Chapitre 4 - Viande, volaille et oeuf

Question 1

Qu’est ce qu’un riz de veau?

Answer 1

Thymus du veau

Question 2

Principaux constituant de la viande

Answer 2

Protéine : 15-20% de la viande. Inclut aussi les tissus fibreux comme l’élastine et le collagène. Le collagène peut être ramollit avec la chaleur humide. Plus l’animal est jeune, moins il est rigide.
Lipides : 2-20%, incluant le gras sous-cutané qui entoure la viande et le persillage qui se trouve dans la viande et permet d’avoir du goût. Plus l’animal est jeune, plus son gras est blanc.
Eau : 60-70% de la constitution
Pigment : Du à la myoglobine. Aug avec l’âge.

Question 3

Murissement de la viande

Answer 3

Suite au rigor mortis, on veut attendrir la viande. 11 jours pour la viande rouge, et on ne fait pas murir la volaille.

Question 4

Qu’est ce qui fait varier la tendreté de la viande?

Answer 4

Présence de tissus conjonctif
Maturation : Plus longue = + tendre
Âge : + jeune = + tendre
Manipulation mécanique : + manipulé = + tendre
Addition d’acide : Ajout d’acide (marinade) = + tendre
T° cuisson : Humide = + tendre. Chaud = + dur.
Coupe de la viande.

Question 5

Différentes coupes de viande

Answer 5

Tendre : Partie médiale = côté et longe (dos)
Moyenne : Cuisse
Peu tendre : Avant de l’animal (flanc, jarret, poitrine, collier)

Question 6

Définition volaille

Answer 6

Oiseau de basse cour ou gibier à plume. Poulet, poulet, faisan, dinde, canard, pintade, oie, caille, autruche, émeu,

Question 7

Définition abat

Answer 7

Parties comestibles de l’animal qui ne sont pas de la viande
Abat rouge : coeur, foie, langue, rognon
Abat blanc : cervelle, thymus, tripe, pieds, amourette (moelle epiniere) et animelles (testicules)
Attention, ne se conserve pas longtemps

Question 8

Charcuteries

Answer 8

Jambon : fesse de porc fumée et salée
Bacon : Porc salé
Saucisse : Boyau rempli de viande hachée et assaisonnée

Question 9

3 principaux modes de cuisson

Answer 9

Cuisson à chaleur sèche : Permet une cuisson rapide, notamment pour jeune volaille (donc pas trop de tissus conjonctif
Cuisson à chaleur humide : Favorise l’hydrolyse des tissus conjonctifs et l’activation des enzymes. Recommander pour les vieilles volailles et les coupes moins tendre
Cuisson au micro-ondes : Encyclopédie

Question 10

Attention avec viandes et volaille

Answer 10

1 à 4 °C = réfrigération
-18°C = congélation
4 à 60°C = zone de danger car les organismes sont vivants et peuvent agir.
Attention aux volailles qui peuvent être porteuses de salmonelle.
Maladie du hamburger : bactéries meurent lorsque T° interne est à 71°C (viande hachée surtout)

Question 11

Structure de l’oeuf

Answer 11

4 structures de base :

1. Jaune : contient le matériel nutritif pour le développement de l’embryon (principale source de vit, min, de prot et d’a. gras essentiels
2. Albumen (blanc) : Composé principalement d’eau, de protéines et de quelques minéraux. Sert à protéger le jaune.
3. Les membranes : l’albumen est entouré de 2 membranes qui servent à protéger des bactéries.
4. Coquille : Enveloppe poreuse qui sert à protéger l’oeuf. Sa couleur varie selon la poule pondeuse.

Question 12

Comment vérifier la fraicheur de l’oeuf?

Answer 12

1. Coquille propre et résistante
2. La chambre à air (s’il y a bcp d’air dans l’oeuf, signe qu’il est vieux)
3. Albumen : avec le vieillissement, il se liquifie
4. Jaune : S’affaisse avec le vieillissement

Question 13

Précautions entretient oeuf

Answer 13

1. Éviter de le garder plus de 30minutes hors du réfrigérateur
2. Éviter de le rincer sous l’eau
3. Faire cuire (peut être porteur de salmonelle)

Question 14

Variétés d’oeuf

Answer 14

1. Oeufs liquides : oeufs pasteurisés, augmente la conservation à 10semaines.
2. Oeuf congelé : Augmente conservation à 6 mois.
3. Oeuf déshydraté : Augmente conservation à 1 an
4. Oeuf frais : Se conserve 4-5 semaines au frais.
5. Succédanés d’oeuf : mélange de blanc naturelle et jaune artificiel pour diminuer le cholestérol
6. Oeuf enrichi oméga-3 : Oeuf dont la quantité d’oméga-3 est 10x supérieure à un oeuf normal (0,4g/oeuf plutôt que 0,04g/oeuf)

Question 15

Valeur nutritive macronutriments viande, volaille et oeuf

Answer 15

Environ 50% des protéines ingérés quotidiennement
30% des acides gras
2/3 du cholestérol proviennent d’oeuf
L’oeuf est l’aliment à partir duquel la valeur protéique des autres aliments est jugée car la sienne est excellente (très peu de perte)
Volailles contiennent d’acide gras saturé que la viande rouge

Question 16

Valeur nutritive vitamines et minéraux

Answer 16

Source principale de vitamine B12.

Même chose pour le fer (fer hémique mieux absorbé)

Question 17

Place dans le GAC

Answer 17

On recommande 2-3 portions. Généralement dépassé dans la consommation des Canadiens.