Chapitre 10 - Les additifs alimentaires

Question 1

Définir les additifs alimentaires et leurs rôles

Answer 1

Toute substance chimique ajoutée à un aliment lors de la préparation ou avant l’entreposage et qui s’intègre à celui-ci ou en modifie les caractéristiques pour l’obtention de l’effet désiré.

Question 2

Énumérer les classes d’additifs alimentaires

Answer 2

• Agent de conservation (antioxydant et antimicrobiens)
• Les colorants
• Autres catégories (anti-agglomérants, agent de blanchiement, émulsifiants, enzymes, raffermissant, agent de satinage/glaçage)
• Additifs alimentaires divers (anti-mousse, humidifiants, agents pulseurs, anti-adhérents, agents moussants)
  voir la suite p.15-16

Question 3

Fonction des agents de conservation dans les aliments ?

Answer 3

Servent à préserver l’aspect extérieur, le bon goût, et la salubrité en retardant ou prévenant les pertes causées par les micro-organismes, les enzymes ou des réactions chimiques

Question 4

Fonction des agents colorants dans les aliments ?

Answer 4

Améliorer l’apparance du produit

Question 5

Fonctions des autres catégories d’additifs

Answer 5

se référer aux notes de cours. Sorry, trop long à écrire

Question 6

Qu’est-ce que le principe d’irradiation

Answer 6

Soumettre les aliments à un rayon ionisant [(électrons accélérés pour plat mince ou de faible densité) ou (rayon gamma pour aliment en vrac ou de forte densité)] pour

• Préserver fraicheur, diminuer pertes
• Diminuer coûts réfrigération/congélation
• Prolonger conservation

Question 7

Mesures de sécurité et règlements généraux p/r aux additifs (4 critères à satisfaire)

Answer 7

1. Innocuité (être sans risque)
2. Honnêteté commerciale (être efficace, sans fraude)
3. Être avantageux pour consommateur
4. Qualité

Question 8

Identifier les aliments susceptibles de contenir des additifs

Answer 8

Les aliments frais qui ne sont pas préemballés sont les moins susceptibles de contenir des additifs.
Quelques interdictions : oeufs frais, lait frais, viandes/volailles fraîches ou surgelées, fruits et légumes frais (sauf l’orange)