5: poissons, mollusques et crustacés Flashcards
Qu’est ce qu’un poisson et nommer les 3 sortes de poissons
Les poissons sont des animaux vertébré qui vivent dans l’eau. Avant de les manger, il faut les eviscerer. On peu les manger en filet (coupe longitudinale) ou en steak (coupe transversale).
- les poissons d’eau douce: truite, carpes, etc
- les poissons de mer:marquereau, morue, thon, et
- les poissons migrateur: saumon, anguille, esturgeon, etc
Qu’est ce que les crustacées
Ce sont des animaux aquatique, articuler mais invertébrée doté d’une carapace. On mange la viande des pattes, de la queue ou des pinces.
Qu’est ce qu’un mollusque et qu’elles sont les 3 types de mollusques
Ce sont des animaux aquatiques à corps mou recouvert d’une coquille d E calcaire. Ils se mangent en entier
- bivalves (deux coquilles): huîtres, moules
- céphalopodes (pas de carapace extérieur): calmar, pieuvres, etc
- gastéropodes (une seule coquille): escargot, limace, etc
Qu’elles sont les 5 critères de fraîcheur d’un poisson
1) peau luisante etcouleur vivent
2) chaire ferme, souple et bien lier aux arrêtes
3) yeux brillants, claires et fermes
4) ouïes rouge/rose sans humeur visqueuses
5) odeur fraîche et douce
Qu’elles sont les critères de fraîcheur de mollusque et crustacés
-les crustacés doivent être vivant au moment de la cuisson
-les mollusques doivent aussi être vivant et avoir une coquille dure et bomber, avoir un liquide claire A l’intérieur et dégager une odeur douce.
Ils sont tes difficile à conserver A l’état frais car son très périssable
Que cause la congélation aux poisson
La température idéale est de -30 avec dès emballage de matériaux supperieur
- elle permet de retenir les nutriments, inhiber la croissance microbienne, diminuer l’activité des enzymes présentes dans naturellement dans le poisson
- elle cause un changement de texture inévitable et un risque de rancissement des poissons gras
Qu’elles poissons utilisent on pour le poisson hache et que peut on faire avec le poisson hache
- on utilise les reste de poisson sur le squelette des gros poisson et les poissons trop petit pour la vente
- on en fait du poisson hacher qu’on utilise pour les galettes de poisson et les bâtonnets de poisson
Qu’est ce que le surimi et comment il est fabriquer
- le surimi est un succédant de fruit de mer fabriquer à partir de chaire de poisson (goberge)
- le surimi est une pâte de poisson aromatiser et colorer qu’on a laver A l’eau douce (perte d’élément hydrosoluble) qui est moins coûteuse que les fruits de mer
Qu’elles sont les avantages et inconvénients de la mise en conserve des poissons
- La mise en conserve nécessite un traitement à haute température qui dénature certain elements nutritif, mais comme les poissons n’ont pas beaucoup de ses elements sensible à la température, la quantité est peu affecter
- le traitement à haute température permet de ramollir les os et les rendre digestible ce qui augmente l’apport en calcium
- les conserve d’huile sont plus grasse que celle dans l’eau
Qu’elles sont les étapes pour fumer le poisson
1) le salage: élimine l’eau, raffermit le produit, amélioré le goût, inhibe la croissance de microorganismes et prépare la viande au fumage (salage a sec sur lit de sel ou salage en saumure dans une solution de sel)
2) séchage: entre 22 et 26C pour diminuer la teneur en eau
3) fumage: A 120C (pas cuit) déshydraté la viande et imprégné celle ci de composer volatil
Qu’est ce que le caviar
C’est des œufs receuillt dans les ovaires des poissons femelles vivantes, égoutter, saler, mis en conserve et pasteuriser
Qu’elle est la valeur nutritive des poissons, mollusques et crustacé
- la teneur en lipide dès poisson est faible et est surtout de type polyinsaturé. (Poisson très maigre = <2,5% comme morue, poisson maigre= entre 2,5 et 5% comme thon, poisson gras= 5 à 15% comme saumon et poisson très gras => 15% comme anguille)
- les mollusques et crustacés contiennent 2% de lipides, mais contiennent du cholestérol
- les proteines sont en quantité semblable à la viande, sont complète et contiennent moins de collagène
- ils sont riche en vitamine B12, D, phosphore, zinc, potassium, fer, cuivre, magnésium (calcium avec les os).
Comment se fait la maturation du poisson
Après la mort du poisson, il y a un rigor mortis et après quelques heure la tendreté revient. La cuisson doit être fait après la fin du rugir mortis.
Qu’elles sont les 4 modes de cuisson dès poisson et comment savoir si un poisson est bien cuit
Le poisson A une viande tendre avec peu de collagène. Lorsqu’il est bien cuit, il se défait en flocon et pert la translucidité de sa chaire.
- cuisson à la chaleur sèche prioriser pour le poisson
- cuisson à la chaleur humide pour les poissons accompagne
- la friture idéale pour les filets
- la cuisson au micro onde bien pour le poisson car il cuit rapidement à haute température
Qu’elle est le mode de cuisson des mollusques et crustacés
- les crustacés doivent être vivant au moment de leur cuisson et cuit à la vapeur d’eau ou A l’eau bouillante
- pour les mollusques, la cuisson au fou ou à la vapeur est approprié jusqu’à l’ouverture des coquille et doivent être vivant au moment de la cuisson.
