Супы Flashcards
Крем-суп из лесных грибов
ароматные белые грибы и шампиньоны обжариваются на оливковом масле с тимьяном, чесноком и репчатым луком, с насыщенным грибным бульоном, куриным бульонам и сливками, украшается муссом из пармезана, посыпается пудрой из белых грибов и луком фри, поливается трюфельным маслом
*Мусс из пармезана– измельченный пармезан со сливками томится при низкой температуре (62 градуса), процеживается и взбивается в сифоне
Том ям с креветками и древесными грибами
База бульон том ям:корень галангала, листья лайма, корень имбиря, лемонграсс, чили, томатная паста, репчатый лук, все это обжариваем, затем пробиваем и разводим с куриным бульоном и рыбным соусом, сливкамии кокосовым молоком. Добавляем креветки, шиитаке, вешенки, древесные грибы, черри, кокосовое молоко, кинза ветки.
*Галангал- родственник имбиря, в отличии от имбиря, не такой жгучий. Произрастает в Юго-восточной Азии.
*Рыбный соус aroy-d - из морской рыбы, но иногда применяют и речную. Для его приготовления используют маленькую рыбу от 5 до 12 см
Борщ с пастрами и белыми грибами
бульон на говяжьих костях с добавлением лука и моркови. Обжаренный репчатый лук и морковь на подсолнечном масле, обжаренная свекла на подсолнечном масле с добавлением уксуса, томатной пасты, соли и сахара. Лук, морковь, свекла, белокочанная капуста добавляется в бульон. Коптим белые грибы, нарезаем соломкой, добавляем в бульон, доводим суп до вкуса солью, сахаром и уксусом. Подача: Чесночное масло, укроп, петрушка, мясо пастрами. Дополнение: Сметана, чеснок слайсами, зеленый лук свежий, гренка бородинского хлеба.
Похлебкаиз лесных грибов
предварительно обжаренные лук, морковь, сельдерейварятся с маринованными опятами и маслятами в курином и грибном бульонах с добавлением чеснока и соевого соуса. Подается с отварным картофелем и полбой.
Перед отдачей украшается зеленью, трюфельным маслом и грибной пудрой.
*Отдается со сметаной
