Chapitre 5 - Poissons, mollusques et crustacés

Question 1

Différences entre poisson, crustacé et mollusque

Answer 1

Poisson : Animaux vertébrés qui vivent sous l’eau
Crustacés : Animaux articulés mais invertébrés qui vivent sous l’eau
Mollusques : Animaux à corps mou recouvert d’une coquille de calcaire

Question 2

Catégories de poissons

Answer 2

Poisson d’eau douce : Truite, carpe, achigan
Poisson de mer : Morue, thon, maquereau, turbo
Poisson migrateur : saumon, anguille, esturgeon.

Question 3

Catégories de mollusque

Answer 3

Bivalves : (2 coquilles) : Huitre, moule, palourde
Céphalopode : Pas de carapace extérieure (calmar, pieuvres, etc)
Gastéropodes (une seule coquille) : Escargot, limaces.

Question 4

Valeur nutritive macronutriments poissons, mollusques et crustacés

Answer 4

Valeurs en lipides généralement faible.
Mollusques et crustacés autour de 2%. Par contre, ils sont parfois très riche en cholestérol
Protéines = moins que viande rouge mais protéines complète.

Question 5

Valeur nutritive vitamines et minéraux poissons, mollusque et crustacés

Answer 5

Contiennent de la vitamine B12 comme les autres animaux du règne animal
Particulièrement riche en minéraux.
Poissons provenant de la mer sont notre principale source d’iode.
Huitres riches en zinc

Question 6

Fraicheur poisson

Answer 6

Peau : luisante avec des couleurs vives
Chair : ferme et souple. Ne doit pas retenir l’empreinte des doigts
Yeux : Brillants, clairs et pleins (ne rentrent pas vers l’intérieur)
Ouïes : de couleur rouge/rose
Odeur : Fraiche, douce. Ne doit pas sentir le poisson

Question 7

Fraicheur crustacés et mollusques

Answer 7

Crustacés doivent être vivant au moment de la cuisson
Mollusques : Coquille doit être dure et bombée. Coquille doit se referme lorsque l’on cogne dessus, signe que l’animal est vivant

Question 8

Produits sur le marché poissons, mollusques et crustacés

Answer 8

1. Produits frais
2. Produits congelés (doit être gardé à -30°), permet de garder beaucoup de nutriments. Texture altérée lorsque retour à la température de la pièce.
3. Poissons hachés : Souvent dans les batonnets de poisson. Contiennent généralement plus de gras qu’un poisson courant.
4. Succédanés de poisson : Fait à partir d’une pâte de chair de poisson. Généralement - riche en minéraux et vitamines.
5. Produits marin en conserve : Chaleur détruit certains minéraux et vitamines. Permet d’augmenter la conservation et la présence de calcium (car on garde les arêtes)
6. Poisson fumé : Permet d’augmenter la conservation après avoir été salé, séché et fumé.

Question 9

Cuisson poisson

Answer 9

1. Chaleur a cuisson sèche : Généralement pour filets et poissons farcis.
2. Cuisson à chaleur humide : Idéale pour les poissons sur les salades ou dans les gratins
   La chair est bien cuite lorsqu’elle est opaque et se défait en flocons.

Question 10

Place des poissons et mollusques dans le GAC

Answer 10

Dans le groupe des «viandes et substituts», doit être consommé 1-3 portions par jour.
Devrait être consommé 2x/semaine minimum (en privilegiant les poissons gras)

Question 11

Attention contaminants poissons, mullusques et crustacés

Answer 11

Résidus chimiques : Insecticides, herbicides, produits chlorés que l’on retrouve dans l’eau (polluants)
Entre souvent par la chaîne d’alimentation
Métaux lourd : Mercure et plomb.