamines

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15
Q

Types d’anti-oxydant:

A 
BHA
BHT
Vitamine E-C
Lécithine
Sulfites (conservation de la couleur, controler la croissance des micro-org., destruction de la thiamine)
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16
Q

Qu’est-ce qui est responsable des maux de tête et nausées dans le vin?

A

Les sulfites

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17
Q

Types d’antimicrobiens:

A 
Acide benzoique (canneberges)
Aicde sorbique (fromage, sirops, bonbons)
Nitrites/nitrates (charcuterie, bacon, jambon)
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18
Q

Action des antimicrobiens:

A

Prévention de la détérioration causée par les micro-org.

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19
Q

Bactérie qu’inhibe les nitrites:

A

Clostridium botulinum

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20
Q

Produit cancérigène provenant des nitrites:

A

Nitrosamines (l’ajout d’acide prévient cette transformation)

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21
Q

Additif alimentaire le plus contesté:

A

Colorant

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22
Q

V ou F: les lois obligent les industries à inscrire le mot colorant sur l’étiquette et son origine.

A

FAUX, il n’est pas obligatoire d’inscrire si le colorant est d’origine naturelle ou synthétique.

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23
Q

V ou F: Toutes les oranges sont oranges à maturité.

A

Faux, certaintes oranges sont vertes (seule exception d’ajout de colorant aux fruits et légumes)!

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24
Q

Aliments ne pouvant pas être aditionés de colorant:

A

Viandes, volailles, poissons frais, fruits et légumes frais, surgelés ou enconserves

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25
Q

V ou F: La plupart des colorants sont d’origine végétale.

A

Vrai, exemple carotène ajouté au beurre, fromage et margarine.

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26
Q

Nb de colorants autorisés au canada:

A

9

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27
Q

V ou F: Si un pain est brun, il est nécéssairement riches en grains entiers et fibres.

A

Faux, il peut être ajouté du colorant caramel!

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28
Q

Allergie à un colorant:

A

Allergie au colorant jaune (la tartrazine): structure similaire à l’aspirine

Effets secondaires: asthme, urticaire

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29
Q

Action des agents anti-aglomération:

A

Prévention de l’absorption de l’humidité et de l’agglutination par absorption de l’humidité

30
Q

Exemples d’agents anti-agglomérants:

A

silicate et stéarate de calcium,, bioxyde de silicium

31
Q

Agents de blanchiment et de maturation:

A

Chlore = obtention d’une farine de haute qualité

32
Q

Agents de conditionnement et exemple:

A

Modification de la consistance de la farine
Facilitation des manipulations
Diminution du temps nécessaire au mélange de la pâte

=Augmentation du volume et de la texture

33
Q

Additifs retrouvés fréquemment dans le pain:

A

Bromate de potassium

34
Q

Action des émulsifiants, agents gélatinisants, stabilisants ou épaississants

A

Modification de la texture

Conservation de la consistance désirée

35
Q

Action des émulsifiants:

A

Dispersion uniforme des particules (ex. vinaigrette)

36
Q

Action des stabilisants:

A

Prévention du dépot des particules suspendues (ex. lait au chocolat)

37
Q

Action des épaississants:

A

Atteinte de la constance désirée (ex. desserts congelés)

38
Q

Action des gélatinisants:

A

Formation de gel (ex. gelée)

39
Q

Action des enzymes:

A

Déclenchement de réactions…

  • Broméline utilisée dans labière, le pain et la viande (attendrisseur)
  • Papaine utisée dans la viande (attendrisseur)
  • Présure utilisée dans le lait (caillage)
40
Q

Actions des agents raffermissants:

A

Maintien de la texture

Coagulation de certains fromages

41
Q

Exemple d’agent raffermissants:

A

Sulfate d’aluminium (poissons)
Chlorure de calcium
Phosphate de calcium

42
Q

2 enzymes utilisées pour attendrir la viande:

A

Broméline

Papaine

43
Q

Action des agents de satinage et exemples:

A

Fini brillant
Prévention de la détérioration

Exemple: gomme arabique, cire d’abeille

44
Q

Action des agents anti-mousse:

A

Prévention de la formation de mousse (confitures)

Remplissage des contenant à capacité normale

45
Q

Action des agents humidifiants:

