Chapitre 8 - Les sucres et édulcorants Flashcards
Définir mono- et disaccharides ainsi que les sucres
- Mono : 1 molécule. Glucose, fructose, galactose, mannose.
a) Le glucose est le + répandu et est moins sucré que le sucrose. Capacité à retenir l’eau et à contrôler la grosseur des cristaux.
b) Le fructose a un PS plus grand que les autres sucres - Di : 2.
a) Lactose (glu + galac)
b) Maltose (glu + glu)
c) Sucrose (glu + fruc) - Oligo : 3-9
- Poly : >9 (amidon et fibres)
Processus de frabrication du sucre blanc granulé
Le sucrose (ou sucre de table) est fabriqué à partir du jus extrait de la canne à sucre.
1) Décontamination (bouillir)
2) Clarification (traitement à chaux)
3) Évaporation (ça devient un sirop brun chocolat)
4) Cuisson + refroidissement
5) Cristallisation (avec des malaxeurs) + cette étape se termine avec la centrifugeuse
Résultat : cristaux de sucre et mélasse
Quels sont les différents produits résultant du raffinage du sucre
- Les mélasses
- Le sucre brut
- La cassonade
- Le sucre en poudre (à glacer)
- Le sucre en cubes
- Le sucre à fruits
- Le sucre liquide
Quelles sont les autres sources de sucres ?
- Le sirop d’érable
- Le miel
- Le sucre inverti
- Le sirop de maïs
- Les édulcorants
a) nutritifs : sucres-alcools
b) non-nutritifs : de synthèse (cyclamate, aspartame, acésulfame K, saccharine, sucralose, néotame)
Estimer la valeur nutritive des sucres
Le sucres et les aliments très sucrés sont dits à calorie vide mais il y a quelques exceptions.
- La mélasse : calcium, potassium, fer, manganèse.
- Le sirop d’érable : calcium, potassium, fer, phosphore.
Décrire la place des sucres dans l’alimentation des Canadiens
Recommandation pour glucides : 45-65% de l’AET. Une large partie du sucre provient d’aliments transformés.
Expliquer la relation entre le sucre et la carie
Les bactéries de la plaque dentaire utilisent le sucrose pour produire des acides qui endommagent l’émail des dents et qui créent des caries. Le glucose, le fructose et le maltose sont aussi cariogènes que le sucrose.
Si pas de brosssage -» finir repas avec aliment riche en protéines (ex: fromage)
