Chapitre 1 - Les produits céréaliers

Question 1

Structure du grain

Answer 1

Recouvert d’une enveloppe qui n’est pas assimilable
Endosperme : 83-84% du grain. Partie interne. Riche en protéines et en glucide
Son : 14% du grain. Enveloppe externe. Riche en minéraux, vitamines et fibres
Germe : 2-3% du grand. Grande concentration d’éléments nutritif. Riche en lipides insaturés et en vitamine. Continuer glucide, prot et minéraux. Responsable du dvlp du grain.

Question 2

Seigle

Answer 2

Origine : Asie
Produit : Une fois décortiqué, transformé en flocon ou en farine. - élastique que le blé, donne des produits plus compacts

Question 3

Triticale :

Answer 3

Produit du croisement du blé et du seigle

Question 4

Riz sauvage

Answer 4

Origine : Amérique du Nord
Provient d’une plante aquatique et donne des grains plus long que le riz classique
Plus riche en protéines que le riz classique

Question 5

Céréales prêtes à manger

Answer 5

Faible teneur en eau -> augmente la conservation
ex : riz, riz sauvage, orge, millet
Si traité, il suffit de les ébouillanter pour augment la digestibilité : gruau, crème de blé.
Parfois soufflée ou pré-cuite : céréales à dejeuner

Question 6

Transformation de la farine

Answer 6

Blé -> Nettoyage, conditionnement, mouture -> farine
Grains blé entier-> farine blé entier OU raffinage (enlever son et graine) -> farine de blé raffinée -> ajout de son = farine blé entier OU -> enrichie en B1, B2, B3, a. folique et fer = farine tout usage

Question 7

Constituants de la farine de blé

Answer 7

Amidon : Polymère (longue chaîne) de glucose et constitue la forme d’entreposage des glucides dans la plante.
Protéines : contient 2 sortes de protéines qui se transforme en gluten en présence d’eau.
Lipide : à peine 1% de la farine

Question 8

Pain

Answer 8

Ingrédients : farine, eau, sel, agent levant (levure, levain)
Étapes : Pétrissage, fermentation, moulage, cuisson
Grillage : dim valeur nut de 15-20% en B1, B2, B3

Question 9

Place des PC dans l’alimentation de tous les jours

Answer 9

Groupe alimentaire ayant le plus gros apport énergétique quotidien,
PC = 40% fibres alimentaires quotidiennes
PC = 20% dans une journée
6-8portions selon le GAC

Question 10

Farine enrichie

Answer 10

Pour être enrichie, la farine doit contenir :
Thiamine (B1)
Riboflavine (B2)
Niacine (B3)
Acide folique
Fer

Question 11

Millet

Answer 11

Origine : Afrique et asie
A plusieurs variétés. Plus populaires étant sorgho et teff.
5e céréale la + consommée au monde

Question 12

Riz

Answer 12

Origine : Chine et Sud de l’Asie
Enveloppe dure et non comestible.
Riz brun plus nutritif que riz blanc -> conservation du son et du germe

Question 13

Céréales crues (9)

Answer 13

Mais
Millet
Avoine
Ble
Orge
Riz 
Riz sauvage
Triticale
Seigle

Question 14

Avoine

Answer 14

Son grain peut être entièrement consommé (endosperme et son)

Conserve tous ses éléments nutritifs après le décorticage

Question 15

Blé (froment)

Answer 15

Origine : Proche orient
Blé tendre sert à la fabrication des patisseries
Blé dur sert à la fabrication des produits de boulangerie ou farine tout usage
Blé durum : Transformer principalement en semoule pour faire des pâtes ou du couscous

Question 16

Orge

Answer 16

Origine : proche orient
Utilisation fréquente : Production malt pour bière
Orge mondé : A conservé le son. + sucré et croquant
Blé écossais : Débarassé du son. Cuit + rapidement pour soupe, aliments pour bébé, etc
Orge perlé : - le germe donc - de vitamines, minéraux, fibres, protéines et matières grasses

Question 17

Mais

Answer 17

Origine : Amérique
Seule céréale avec vitamine A
Utilisation grain de mais :
-semoule (plus granuleuse que farine mais)
-farine
-fécule/amidon mais (extraite de l’endosperme pour épaissir les sauces)
Mais sucré : riche en sucre. Consommé comme un légume