Chapitre 2 - Les fruits et légumes

Question 1

Murissement des fruits/

Answer 1

1. Transformation amidon en sucre
2. Concentration sucre augmente même pour fruit avec peu d’amidon
3. Ramolissement de la chair -> due à la dégradation de la pectine (ralenti si au froid)
4. Diminution acidité (car certains acides sont volatils)
5. Changement couleur (pigments se dégradent)
6. Aucun changement de la concentration des prot et lipides mais augmente la concentration des vitamines jusqu’à maturité idéale

Question 2

Selon le GAC

Answer 2

Groupe qui prend le plus de place (4-10 portions par jour)
40% des canadiens ne respectent pas les recommandations
Source importante d’acide folique, vitamine A, C et K
Important de varier

Question 3

Changement à cause de la cuisson

Answer 3

1. Changement de texture : Dégradation de certaines fibres telle la pectine -> ramolissement
2. Changement couleur : Due à la variation de l’acidité
3. Changement saveur : Du aux pertes d’acides organiques volatils
4. Changement valeur nutritive : Particulièrement vitamine C

Question 4

Sortes de fruits

Answer 4

Petits fruits (baies) : bleuets, framboises, fraises
Fruits à pepins : Pomme, poire, etc.
Fruits à noyau central : Pêche, abricot, cerise
Melon : Cantaloup, melon
Fruits citrins/agrumes : orange, pamplemousse, clémentine, citron, mandarine
Fruits exotiques : kiwi, banane, ananas, carambole, papaye, dattes, etc.

Question 5

Catégories de légumes :

Answer 5

Bulbe : oignon, ail, échaloppe, poireau
Feuilles : Laitue, chou, épinard, cresson, algues, endives
Fleurs : Brocoli, chou-fleur, artichaut
Fruit : Tomate, aubergine, concombre, courge
Gousses : Haricots frais, petits pois
Racines : Carotte, panet, navet, betterave, radis
Tige : Celeri, asperge
Tubercule : pomme de tere, taro
Champignon

Question 6

Macronutriments

Answer 6

Teneur en eau : 80-95% = faibles en calories
Glucides : Principalement sous forme de sucre simple pour fruits. Legume : tubercule = amidon.
20% régime quotidien
45% des fibres alimentaires ( + que PC)
Gras : slmt pour avocat, noix de coco et olive

Question 7

Vitamines et minéraux

Answer 7

Vit : B6, acide folique, Vit C, A (légumes orangés et verts foncés), vit E et K
Minéraux : Potassium (banane), cuivre, magnésium