A

Prévention du désséchement

Exemple: sorbitol

46
Q

Action des agents pulseurs:

A

Facilitation de la propulsion des aliments en aérosols

Exemple: azote

47
Q

Action des anti-adhérents:

A

Prévention de l’adhérence

Exemple: huile minérale

48
Q

Action des agents moussants:

A

Formation de mousse stable

Exemple: stéaroyl-2-salycilate de calcium

49
Q

Additifs alimentaires et édulcorants:

A

Xylitol, acésulfame de potassium

PAS SACCHARINE OU AUTRE VENDU COMME ÉDULCORANT

50
Q

Action des agents réajusteurs du pH/réactifs des acides/correcteurs de l’eau:

A

Contrôle du degré d’acidité
Prévention de la prolifération des micro-org.
Amélioration de la saveur, texture, qualité

Exemple: acide citrique

51
Q

Constituant essentiel à la poudre à lever:

A

Substances de réaction acide

52
Q

Action des agents séquestrants:

A

Combinaison avec les éléments métalliques nocifs ou modificateurs de la texture/couleur…

Exemple: EDTA de calcium disodique, citrate de stéaryle

53
Q

Action des agents modificateurs de l’amidon:

A

Changement de l’amidon en fonction des caractéristiques désirées
Amélioration de la qualité des produits

Exemple: sulfate d’aluminium, acétate de sodium, permanganate de potassium

54
Q

utilité de l’amidon:

A

Gout sucré
Épaississant
Stabilisant
Agent de texture

55
Q

Additifs alimentaires nourissant les levures:

A

Additifs alimentaire autorisés comme nourriture des levures

Exemple: phosphate diamonique, chlorure de potassium

56
Q

Action des agents solvants de support ou d’extraction

A

Véhicule de certaines substance: CONSERVATION DE L’INTÉRIEUR DE L’ALIMENT.

Exemple: glycérol (solubilisation des colorants)

Isolation ou extraction de certains éléments

Exemple: acétate d’éthyle (extraction de la caféine)

57
Q

Irradiation par rayon gamma:

A

Aliments en vrac, de forte densité

58
Q

Irradiation par électrons accélérés:

A

Aliments plats, mince, de faible densité

59
Q

Source du rayonnement ionisant:

A

Cobalt 60

60
Q

V ou F: les aliments ionisés peuvent devenir radioactifs.

A

Faux

61
Q

V ou F: Les aliments partiellement irradiés doivent être identifiés.

A

Faux, seulement les produit complètement irradiés doivent avoir la mention ‘‘irradié’’ (produits alimentaires, domestiques et importés).

62
Q

Avantage de l’irradiation des denrées:

A

Réduction des intoxications alimentaires

Diminution des pertes de denrées

63
Q

Rôles de santé Canada:

A

Autorisation d’utilisation des additifs
Inspection
Contrôle de l’utilisation des additifs
Détermination de la dose journalière autorisée

64
Q

Critères permettant l’utilisation des additifs:

A

Innocuité (aucun doutes sur l’innocuité de l’aliment)
Honnêteté commerciale (efficacité de l’additif)
Avantages pour le consommateur (valeur nutritive, conservation, aspect, production de masse des aliments de qualité)
Qualité

65
Q

V ou F: les scientifiques peuvent dire que certains additifs sont totalement sans danger.

A

Faux

66
Q

Contribution des additifs:

A

Diversités, qualité, disponibilité

67
Q

Aliments les moins susceptibles de contenir un additif:

A

Aliments frais non préparés ou préemballés

68
Q

Aliments ne pouvant être additionnés d’additifs:

A

Oeufs frais, lait frais, viande et volaille fraiche ou surgelée, fruits et légumes frais, surgelés ou mis en conserve

69
Q

Additifs ajoutés légalement aux produits pour bébés:

A

Acide ascorbique (céréales sèches aux bananes)
Lécithine de soya (céréales de riz, blé)
Acide citrique (dessert aux fruits)
Additifs dans les aliments pour nourissons et produits de boulangeries

70
Q

Molécule similaire à la tartrazine et effets secondaires du colorant:

A

Aspirine

Asthme, urticaire

71
Q

Colorant ajouté au beurre, fromage, marguarine:

A

Carotène

Aliments d'aujourd'hui (13 decks)

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