4: viande, volailles et oeuf Flashcards
Quels sont les 3 types de tissus de viande
1) le tissu musculaire: faisceaux de fibre tendre
2) le tissu conjonctif: tissu de soutien élastine et collagène
3) le tissu adipeux: gras sous-cutané et gras marbré
Quels sont les 4 constituants de la viande
1) l’eau: 60 à 70%
2) les protéines: 15 à 20% dans les fibres musculaire et le tissu conjonctif
3) les lipides: le gras sous-cutané est autour du muscle et sert a protégé alors que le persillage (petit filament blanc dans la muscle) donne la saveur. La couleur est plus jaune quand le gras est plus vieux.
4) les pigments: le principale est la myoglobine (rouge) dont l’intensité varie selon l’animal, l’age (plus avec le temps) et l’exposition a l’oxygène (brun)
Décrie les 2 types de tissu conjonctif
- Le collagène est flexible, mais pas extensible, il est converti en gélatine sous l,action de la chaleur et de l’humidité et se retrouve dans les muscles qui bougent beaucoup
- l’élastine a des propriétés élastiques mais n’est pas ramollie a la cuisson
Décrire le processus de mûrissement de la viande
- Le rigor mortis: dure 6 à 24 heures, tout de suite après l’abattage, les muscles deviennent tres rigide
- le murissement de la viande est la disparition du rigor mortis quand les enzymes protéolytiques présent dans la viande décompose les tissus musculaires et conjonctifs (la température est garder haute pour permettre l’action des enzymes et inhiber les microorganismes).
Quelles sont les 7 facteurs qui influence la tendreté de la viande
1) le tissu conjonctif rend moins tendre
2) la maturation rend le plus tendre
3) l’age rend moins tendre
4) les manipulations mécaniques rend plus tendre
5) l’addition d’acide rend plus tendre
6) la température de cuisson rend plus tendre quand elle permet l’hydrolyse du collagène en gélatine, mais rend moins tendre quand elle cause l’hydrolyse des protéines musculaires (température trop haute)
7) La coupe de viande donne une viande plus tendre si le muscle est moins solicité et moins tendre si le muscle est très solicité.
Qu’est ce que la volaille
c’est la viande de gibier a plume, elle n’a pas besoin de subir de maturation et est refroidit apres l’abattage soit a l’eau (peau pale) ou a l’air (coloration jaune et amélioration de la conservation)
Qu’est de que les abats
ce sont des sous produit de viande de volaille.
- les abats rouges (coeur, foie, langues, etc)
- les abats blanc (thymus, moelle, testicules, etc)
Que permet la cuisson des viandes et volailles et quelles sont les température de cuisson
- Elle permet de changer la couleur, améliorer la saveur, acroitre la tendreté et détruire les microorganismes.
- le boeuf doit atteindre 71C
- le porc doit atteindre 71C
- la volaille doit atteindre 74C
Quells sont les 3 mode de cuisson
1) cuisson a la chaleur seche: permet une cuisson rapide idéal pour les coupe tendre et les jeunes volaille (peu de tissu conjonctif)
2) La cuisson a chaleur humide: utiliser pour les coupe moins tendre (aide pour l’hydrolyse d tissu conjonctif) et les volaille plus agée.
3) la cuisson au micro-onde est une cuisson rapide pour les coupe tendre, mais peu recommender car la cuisson est inégale
Comment se protéger contre la salmonelle
- la salmonelle se trouve dans les volaille et se repend entre 4 et 60C. Il faut bien faire cuire la viande, ne pas garder la viande dans un ecart de température de propagation et bien nettoyer tout ce qui a toucher la viande
- Elle se trouve aussi dans les oeufs, il faut donc avoir le memes que le poulet en plus il faut eviter de laver la coquille pour ne pas détruire le cuticule.
Qu’est ce que la maladie du hamburger
c’est une intoxication a E.Coli de la flore intestinal des animaux qui peu contaminer les hachoire des viande et contaminer la viande haché. Elle cause des diarrhées, des crampes abdominals. il faut bien faire cuire la viande, nettoyer les objects ayant toucher a la viande et ne pas utiliser les liquide de cuisson de la viande haché.
Quelle sont les 4 structure de l’oeuf
1) Le jaune: materiel nutritif pour la croissance de l’embryon
2) l’albumen (le blanc): maintien le jaune au centre (grace aux chalazes)
3) les membranes (2): empeche la pénétration de bactéries
4) la coquille: composer de carbonate de calcium, elle contient des ouverture microscopiques pour laisser passer l’humidité et l’air. la cuticule est la pellicule protectrice qui previent la perte d’humidite et la penetration des bacteries.
Quelles sont les critère de qualite des oeufs
- La coquille doit etre propre et résistante. toute saleter peut penetrer a l’interieur
- la chambre a air se forme quand l’oeuf est refroidit, avec le temps l’eau s’évapore, la chambre a air augmente et elle devient mobila avec le temps
- l’albumen se liquéfit avec le temps
- le jaune devient affaise et de couleur terne avec le temps
Quelles sont les variété d’oeuf
- Les oeufs dans leur coquille se conserve 5 semaines au frigo
- les oeufs liquides: sont pasteurisé et se conserve 10 semaines
- Les oeufs congelés: complet ou simplement le jaune traiter et congeler pour etre conserver jusqu’a 6 mois
- Les oeufs déshydratés ont subit un traitement a la chaleur et se conserve 1 ans
- Les succédanés d’oeuf: sont des blanc naturel et des jaunes artificiel de source végétal pour diminuer le cholestérol
- les oeufs riche en oméga-3: sont des oeufs qu’on a nourrit avec des grains riche en oméga-3
Décrire la valeur nutritive des viandes, volailles et oeufs
- fournissent plus de 50% des protéines de notre alimentation et ont une valeur protéique complete.
- fournissent 30% de la matiere grasse de notre alimentation (beaucoup saturé et cholestérol)
- Contribut le plus a la vitamine B12 et beaucoup de niacine et de zinc et une source importante de fer hémique
