Рыба и Море Flashcards
Краб кейк с яйцом пашот и авокадо
нежная крабовая котлета подается с припущенным шпинатом, авокадо, сверху яйцом пашот. Шпинат заправляется соусом винегрет, авокадо заправляется соусом чимичури, яйцо пашот поливается голландским соусом, перед отдачей все это посыпается кунжутом кимчи и каплей трюфельного масла.
*Котлета - лосось, треска, мясо краба, креветка, сливочное масло, сибулет, соус руй
*Винегрет - оливковое масло, терияки, фреш лимона, бальзамический уксус.
*Чимичури - оливковое масло, кинза, петрушка, чили сладкий, чеснок, добавляем соль, сахар лимонный фреш, орех фундук, все это пробиваем в блендере
Дальневосточный Гребешок с картофельным пюре и чёрным трюфелем
гребешок обжариваем на сковороде на оливковом масле с тимьяном, до состояния (мед ре -медиум). В тарелку выкладываем картофельное пюре, в него замешиваем трюфельную пасту (5гр), сверху выкладываем гребешок, на гребешок выкладываем припущенный зеленый горошек в эмульсии, поливаем трюфельным маслом и зеленым маслом.
*Эмульсия - сливочное масло, куриный бульон, шалфей
Палтус со шпинатом и соусом из красной икры-
Филе гренландского палтуса без кожи обжариваем на ароматном масле Выкладываем в тарелку картофельное пюре (см. гарниры), рядом выкладываем филе палтуса, припущенный шпинат, заправленный соусом винегрет и поливаем соусом белое вино. Перед подачей поливаем каплей трюфельного и зеленого масла. На рыбу кладем красную икру
*Ароматное масло - перец чили, розмарин, тимьян, чеснок, лук шалот, оливковое масло
*Соус белое вино- лук шалот, тимьян, чеснок, куриный и рыбный бульон, белое вино, листья лайма, cок лайма, сливочное масло, сливки
Черная треска с темным рисом и соусом карри
филе черной трески (дальневосточная) обжариваем до золотистой корочки на ароматном масле. Подается в сочетании с черным рисом, приготовленным в стиле ризотто, с добавлением соуса карри. Украшаем слайсами фенхеля, зеленым масло и укропом
*Соус карри - лемонграсс, лук репчатый, имбирь. Обжаривается на оливковом масле, добавляется паста карри (покупная), заливается кокосовым молоком
*В стиле ризотто - замешивается с сливочным маслом и пармезаном
Осьминог печеным картофелем и соусом чимичури
обжариваются оливки каламата, каперсы, шалот, печеный мини картофель с добавлением куриного бульона и сливочного масла и чесночного масла. Крупные листья базилика. Обжаренный в хоспере осьминог, смазанный чимичури выкладываем на гарнир.
*Осьминог заготавливается в оливковом масле и тимьяне
