Закуски

Question 1

Древесные грибы с хрустящими баклажанами и томатами

Answer 1

баклажаны обжариваются в кляре (картофельный крахмал) до золотистой хрустящей корочки, заправляются устричным соусом и соусом сладкий чили, в сочетании с черными древесными грибами, сливовидными томатами черри (без кожи) и посыпается зеленым луком, орехами кешьюи кинзой.

Question 2

Страчателла хурмойи соусом из алоэ

Answer 2

сыр страчателла,сезонная ягода/фрукт, поливается соусом из алоэ При подаче украшаем базиликом и каплей трюфельного масло.
*Соус из алоэ (мед алоэ, оливковое масло, фреш лимона)

Question 3

Тартар из лосося, авокадо с маринованным луком

Answer 3

филе лосося нарезается кубиком 1см на 1 см, заправленное солью и оливковым маслом. Подача: В тарелку выкладываем тартар из лосося, заправляем соусом сугудай, сверху выкладываем гуакамоле, красный маринованный лук, украшаем кинзой и поливаем каплей оливкового масла
*Гуакамоле: авокадо, чили, кинза, фреш лимона, масло оливковое, соль перец.
*Соус сугудай:соевый соус, фреш лимон, медцветочный, кунжут масло, горчица дижонская.
*Маринованный лук: сахар, соль, уксус 9%, лавровый лист, черный перец, вода

Question 4

Тартар из телятины и трюфельным соусом

Answer 4

мелко рубленный говяжий кострец (Prime beef) в сочетании с заправкой “тартар”. Украшается микс зеленью, зеленом луком и трюфельным соусом. Подается с мини-фокаччей с розмарином.
*Трюфельный соус - японский майонез, лимонный сок, куриный бульон, трюфельная паста
*Заправка тартар - дижонская горчица, маринованные огурцы, яичный желток, кетчуп, соль, перец, луком шалот, петрушка

Question 5

Паштет из утки с мармеладом из лисичек

Answer 5

поджаренный пшеничный хлеб (одна гренка, разрезанная пополам) подается с паштетом из утки в сопровождении с вареньем из черных лисичек, моченые сливы и брусники, в завершении посыпаем дробленым фундукоми украшаем слайсами яблока.
*Паштет на основе куриной печени, утиной грудки, репчатого лука, коньяка и сливок, тимьян, красное вино, куриный бульон
*Варенье из черных лисичек–на основе брусники (пюре + ягоды) и яблочного пюре, с добавлением черных лисичек и аниса.
*Моченая брусника и сливы– в сахарном сиропе с лимонным фрешем

Question 6

Ассорти маринованных грибов

Answer 6

опята, грузди, маслята и шампиньоны отдаются с красным луком, зернами горчицы, душистым маслом и укропом (маринуем сами).

Question 7

Запеченный камамбер c хурмойс черным трюфелем

Answer 7

Запекается в хоспере 10-15 минут, выкладывается хурма,натирается черный трюфелем и поливается трюфельным маслом. Подается с пшеничными гренками (одна целая, разрезанная на три части)

Question 8

Запеченная телятина с соусом из тунца

Answer 8

Выкладываем вырезку на тарелку. Сверху поливаем соус тонатто, украшаем консервированными каперсами, микрозеленью, цветами сельдерея, слайсы фенхеля и парой капель зеленого масла. Сверху посыпаем пудрой из белых грибов
*Соус тонатта- готовим домашний майонез из желтков и растительного масла. Добавляем анчоусы, дижонскую горчицу, консервированного тунца, белый винный уксус и пробиваем в блендере.
*Вырезку маринуем с добавлением дижонской горчицы, соли, перца и тимьяна. Обжариваем на гриле до прожарки rare. Варим при низкой температуре в течении 1.5 часов. Нарезаем тонкими слайсами.
*Белые грибы приготовлены при низкой температуры со сливочным маслом, солью и тимьяном