Chapitre 6 - légumineuses, noix et graines Flashcards
Définition légumineuse
Sur le plan botanique : Plante qui produit ses fruits sous forme de gousses.
En alimentation, on parle de gousses qui ont été récoltées lorsqu’elles étaient matures puis qui ont été séchées. Elles entrent dans le groupe viandes et subtituts
Méthodes de préparation et de cuisson des légumineuses
- Le trempage : A pour but de réhydrater le légume sec pour diminuer le temps de cuisson et préserver les vitamines et minéraux. Dure généralement 6 à 12h
- La germination : Dans certains conditions d’humidité, permet à la fève de germer (minimum 48h d’humidité). Permet de manger la fève en entièreté.
- Cuisson : Généralement 2h (peut être plus ou moins). Attention à l’autocuiseur.
- La mise en conserve permet d’augmenter la durée de conservation mais fait diminuer la valeur nutritive de l’aliment. Les fèves sont d’abord trempées puis mis en conserve où une chaleur est appliquée, sous le principe de l’autocuiseur.
- La fermentation : Permet de diminuer le temps de cuisson et produit des aliments facilement digestibles.
Le soya et ses dérivés
- Boisson de soya : Utilisé comme substitut au lait. Peut être enrichie et aromatisée. Soya bouilli dont la mousseline est compressée et le lait recueilli
- Tofu : Lait de soya qui est ensuite caillé avec un aliment acide. Un coagulant est ajouté au lait pour ensuite égoutter le caillé et moulé le tofu.
- Tempeh : Produit fermenté du soya par des champignons qu’on mélange souvent avec du riz ou du millet.
- Miso : Produit fermenté, souvent mêlé avec des grains (riz, orge). Donne une pâte qui sert souvent à assaisonné des mets.
- Sauce soya : Dérivée de la fermentation du soya ou du mélange de soya et de blé. Haute teneur en sodium
- Protéines de soya texturées : Donne des produits semblables à de la viande
- Lécithine de soya : Soutirée du raffinage de l’huile de soya, sert principalement d’additif alimentaire.
- Farine de soya ; Farine sans gluten
- Graines de soya roties : Graines déshydratées et rôties. Consommer à titre de grignotines
Boisson de soya
Utilisé comme substitut au lait. Peut être enrichie et aromatisée. Soya bouilli dont la mousseline est compressée et le lait recueilli
Tofu
Lait de soya qui est ensuite caillé avec un aliment acide. Un coagulant est ajouté au lait pour ensuite égoutter le caillé et moulé le tofu.
Tempeh
Produit fermenté du soya par des champignons qu’on mélange souvent avec du riz ou du millet.
Miso
Produit fermenté, souvent mêlé avec des grains (riz, orge). Donne une pâte qui sert souvent à assaisonné des mets.
Sauce soya
Dérivée de la fermentation du soya ou du mélange de soya et de blé. Haute teneur en sodium
Protéines de soya texturées
Donne des produits semblables à de la viande
Lécithine de soya
Soutirée du raffinage de l’huile de soya, sert principalement d’additif alimentaire.
Farine de soya
Farine sans gluten
Graines de soya roties
Graines de soya roties : Graines déshydratées et rôties. Consommer à titre de grignotines
Définition noix
Nom donné à un fruit avec une enveloppe dure qui recouvre une amande. Ce sont des fruits secs provenant des arbres.
Exemple de noix
Noix de grenobles, provient du noyer
Noix de Pécan
Noix de Cajou : Provient d’un faux fruit
Amande : Fruit de l’amandier. Il existe l’amande douce et l’amande amère
Transformation noix
Les principaux procédés de transformations sont le rotissage à l’huile (ajout de matière grasse) ou à sec (ne change pas les valeurs nutritive). S’ajoute ensuite souvent le salage.
Maintenant, on fait également des laits, huiles, beurres et poudres
Types de beurre d’arachides
Régulier : Sucre et lipides saturés ajoutés
Réduit en gras : Teneur en lipides diminué mais contient plus de sucres
Naturel : sans sucres ou lipides saturés ajoutés, il est moins homogène que les autres produits sur le marché.
Allergies aux arachides ou aux noix
Environ 20% des enfants qui sont allergiques aux noix ou aux arachides cessent de l’être avec le temps
Par contre, les allergies ont tendance à s’aggraver à chaque exposition, raison pour laquelle on doit éviter les produits avec traces si on souffre d’une allergie.
Macronutriments
Protéines : Les noix et les légumineuses contiennent des quantités intéressantes de protéines. Ceci dit, comme elle proviennent du règne animal, elles doivent être complétées par des protéines que l’on retrouve généralement dans les produits céréaliers
Lipides : Les légumineuses ne contiennent presque pas de lipides. Par contre, les noix et les graines en contiennent énormement, principalement des acides gras essentiels et non saturés
Glucides : Les légumineuses sont très riches en fibres et amidon et gagneraient à avoir plus de place dans le régime des Canadiens.
Vitamines et minéraux
Légumineuses sont généralement une bonne source d’acide folique et de potassium.
Les noix et les graines sont généralement riches en magnésium, cuivre et potassium.
CALCIUM : Le tofu peut être une bonne source de calcium s’il est fait avec un coagulant à base de calcium.
SODIUM : Comme les noix sont souvent salées, on recommande de les consommer avec modération.
Phytoestrogènes
2 composés :
Isoflavone : On le retrouve notamment dans les légumineuses ou le soya et ses dérivés
Lignan : Se retrouve dans les aliments à grains entiers ou graine de lin.
Aurait un effet similaire à l’oestrogène, en diminuant les effets de la ménopause, de la perte de densité osseuse et en diminuant le cholestérol sanguin.
Selon le GAC
Puisque les légumineuses, les noix et les graines font parties des «Viandes et substitut», elles devraient être consommé 1-3 fois par jour.
Sans remplacer les viandes, l’ajout de ces aliments pourrait avoir des bénéfices sur la santé
