1: céréales Flashcards
quelle est la structure du grain
endosperme: plus grande partie, riche en glucide (amidon) et protéines
Son: enveloppe exterme, riche en vitamine, mineraux et fibre alimentaires
germe: plus petite partie, plus concentrer en élément nutritifs
Nommer les différentes céréales
avoine blé mais millet orge riz seigle tritical
L’utilisation de l’avoine
peut etre entierement consommer
conserve ses éléments nutritifs apres le décorticage
-irlandaise: décortiqué, griller et coupé
-flocons: décortiqué, cuit a la vapeur et roulé en flocon
-gruau: partiellement cuit a l’eau,séché et rouler en flocon
-son: couche extérieur
-farine: pas de gluten, leve pas (masse lourde)
L’utilisation du blé (froment)
- blé tendre sert pour les gateaux, blé dure pour le pain et blé durum pour les pates alimentaires
- blé soufflé: pas d’enveloppe et éclater a la vapeur d’eau
- flocon: roulé en flocon et tremper plusieurs heures
- semoule: endosperme humidifier et moulu finement (moins que farine)
- couscous: melange de semoule et farine asperger d’eau froide et sale pour former des boules
- boulghour: grain de blé sans enveloppe partiellement cuit a la vapeur, séché et moule plus ou moins finement
L’utilisation du mais
Seul qui contient la vit A
- semoul: décortiquer et moule (moins que farine)
- farine: décortiquer, moulu et tamiser
- fécule ou amidon: retirer de l’endosperme pour épaissir les sauces
- sucré: consommer comme légume
L’utilisation du milet
nom donner a plusieurs espece de cereale comme le sorgho et le teff
- sorgho n’a pas de gluten et sert pour les pains plats, manger entier, en semoule, sert pour les boissons alcooliques et pour le betails
- teff n’a pas de gluten et sert pour les galettes, peut etre moulu, mais reste granuleux
L’utilisation de l’orge
- malt: germer et griller pour la production de biere
- orge mondé: grain avec son, croustillant er nutritif
- Orge écossaise: sans enveloppe utiliser dans les recettes
- orge perlé: pas de germe
L’utilisation du riz
Le riz est recouvert d’une enveloppe extérieur la balle non comestible, et doit donc etre décortiquer. il existe 4 types de riz et plusiqurs facon de les manger
1) grain court: gonfle et s’alutine apres la cuisson a cause du contenu élevé en amidon
2) grains moyen: ferme et légé après cuisson, mais colle si refroidit
3) grains long: tendent a se séparer
4) riz sauvage: vient d’une plante auqatique
- brun: décortiquer, mais germe et son demeurent (gout prononcé)
- usiné (blanc): son et germe enlevé
- instantané: précuit et deshydraté pour cuisson rapide
- mi-cuit ou étuvé: traitement a la vapeur avant d’être decortiquer pour que les elements nutritif du son et du germe entre à l’interieur du grain.
L’utilisation du sègle
contient moins de gluten que le blé, donc plus dense et leve moins
peut etre entier, concasser, en flocon ou en farine
L’utilisation du triticale
provient du croisement du blé et du sègle
peut etre entier, concasser, en flocon ou en farine
transformation de la farine
1) Nettoyage des grain
2) conditionnement: on trempe les grains dans l’eau pour faire migrer les éléments nutritifs a l’interieur du grain
3) mouture et séparation du son et du germe (raffinage)
- Farine de blé avec son et germe: pas de raffinage
- Farine de blé avec son: on ajoute du son apres le raffinage
- Farine de blé seul: après le raffinage, on enrichit (obligatoire: thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, fer) et on peu blanchir
- La farine préparer: est de la farine raffiner a laquelle on a ajouter de la poudre a pate
Fabrication du pain
Les glucide de l’amidon vont servir de nourriture aux levure pour former du gaz et de l’alcool. Le gluten de la pate forme une paroi autour des cellules de gaz pour faire lever le pain et l’alcool s’évapore a la cuisson.
Le grillage du pain fait diminuer sa valeur nutritive.
Fabrication des pates alimentaires
On utilise la semoule de blé (farine a granule plus grosse)
1) la semoule est melanger avec de l’eau pour former une pate
2) découpage: la pate est presser a travers un moule
3) le sechage: get d’air chaud pour na pas que les pates collent
Décrire l’importance nutritionnelle des produits céréaliers
- Les produits cerealiers contribuent le plus a l’apport énergetique
- ils sont surtour constituer de glucide (65 à 85%) comme l’amidon
- Les fibres alimentaires sont surtour dans le son qui est retirer lors du raffinage, donc il faut prioriser les produit a grains entier.
- Les lipides se retourvent principalement dans le germe qui est souvent retirer puis qu’il s’oxyde facilement au contacte de l’air
- Les protéines sont très peu présentes
- ils contiennent surtout la thiamine, le fer et la vitamine B (pas B12)
- L’enrichissement obigatoire concerne le fer, la vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine) pour conpenser les perte et B9 (acide folique) pour augmenter l’apport alimentaire.
