Десерты Flashcards
Павлова с вишней
на тарелку выкладываем безе, сверху добавляем сливочный крем, на крем выкладываем вареньем из вишни, украшаем маленькими безе и дробленой фисташкой.
*Безе выпекаем в пароконвектомате. Классическое безе из белка, сахара с добавлением лимонного фреша
*Сливочный крем - на основе заварного крема патисьера с добавлением растительных сливок, маскарпоне и ванильного экстракта
Наполеон с хурмой и трюфельным мороженым
слоеное тесто запекаем, прослаиваем кремом Павлова, украшаем свежей хурмой и трюфельным мороженым
Тирамису с вареньем из сморчков-
классический, печенье савоярди готовим сами, пропитанный кофе и амаретто (выпаренный), также кремом на основе сыра маскарпоне и белых сушеных грибов. При подаче посыпаем какао и пудрой из белых грибов.
*Крем на тирамису - сахар, маскарпоне, сливки, яйцо, ваниль, белые сушеные грибы
*Савоярди - мука, сахар, сахарная пудра, яйцо
*Варенье из сморчков - сухие сморчки замачиваем, из воды от замачивания делаем сироп 1/1. В этом сиропе варим сморчки до консистенции варенья, добавляем карамельный сироп.
Крем брюле с мандаринами
сливки, молоко, куриный желток, сахар, ванильный сироп и кукурузный крахмал. Готовим на водяной бане, при подаче посыпаем тростниковым сахаром и обжигаем до карамели. Отдается вместе с мандириноми.
*Облепиховое пюре смешиваем с мандариновым и сахаром. Провариваем. Добавляем мини мандарины.
Баскский чизкейк с мороженым из белых грибов
В отличии от классического чизкейка имеет нежную мягкую середину. В стилистике нашего заведения готовим его с белыми грибами для придания насыщенного грибного вкуса. Подаем с мороженым из белых грибов, украшаем соленой карамелью, цветочной солью и пудрой из белых грибов.
*Основа чизкейка - креметта, сливки, грибы белые сухие, ваниль, сметана, соль, сахар
*Мороженое из белых грибов - сливки молоко, грибы белые сухие, желток, сахар, соль
Мороженое из белых грибов с вареньем из черной лисички
мусс из йогурта, мороженое из белых грибов, варенье лисичка, грибная пудра, грибной соус к десерту.
*Мусс из йогурта -йогурт, сахар, сливки 35%, сливки растительные, желатин
*Мороженое белые грибы - белые грибы, сливки, соль
*Грибной соус - шампиньоны, сливки, трюфельная паста
Трюфельный «Медовик» с медовой крошкой
подача кусок 120 грамм: медовые коржи, пропитанные сметанно - трюфельным кремом. Сверху посыпается медовой крошкой
*Крем -сметана 20% и 30%, сахар, сливки, свежий черный трюфель,
*Корж - сахар, мед, сливочное масло, сода, яйцо, мука
Сметанник с хурмой и орехом пекан
на бисквит выкладываем свежую сезонную ягоду/фрукт, смачиваем лимонной и кофейной пропиткой, затем выкладываем сметанный крем и посыпаем ягодной пудрой и карамелизированным орехом пекан.
*Бисквит - мука миндальная, сливочное масло, сахар, мука обыкновенная, соль.
*Кофейная пропитка - кофе, виски, молоко
*Сметанный крем - сметана, вареная сгущенка, сливки, соль
*Лимонная пропитка - сок лимона, сахарный сироп, ксантан
Яблочный пирог с облепихой и мороженым
Подается как кусок пирога, сверху выкладываем, ванильное мороженое, поливаем кленовым сиропом и украшается облепихой.
*Пирог База : запеченные яблоки, мука, английский соус(заварные желтки, молоко, бриошь, корица, сухой имбирь, много специй.
*Мороженое сметанное : молоко, сливки , сметана , сахар , тримолин , желток ( желток завариваем ) !
*Облепиха (мороженая, в сахарном сиропе)·
Трюфельная конфета
Сухие грибы белые и сморчки настаивают на сливках, затем процеживают и готовят ганаш на основе белого шоколада. После разливают по силиконовым формам, морозят и глазируют шоколадом. Сверху посыпают какао порошком
