2: Fruits et légumes Flashcards
Nommer les 9 catégorie de légume
Un légume est une partie de la plante qui fait partie de notre alimentation
- Bulbe: ognion, ail, échalote, poireau
- feuille: laitue, chou, épinard, son
- fleures: brocolie, chou-fleur, artichaud
- fruits: tomate, poivron, concombre
- Gousse: haricot fraits, poids
racine: navet, radis, bettrave - tige: celerie, asperge
- tubercule: pomme de terre, patate douce
- champignon
Nommer les 6 categorie de fruit
Un fruit est la partie de la plante qui se developpe après la fécondation
- petits fruits (ou baies): fraise, bleuets, framboise
- fuits a pépin: pommes, poires
- fruits a noyeau: peche, abricot, prune, cerise
- melons: cantaloup, melon d’eau, melon miel
- fruits citrins (ou agrumes): orange, citron, pamplemous
- fruits exotique: kiwi, banane, ananas, papaye
quelle est la valeur nutritive des fuits et des legumes
ils sont riche en eau (80 à 95%) donc faible en calories et contiennent surtout des glucide simple qui represente 20% de notre apport quotidien (sauf banane riche en amidon).
Les fibre alimentaires sont aussi tres présentes qui represente 45% de notre apport (sauf les jus qui n’ont plus de fibre)
Contribue le plus aux vitamie A (vert foncé et orange), C, acide folique, K, B6, cuivre et potassium
Comment préserver la valeur nutritive
- diminuer la contacte avec l’o2 de l’air (oxydation)
- diminuer la volume d’eau pour la cuisson (perte d’éléments hydrosoluble)
- prioriser les fruits et legumes crus
- Ne pas chauffer trop longtemps (dénaturation des vitamines)
Quelles sont les 4 changements apporter par la cuisson des fruits et des légumes
1) changement de la texture: dégradation des fibre qui ramolissent les aliments
2) changement de couleur: car changement dans l’acidité
3) changement de saveur: perte d’acide organique (arome)
4) changement de la valeur nutritive: vitamine sensible a la chaleur (vitamine C).
quelles sont les effets de la cueillette
- manipulation et transport peuvent endomager
- les enzymes présents naturellement endommage les tissus
- perte d’humidité
- les microorganismes détériore les tissus
Quelles sont les effets de l’entreposage
- Le refroidissement initiale (produits a courte vie dans le champ, produit a longe vie dans l’entrepot)peuvent allonger la durée de vie
- Le controle de la composition de l’air dans les entrepot ou dans les emballage aide
- la duré affecte aussi la qualité
Quelles sont les effets de la surgélation
elle abaisse la temperature rapidement en dessous de -18C
- ralentie l’action des enzymes et microorganismes
- affecte pas les vitamines et mineraux
- la blanchiment (traitement avant congelation à la chaleur) augmente la conservetion mais diminue les vitamines et mineraux (pas toujours effectuer)
- à la décongelation, la perte de liquide cause une perte de vitamines et mineraux hydrosoluble
Quelles sont les effets de la mise en conserve
C’est un traitement a la chaleur intense pour inactiver les enzymes et les microorganismes et une mise dans des contenant étanche
- perte de vitamine et mineraux sensible a la chaleur (vitamine C et acide folique, etc)
- perte d’élément hydrosoluble dans l’eau de conserve
Quelles sont les 3 categories de fruits et legume en conserve
- Canada de fantaisie: Fruits et legume d’apparence uniforme et quasi-parfait dans un liquide claire
- Canada de choix: légère variation d’apparence, liquide moins claire, pour usage generale
- Canada régulière: bons fruits et légume, mais pas d’apparence uniforme, peut etre d’avantage morceler, plus utiliser pour les recettes.
Quelles sont les effets de la deshydratation
- inhibation des enzymes et microorganismes en diminuant la quantité d’eau
- La lysophilisation permet de conserver les vitamines et mineraux en surgelant les aliment et en vapirisant l’eau pour secher l’aliment, mais coute tres chere
Qu’est ce que le murissement et quelles sont les 6 étapes
le murissement est une transformation biochimique. Certains furits peuvent murire apres leur cueillette sous l’action de l’éthylène (fruits climatique), d’autre non (fruits non-climatique)
1) Transformation de l’amidon en sucre
2) Augmentation de la concentration en sucre
3) Ramolissement de la chaire (dégradation de la pectine)
4) Diminution de l’acidité (volatil)
5) Changement de couleur (degradation des pigments)
6) augmentation de la teneur en vitamine
Quelles sont les effets des herbicides, insecticides et fongicides
Dépasser une certaine dose, ils constituent un danger, alors leur utilisation est controler, mais on ne peux pas les retirer completement. Pour les diminuer, on peut laver, peler ou cuire les fruits et legumes
