3: Produits laitiers Flashcards
Quelles sont les 7 étapes de traitement du lait
1) la traite: par trait automatique, le lait est acheminer jusqu’au réservoir et peut etre en contacte avec plusieurs perturbants (air, microorganismes, etc)
2) le refroidissement: permet la solubilisation de la caseine (protéine), la cristalisation des gras et diminue l’activité bactérienne.
3) La clarificarion: filtration et centrifugation pour retirer les particules étrangères
4) l’écrémage: on retire une partis des matiere grasse par gravité ou centrifugation
5) l’homogénéisation: pulvérise les particule de gras a haute vitesse dans de petites ouverture
6) La pasteurisation: procédé thermique obligatoire qui détruit les bacteries qui se multiplie en haut de 4C (le lait doit donc etre garder refrigéré)
7) La stérilisation: pour les lait UHT seulement, traitement a la chaleur qui permet de detruire tous les microorganismes (peut etre garder température piece)
Quelles sont les 5 sortes de lait sur le marché
1) Le lait frais pasteurisé: doit etre conserver au refregirateur et peux avoir different taux de gras
2) les laits stérilisé: lait UHT pouvant etre garder température piece
3) les lait concentrés (évapore): teneur en eau réduite par évaporation (carnation)
4) les laits concentrés sucrés: teneur en eau moindre et ajout de sucre pour la conservation (eagle brand)
5) Lea laits en poudre: l’eau est presque toute évaporé puis on le pulvérise pour faire une poudre.
Comment est fait le yogourt
on ajoute des bacteries a du lait pasteurisé qui se nourissent du sucre du lait et le transforme en acide. l’acideempeche le developpement de bacteries et favorise la coagulation des protéines
Quelles sont les 4 sortes de yogourt
1) La yogourt ferme: aspest de geler, il est fermenter a meme le pot, refroidit et aromatiser au besoin
2) le yogourt brassé: mélanger apres la fermentation et le refroidissement, il est plus homogène et peu etre aromatisé et gélifier au besoin
3) Le yogourt a boire: lait fermenter avec sirop de saveur
4) yogourt glacé: semblable a de la creme glacé
Qu’est ce que le kéfir
semblable au yogourt,mais on ajoute des levure pour faire du gaz et de l’alcool. c’est un lait gazeux avec de l’alcool (2%).
Comment est fabriquer le fromage
1) le caillé: on fait coaguler le lait avec des bactéries ou des enzymes (type selon type de fromage)
2) l’égouttage: sépare le cailler du liquide (lactosérum) puis moulé
3) le salage: inhibe le developpement des microorganismes, a la conservation et à la formation de croute (salge sur le dessus seulement). Les croute peuvent aussi etre obtenu par moisisures.
4) l’affinage: dépend du type de fromage, plus il est long, plus le gout est prononcé.
Comment est fabriquer la crème et la crème sure
pendant l’écrémage du lait, on concentre les matièere grasse pour obtenir une crème qu’on pasteurise par la suite.
Pour la crème sure, on utilise des bactéries pour acidifier la crème
Comment est fabriquer la crème glacé
quand la crème glacé a moins de 8% de matière grasse, c'est un dessert laitier le lait (ou la creme) est condenser en retirant le surplus d'eau, on ajoute des solides de lait, du sucre et divers additif (colorant, saveur, émulsifiant, etc). on mélange, on pasteurise, homogénéise, puis on congele en ajoutant de l'air pour augmenter le volume.
Qu’elles sont les éléments nutritifs du lait
Le lait contient beaucoup de protéine (caséine) et plus ou moins de gras et de cholesterol selon le type de produit et l’apport en glucide (lactose) est reltivement faible dependament aussi du type de produit.
le lait est la principale source de calcium et de riboflavine en plus d’etre une bonne source de vitamine D (lait de consommation obligatoirement fortifier) et vitamine A (obligatoirement ajouter au lait écrémé et partiellement écrémé puisquelle est perdu dans les matiere gasses retiré)
