8: sucres et édulcorants Flashcards
Quelles sont les 4 monosaccharides vu en cours
Glucose: forme d’énergie utiliser par le corps, moins sucré que le sucrose, capacité a retenir l’eau et on le retourve dans sirop de mais, petites fruits, etc
- Le fructose: se retrouve dans le miel et les fruits et a un pouvoir sucrant suppérieur
- galactose: pas retrouver seul dans la nature
- mannose: pas retourver seul dans la nature
Quelles sont les 3 disaccharides vu en cours
- Lactose: glucose et galactose d’origine animal (lait)
- maltose: 2 glucoses résultant de l’hydrolyse de l’amidon
- sucrose: fructose et glucose dans le sirop d’érable, la melasse, sucre a canne, etc C’est l’édulcorant le plus populaire
Comment est fabriquer le sucrose
- jus extrait de la canne a sucre
- bouillir pour le concentrer
- traiter a la chaux pour diminuer les impuretés
- clarification pour éliminer les impureté par filtration
- évaporation pour reduir sa teneur en eau (sirop brun)
- cuire a pression réduite pour former les cristaux dans la mélasse (masse cuite)
- refroidissement avec des malaxeurs pour augmenter les cristaux
- centrifugation pour retirer les cristaux de la masse cuite
- le raffinage se fait jusqu’a 3 fois pour retirer tous les cristaux et a la fin on recueille la mélasse noire
Quelles sont les 7 produits résultant du raffinage du sucrose
- La mélasse sirop obtenu suite au raffinage du sucre, il peux avoir subit plusieurs extractions (fantaisie 1, noir3)
- Le sucre brut: sucrose recouvert de melasse et d’impureté pour l’extraction
- La cassonade: sucre raffiner recouvert d’une couche de melasse
- sucre en poudre: sucre broyer avec fécule de mais pour eviter qu’il forme des blocs
- Sucre en cube: sucre presser dans des moules
- sucre a fruits: sucre tres fin facile a dissoudre
- sucre liquide: sirop de sucre hautement raffiner
Comment est fait le sirop d’érable
la séve qui est un mélange d’eau, de sucrose, de substance protéique et de mineraux est bouillit pour faire du sirop
Comment est fait le miel et qu’elles sont les differents miels sur le marché
- le miel est du glucose et du fructose produit par le nectar d’abeille. sa composition en fructose et glucose depend des abeilles (plus fructose plus liquide, plus glucose plus cristaux)
- Le miel est recueillit des ruche, centrifuger pour le retirer des opercules, filtrer pour retirer les impureté et peux etre cristaliser
- Miel liquide: se cristalise en quelques semaines
- Miel crémeux: cristaliser, chauffer, refroidit puis fouetter
- Miel en rayon: dans des alvéol de cire
- Miel en morceaux: mélange de miel liquide et de rayon
- Miel pasteurisé: traité à la chaleur
qu’est ce que le sucre inverti et comment il est fait
- c’est un sucre qui fait dévier la lumière polarisé
- on fait l’hydrolyse du sucrose en le chauffant en présence d’acide. Il pert une molécule d’eau et forme un sirop de glucose et de fructose, utiliser pour les fondants
Qu’est ce que le sirop de mais, comment il est fait
-c’est un sirop de glucose et de plusieurs polysaccharides obtenu par l’hydrolyse incomplete de la fécule de mais (amidon) en présence d’acide ou d’un enzyme et de chaleur
Qu’est ce que le sirop a teneur élevé en fructose, comment il est fait
-Obtenue par l’hydrolyse de l’amidon, ensuite une enzyme provoque l’isomérisation du glucose en fructose, il est plus sucré que le sucrose et tres utiliser dans l’industrie alimentaire
Qu’est ce qu’un édulcorant et qu’elles sont les 2 types
- un édulcorant est uns substance ajouter pour adoucir le gout
- les édulcorants nutritifs sont métaboliser par les tissus animaux
- les édulcorants non nutritif ne produisent pas d’énergie utilisable
Qu’est ce que les sucres alcools qu’elles sont les 3 types
- édulcorant nutritifs qui apporte la moitier moins d’énergie et ne produisent pas la carie dentaire
- Mannitol (hydrogénation du fructose) et le Sorbitol (hydrogénation du glucose) sont les édulcorants pour les confiseries et ont un effet laxatif a haute dose
- Xylitol constituant naturel de fuits et légume, utiliser pour la gomme a macher car ne cause pas de carie
qu’est ce que les édulcorant de synthèse
substance non nutritifs qu’on utilise en quantité minime pour donner un gout sucré
Quelles sucres causent la carie dentaire
le sucrose, glucose, fructose et maltose.
-les bacteries de la plaque dentaire l’utilisent pour produire des acides qui endommage l’émail des dents créant des caries.
