7: corps gras

Question 1

Comment est produit le beurre

Answer 1

la crème est inséré dans un cylindre de barattage froid qui sépare les matières grasse du liquide (babeurre), on lave le beurre avec la babeurre et le sel est ajouter sous pression.
-il est composer de 80% de gras (saturé) et 18% d’eau

Question 2

Que sont les huiles végétales

Answer 2

c’est 100% de matière grasse extrait des légumineuses, nois, graines, céréales, fruits ou coton.
Pour les fabriquer, on lave, décortique les grains, on les boient et on fait une extraction par pressage a chaud ou a froid.

Question 3

Comment sont fait les huiles presser a froid

Answer 3

• l’huile est extraite des végétaux par presseion mecaniqne, puis filtre. Il n’y a pas de raffinage
• cette metode permet de conserver plus d’éléments nutritif (gras poly insaturé, vitamine E)
• elles contiennent des pigments et des acides gras libre qui favorisent l’oxydation (pas fait pour la cuisine)
• elle conserve leur saveur

Question 4

Comment sont fait les huiles presser a chaud

Answer 4

• apres la pression a chaud, les solvants sont retirer par distillation et les huiles subissent plusieurs procédés pour éliminer leurs composés indésirables
• le degommage retire les acides gras libre, protéines et autres substances indésirables.
• la neutralisation les acides gras libre et les autres composer avec un produit alcalin
• le blanchiment retire les pigments
• la désodorisation retire les composer suceptible de faire rancir en la fesant bouillir
• l’ajout d’antioxydant pour remplacer la vitamine E perdu et protégé l’huile

Question 5

Comment est produit la margarine

Answer 5

• composer d’huile végétal, de lait écrémé et de sel elle a 82% de matière grasse et 16% d’eau, sans cholestérol et additionner de vitamine A et D
• elle est obtenu par interestérification ou hydrogénation

Question 6

Qu’est ce que l’interestérification

Answer 6

on chauffe l’huile avec un catalyseur pour obtenir des glycérides mixte sur les glycérol pour obtenir la consistance désiré

Question 7

Qu’est ce que l’hydrogénation

Answer 7

on diminue l’insaturation en combinant dea hydrogènes a l’huile pour la rendre solide. elle cause la formation d’acide gras trans et augmente le niveau de mauvais cholestérol

Question 8

De quoi sont composer les huiles animales

Answer 8

• apres la pression a chaud, les huiles subissent plusieurs procédés pour éliminer leurs composés indésirables-apres la pression a chaud, les huiles subissent plusieurs procédés pour éliminer leurs composés indésirableselles proviennet soit des mamifères marins ou des poissons, elle est composer a 100% de matière grasse et contient du cholestérol
• elles peuvent devenir solide par hydrogénation

Question 9

qu’est ce que les shortening

Answer 9

produit a partir de graisse animal, il est rendu solide par hydrogénation, des agents émulsifiants sont ajouter pour augmenter leur performance dans les recettes
-elles sont la capacité de racourcir les filaments de gluten

Question 10

Qu’est ce que le saindoux

Answer 10

tissu adipeux de porc a texture mole et granuleuse qu’on interestérifie pour avoir une consistance plus dure et crémeuse

Question 11

Qu’est ce que le suif

Answer 11

c’est du tissu adipeux de veau ou de boeuf plus dure et lus saturé

Question 12

Quelle est le role des corps gras

Answer 12

permet de:

• lubrifier
• transmettre la chaleur lors de la friture (utilisation d’une huile avec point de fusion élevé comme faiblement polyinsaturé pour limiter la degradation des triglycérides en composant nuisible)
• attendrir certains produits
• empeche le gluten de former des masses
• permet une grande incorporation d’air
• forme des émulsions
• contribue a la saveur

Question 13

Qu’est ce qu’un succédané de corps gras

Answer 13

meme caractéristiques, gout et texture que les corps gras, mais moins de calories

• Simpless est fait a partir de caséine et d’albumine en texture cémeuses autorisé au canada
• Olestra est du saccharose estérifier avec des huiles végétale non absorber par l’organismes mais non autoriser au canada pour des crampes abdominales et des diarrhées.

Question 14

Comment les corps gras sont détériorer

Answer 14

• la rancidité hydrolytique est lorsque les enzymes naturellement présent hydrolyse les triglycérides en glycérol et acide gras (odeur et saveur désagréable)
• la rancidité oxydative est l’oxygène qui intéragit avec les double liaison libre pour former des radicaux libre

Question 15

Qu’elles sont les modifications des corps gras pendant la cuisson

Answer 15

• perte de vitamine A pour le beurre E pour les margarines et d’acides gras
• apparition de nouveaux composer issu de l’altération des acides gras
• les modifications dépendent de la température, de la duré, de la répétition et de la nature des corps gras.

Question 16

Quelle est la valeur nutritive des corps gras

Answer 16

• excellente source d’énergie
• contient les acides gras essentielles
• contiennent les vitamines A, D, E et K
• pauvres en mineraux
• élevé en sodium

Question 17

Qu’elles sont les types de cholestérol et quelles sont leur roles

Answer 17

• LDL (mauvais) transporte le cholestérole du foie aux cellules
• HDL (bon) ramasse l’exces de cholestérol et le rapporte au foie pour l’éliminer
• les gras insaturé diminue le cholestérol sanguin
• les gars saturé augmente le niveau de cholestérol sanguin
• les gras trans augmente les LDL et diminue les HDL donc augmente le cholestérol sanguin