Chapitre 3 - Les produits laitiers

Question 1

Décrire les différents procédés que subit le lait

Answer 1

1. Traite
2. Refroidissement (solubilisation de la caséine)
3. Clarification (filtration+centrifugation)
4. Écrémage (perte vit A)
5. Homogénéisation
6. Pasteurisation
7. Stérilisation (facultatif)

Question 2

Distinguer les types de lait disponibles sur le marché

Answer 2

• Laits frais pasteurisés
• Laits stérilisés
• Laits concentrés (évaporés genre Carnation)
• Laits concentrés sucrés (EagleBrand)
• Lait en poudre

Question 3

Identifier les produits laitiers fermentés et leur principe de fabrication

Answer 3

Sont fabriqués en ajoutant certaines bactéries à du lait pasteurisé. Mangent le lactose et le transforme en acide (alors meilleure conservation). et coagulation

• Yogourt
• Kéfir (un peu comme du yogourt mais ajout de levure -» CO2 et alcool

Question 4

Décrire le processus de fabrication des fromages

Answer 4

1. Coagulation (caillé)
2. Égouttage (séparer le caillé de la whey)
3. Moulage
4. Salage
5. Affinage/maturation (pour une croûte spéciale)

Question 5

Décrire le processus de fabrication de la crème et de la crème sure

Answer 5

Crème : lors de l’écrémage du lait, on ramasse la crème (ink ça, oui oui)
Crème sure : Acidification de la crème grâce à des cultures bactériennes

Question 6

Estimer l’apport en éléments nutritifs des mets composés à base de lait

Answer 6

Peuvent constituer une porte de secours pour les gens qui n’aiment pas le lait.

Question 7

Décrire le processus de fabrication de la crème glacée

Answer 7

Contient au moins 10% de matières grasse. Il faut condenser le lait ou la crème pour en retirer le surplus d’eau. Ajout de solide du lait sans gras + sucre + additifs. Pasteurisation. Homogénisation. Congélation.

Question 8

Décrire la valeur nutritive des produits laitiers

Answer 8

Le lait et les produits laitiers renferment des protéines mais aussi des lipides et un peu de glucides. Riboflavine, vit D, vit B12, vit A, calcium, phosphore, magnésium, potassium, zinc.
C’est aussi le groupe qui contribue le + aux besoins en riboflavine.
- Calcium : 60% de besoins quotidiens
- Vitamine D : Le lait est la 2e source de vit D. N’est pas présente naturellement dans le lait (ajout)
- Vitamine A : Diminue avec l’écrémage du lait. Doit être ajouté dans le lait écrémé.

Question 9

Situer la place des produits laitiers dans le GAC

Answer 9

Ils ont une place de choix dans le GAC (2 à 4 portions) par jour.