6: légumineuses, graines et noix Flashcards
Définir une légumineuse
plantes qui produit des graines en forme de gousses dans lequelle se trouve des graines. Les gousses sont cueillit a maturité, séchés et on les appelle légumineuses.
Quelles sont les 7 principales légumineuses
1) Les haricots secs (blanc, pinto, rouge, noir, lima, mango, etc)
2) Les lentilles: grosses, petite, rouge, verte, etc
3) Les doliques: à oeil noir, etc
4) Les fèves: graines plates au bout arondit
5) Les pois secs : graines séchés jaunes ou verte
6) Les pois chiches: gros poids, beaucoup utilisé
7) Le soya: a plusieurs applications
Comment prépare-t-on les légumineuses
- Comme les légumineuses sont peu digestibles, on les trempe pour les réhydraté 6 à 12 heures avant la cuisson. Le trempage permet aussi de préserver les vitamines et minéraux.
- Le trempage (48h) permet la germination qie donne un gout agréable et améliore la valeur nutritive
- La cuisson se fait sur la cuisinière, au four ou a l’autocuiseur (pas pour ceux qui forment de l’écume comme soya, haricot de lima et pois ou ceux trop petit comme lentiles et pois cassés) pendant environ 2 heures
Quelles légumineuses ne nécessite pas de trempage avant la cuisson
lentilles
pois cassée
haricot mungo
haricot adzuki
Comment les légumineuses sont mises en conserve
On lave les graines, on les trempe pendant plusieurs heures, on les met en boite avec un liquide, on ferme celles-ci et on les cuit. Elle cause une perte de nutriment du à l’hydratation
Quelles sont les avantage de la fermentation des légumineuses
Elle évite une longue duré de cuisson et les rend plus facile a digéger (diminue les flatulences). Surtout utilisé pour le soya
Quelles sont les 9 dérivé du soya
Le soya est riche en protéine et on l’utilise pour plusieurs produits
- Boisson de soya: remplace le lait
- tofu: remplace autant la viande que le fromage et autres
- le temph: graine de soya décortiquer et bouillit mélanger a des microchampignon pour faire un produit fermenter
- le Misso: produit fermenter qu’on ajoute des grains qui donne une pate salé pour aromatiser les mets
- la sauce soya: fermentation du soya mélanger avec du blé et très salé.
- Protéines texturé de soya: pour remplacer la viande
- Lécithine de soya: additif alimentaire récupéré lors du raffinage de l’huile de soya
- farine de soya: sans gluten pour les boulangeries.
Décrire les graines
Elles sont contenus dans les fruits et servent a la reproduction des plantes
Décrire les noix
ils sont des fruits secs qui possèdent une coque
Décrire les 4 types de noix étudiers
- noix de Grenoble: fruit du noyer, elle est dans une coque dure bombé brune
- noix de Pécan: fruit du pécanier souvent teint et cirer
- noix de Cajou: fruit de l’anacardier enfermer dans un faux fruix nommé pomme ressemblant a une poire
- les amandes: les fruits de l’amandier, elle peut etre douce ou amère
Comment prépare t on les noix
la trandformation de ses produits est pas très développé
- on les récolte a la main ou en secouant les arbres
- elles sont souvent vendu dans le coques ou cuite (altère seulement la thiamine) à l’huile ou a sec
Expliquer la formation du beurre d’arachide
- fabrication: les arachides sont rotées, séchés et moulu finement. on ajoute du sel, du gras, du sucre et des substances antioxydantes pour stabilisé et uniformiser le mélange.
- Il peut être régulier (lipide saturés), réduit en gras (moins de lipide, plus de sucre) ou naturel (sans sucre ajouté, lipides, mais moins homogène).
Décrire la valeur nutritive des légumineuses, graines et noix
- Grande quantité de protéine, mais imcompletes
- Légumineuses presque sans lipide, les graines ont plus de gras, surtout insaturé et d’acide gras essentielle
- Les légumineuses sont une bonne source de fibre
- les légumineuses, noix et fibres sont une source moyenne en glucide
- les légumineuses sont une bonne source d’acide folique et d epotassium
- les nois et les graines de magnesium, cuivre et potassium
- le tofu, les amandes et le noix de brésil sont riche en calcium
- les noix et les graines sont souvent salés
Qu’est ce que les phytoestrogenes, quelles sont les deux groupes
les deux types sont les isoflavones et les ligans
ils se retrouvent dans les légumineuses, le soya et ses dérivés
-il est semblable a l’oestrogene et semble réduire les symptomes de ménopauses, réduir le cholestérol, diminuer la perte minérale osseuse et protégé contre le cancer du sein.
